做鱼汤要用白开水，煮出的汤是粘稠的奶白色。沸腾的白开水可以将鱼里面的油脂煮成脂肪球，脂肪球溶解在水里后，会使汤变得粘稠起来，冷水煮的鱼汤也可以是乳白色，但是没有热水煮出来的汤那么粘稠，味道也不是很浓。
煮鱼汤用热水煮鱼汤需要使用热水，使用热水煮出来的鱼汤口感比较好，没有腥味，营养价值也会更高。开水煮鱼汤，鱼肉突然受热后，鱼肉中的蛋白质会收缩凝固，保持鱼肉不会松散，而鱼中的油脂也会溶出，让鱼汤变的粘稠。
煮鱼汤如果使冷水，会导致鱼汤的口感变差。冷水煮鱼汤所需要的时间更长，而且一般鱼在煎完之后会比较烫，直接倒入冷水后，会导致鱼肉的肉质变的松散。并且鱼肉的表层遇冷后收缩，会不利于鱼肉中的营养散发出来，还会使鱼肉带有一股腥味。
鱼汤在煮的时候，很容易留有腥味，所以在煮之前，需要先将鱼的两面先用油煎一下。在煮鱼汤的时候，也需要放生姜、料酒来去掉鱼腥味，另外一定要等水开再将鱼放入锅中，这样不仅鱼肉更加紧实，汤的口感也会更好。
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