鱼肚怎么发？鱼肚泡发的正确方法

鱼肚怎么发白呢？其实这是正常的，因为鱼肚中的脂肪含量比较高，所以在烹饪的时候需要加一些油来进行润滑，但是如果加油过多的话，就会导致鱼肚的，因为鱼肚中的脂肪含量比较高，所以在烹饪的时候需要加一些油来进行润滑，但是如果加油过多的话。

一、鱼肚怎么泡发？

1、油发干鱼肚。鱼肚质地比较薄适合用油发，可以用食用油浸泡3至4个小时，也可以放到油锅里面炸到两面金黄。 2、水发干鱼肚。质地比较厚实一些的鱼肚适合水发。水发之前需要将鱼肚放入到冷水当中浸泡3至4个小时左右，再放入到热水里面浸泡2至3个小时即可。

二、鲜鱼肚怎么泡发？

鲜鱼肚是不需要泡发的，干鱼肚才需要泡发。

具体泡发的 *** 如下：

1、花胶（鱼肚）先清洗一下，然后在盆里装入适量的水，放入清洗干净的花胶。水要尽量多，要没过花胶。盖上盖子，浸泡一个晚上。如果天气炎热，可以放冰箱里冷藏一晚。

2、将浸泡了一夜的花胶取出，再次清洗。这时花胶开始有点变软，但是还没有被泡发得很大。

3、取适量的姜，清洗干净，然后切成姜片，备用。

4、在锅里放入适量的水，待水开了以后放入姜片，如果有葱还可以放一些葱进去，让水继续煮开。

5、放入泡了一晚的花胶，大火煮开，走的过程当中花椒会慢慢涨大起来。

6、然后关掉火，然后盖上锅盖，花胶焖至这个水自然冷却，就可以拿来煲汤了。

三、鱼肚的正确泡发 *** ？

优质答案1：

鱼肚在食用前，必须提前泡发，其 *** 有油发和水法两种。质厚的鱼肚两种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，还是采用油发较好

1．油发 黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透

2．水发：先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用。 泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触

优质答案2：

鱼肚可以采用水发的 *** 。可以直接将鱼肚放入水中浸泡5-10个小时。因为鱼肚有些许的油脂和腥味,所以我们还要去除这些东西。

我们可以把鱼肚放入开水中,加姜片,用小火温煮,大约半分钟后捞起,把鱼肚上的水分挤干,最后放进清水中浸泡就可以了。

优质答案3：

1、油发干鱼肚。

鱼肚质地比较薄适合用油发，可以用食用油浸泡3至4个小时，也可以放到油锅里面炸到两面金黄。

2、水发干鱼肚。

质地比较厚实一些的鱼肚适合水发。水发之前需要将鱼肚放入到冷水当中浸泡3至4个小时左右，再放入到热水里面浸泡2至3个小时即可。

四、鱼肚如何涨发？

鱼肚的涨发 *** 常见的有水发、油发，随着工作效率的提高，很多快速的涨发 *** ，如微波炉加热法、盐焗法、沙发法也慢慢被很多厨师所接受。但是比较发制效果，我认为还是油发的效果最好。水发的鱼肚色泽虽然较白，但出成率低，不符合现代厨房追求高毛利的要求；微波炉加热法、盐焗法、沙发法发好的鱼肚没有筋度，非常容易断裂。油发的鱼肚有气孔，易吸汤入味，而且出成率也高，筋度比较好，所以是最佳的涨发 *** 。油发鱼肚，最关键的还是要掌握好油温。

焐油 温度100℃—120 ℃。焐油就是将鱼肚浸没在冷油中加热，使油温慢慢达到100 ℃—120 ℃，并浸泡一定时间的过程。在焐油时需注意两点：

1.要掌握好时间。一般干鱼肚须保持油温充分浸泡半小时左右；形体较大的鱼肚，浸泡时间可再适当延长，直至符合炸发的要求；如果焐油不彻底则易发生“僵化”的不良后果，且该后果很难再挽救。

2.要掌握好火候。一定要用小火慢慢加热，油温保持在100 ℃—120 ℃，不可过高或过低，并且要经常翻动鱼肚使其均匀受热，否则若受热过高，会使鱼肚表面的蛋白质变性凝固，阻碍热量向内渗透及内部水分向外蒸发，最终导致鱼肚外面焦化而里面焐不透。因此，在焐油过程中，如发现鱼肚逐渐鼓起，说明油温已经偏高，鱼肚的分子正在膨胀，蛋白质已开始变性，这时应立即将油锅端离火源或改用微火；若受热过低，热量传不到鱼肚内部，鱼肚的形体就不会发生变化，这样也必然会影响涨发的效果。

炸发 温度180℃—200 ℃。将焐油后的鱼肚投入180 ℃—200 ℃的热油中（油量一定要足），使之骤然受热。产生爆发式气化膨胀的过程称之为炸发。在炸发时也应控制好油温，若过高，易将鱼肚炸焦；而过低，易使鱼肚的膨胀程度不够，都将会影响涨发的效果。此外，还要用漏勺不断地翻拨鱼肚并按入油内浸炸，待油面微冒气泡，鱼肚用手一捏就断，完全膨胀，饱满松脆时即可取出。有些厨师习惯于在炸发的过程中往油锅中舀入1—2次少量的冷水（俗称点水），认为通过点水，使热油飞溅，发出“叭叭”的声响，能够促进鱼肚的膨胀。

鱼肚经浸炸后只是半成品，必须经过“去油”后方可使用。具体的 *** 是：鱼肚炸后放入沸水中，加入少许食用碱，略微清洗，捞出即可烹调。

五、鱼鳔的泡发？

优质答案1：

泡发干鱼肚有两种 *** ，分别是油发干鱼肚和水发干鱼肚。比较厚实的鱼肚既可水发也可油发，但比较薄的鱼肚只适合采用油发，因为薄的鱼肚用水发时容易烂掉。

1、水发干鱼肚的 *** 和技巧

比较大型的厚实鱼肚，在准备水发之前要斩为小段，然后将斩好的鱼肚放在冷水里浸泡3～4小时。浸泡结束后将鱼肚刷洗干净，洗干净以后就放在锅里并加入干净的冷水，把锅里的水烧开以后就关火，让鱼肚留在热水里浸泡2～3小时。

2、油发干鱼肚的 *** 和技巧

先把干鱼肚放在温水里洗刷干净，然后捞出沥干上面的水分，然后放到温油锅里开始炸制。这里有两点是最需要提醒大家的，一是洗过的鱼肚必须完全控干后才能入锅，二是油一定要保持低温慢慢炸，千万不能把鱼肚炸至焦黄或焦糊。

优质答案2：

材料：益智仁10克，巴戟天10克，杞子10克，花胶100克，生姜2片，红枣5枚（去核），幼盐少许。

做法：把花胶浸发切成块状飞水，和益智仁、巴戟天、杞子、生姜片、红枣一齐放入炖盅内，待锅中的水沸腾后把炖盅放进去，文火炖5小时即可，食前再调味。