碧螺春

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第一部分：序前言(2)

　　唐锁海先生的坚持是对的，苏州和宁绍平原上的河姆渡，地势低平，古时水患频繁，受第四纪冰川影响，都不是茶树的原始分布区，茶树也不可能是这一带的原始栽培作物，种茶和饮茶只能是在这里建立国家以后，社会经济、社会文化发展到一定阶段才会产生。所以，唐先生不但史前、秦汉、三国、两晋巴蜀饮茶、茶文化也均较兴盛之时，他无资料也不说，一直到陆羽《茶经》“苏州长洲县（即原吴县）生洞庭山”，有了明确的记载，他在把苏州和碧螺春茶的源和根，定在了“唐朝”。河姆渡乃至现在浙江省，其茶业和茶文化的出现和形成过程，当只会大致和历史上江南基本同步或相差不多，而绝不可能较早和早到有四五千年之差。　　江南包括整个浙江，史前人类文化遗址不少，春秋时吴越两国先是如《史记·吴太伯世家》所说，吴国“西破强楚，北威齐晋，南服越人”，至夫差时，曾迫使晋公会盟于黄池（今河南封丘县南）。后来越国灭吴以后，勾践也会诸侯于徐州（今山东薛城），俱成霸业。但是，直至西汉，《史记·货殖列传》中仍称：“楚越之地，地广人希（稀），”饭稻羹鱼，或火耕而水耨，虽无饥馑之患，也“无积聚而多贫”。这就是说，在司马迁眼里，包括苏州和河姆渡的楚越之地，还是生产粗放，经济落后的化外之区。这时南方经济、文化之所以落后于中原，不是自然环境条件的关系，主要的如司马迁所说，是“地广人稀”的原因。以吴县的人口为例，据闻立鼎研究，秦初吴县属会稽郡，吴县的人口，才一万多户，经秦末战乱，西汉初年减少到不满一万户，东汉会稽郡分置吴郡后，吴县人口有所增加，也未到二万户。江南的社会经济和文化，主要是经过汉末和晋末北方两次社会大动乱，北方人口的大批南迁，通过北方流民带来的中原先进生产技术、大量财富和大批劳力的充实，至东晋和南朝时，才慢慢发展起来的。如南北朝《宋书》载：“自晋氏迁流，……地广野丰，民勤本业，一岁或稔，则数郡忘饥”，社会面貌和汉以前，就明显大变样。据拙编《太湖地区农业史稿》所说，至南朝后期，太湖地区特别是苏州的经济和农业生产水平，便已达到和接近黄河中下游地区的先进水平。　　但是，苏州和江南明显超过北方的记载，还是直到唐代韩愈和白居易的文章中才见及。韩愈称：“赋出天下，江南居十九”。白居易写得更清楚：“当今国用，多出江南；江南诸州，苏州最大”；唐代中后期，苏州成为全国经济重心的“重中之重”，当无疑义。所以难怪到宋朝各地和有关文献中，什么“天上天堂，地上苏杭”；“上有天堂，下有苏杭”；“苏常熟，天下足”；“苏湖（州）熟，天下足”的俚谚，随处可闻可见。从唐宋开始，苏州一直到今天，素以富庶名著全国。因为这样，苏州可能因唐朝引种茶叶的历史还不很久，陆羽《茶经》评第苏州产茶，在浙西为最下（湖州上，常州次，宣州、杭州下、润州、苏州又下）。但到唐宋五代至少宋朝初年，苏州生产的茶叶，如《太平寰宇记》所载：“苏州长洲洞庭山，按：《苏州记》云‘山出美茶，岁为入贡’。”苏州洞庭山，也即今碧螺春的原产地，便能生产出专作进贡的好茶了。宋代宫廷和王室用茶，主要取之建瓯贡焙。但各地名特茶，也无不俱在征纳之列。洞庭除上说美茶外，如朱长文《吴郡图经续记》所记：除旧贡的洞庭美茶外，“近年山僧尤善制茗，谓之水月茶，以院为名也，颇为吴人所贵。”《吴郡图经续记》，成书于宋神宗元丰七年（1084），其时此茶还未入贡。但至《三吴杂志》所志，苏州洞庭“贡水月茶”；其时间约为元丰（1078-1086）时的最后二年，便开始进御了。《寰宇记》所记旧贡的洞庭美茶，时间较早，可能是团饼一类的紧压茶；水月茶为元丰前后所创，应当是散茶。后来有的史志和现在一般文章中，都写作：“宋时洞庭山出美茶，名水月茶，旧入为贡”；将这二种不同年代的不同茶类混而为一，实际是错的，这里顺便一提。


第一部分：序前言(3)

　　明清时，苏州由于经唐、宋以来的长期发展积累，社会经济又有进一步增长，农业、手工业商品性生产的程度也有长足提高，社会文化的底蕴更加丰厚，在这样良好的社会环境条件下，苏州与邻近的杭州、绍兴、湖州、徽州和后来开埠的上海等地区，相互映衬，互相促进，在营造我国后期传统茶业、茶叶特别是炒青绿茶的生产科学技术和茶文化上，俱达到了我国古代或传统技术条件下可能达到的最高高度。以茶类生产和茶叶制造技术说，明代时，除四川、湖广和福建生产边销地销茶还研制一些末茶、饼茶外，江浙和皖赣等地均已只造芽茶、叶茶，一般不再饮用饼茶和末茶了。所以，至明清以后，人口较多，繁荣富饶的苏州和江南一带，很快也形成和发展为我国炒青绿茶的生产和技术中心。如徐渭在嘉靖末年至万历初年撰文所举的全国30种名茶中，苏州所出的“天池”列第二，“虎丘”位第八。苏州生产的名茶，占全国的1/15。至明万历后期，谢肇在《五杂俎》中推崇的“茶品之上者，共有松萝、虎丘、罗丘”的排位由后面提前到第二位。明嘉靖以后，文献中关于江南生产的茶叶如上面所录，随各人所说，有的以松萝为首，有的以罗为第一，但也有不少人或以虎丘和天池茶为甲冠天下。如顾湄《虎邱山志》载，虎邱茶，俗称“茶中王种，芥（）茶精者妃后，天池、龙井便为臣种”。卜万祺在《松寮茗政》中记称，虎邱茶“明时例岁有司以此申馈大吏，诣山采制，胥皂骚扰，守僧不堪，剃除殆尽。学士文震孟作《剃茶说》以伤之。后复植如故，有司计偿其值，采馈同前例。”至雍正和乾隆五年《元和县志》，始称虎邱茶的种植和名气“遂萎”。　　上面我们稍作展开，讲的是苏州古代社会经济和茶叶生产主要指制茶技术发展的概况。确如唐先生所说，苏州茶的生产，文献中有直接明确记载的，是在唐代中期陆羽《茶经·八之出》的注文。不过苏州实际种茶、饮茶的历史，应比文献记载要早。从有关史料来说，苏州种茶至少饮用茶叶和以茶待客的历史，起码是可上溯到晋或三国孙吴时期。南朝宋刘义庆写的《世说新语》中载，东晋初年，太傅褚裒渡江后一次东行至会稽郡治（今苏州）金昌亭，适吴中豪右燕集亭中。褚视作无人，坐下后便命“多与茗汁，少箸粽；汁尽辄益，使终不得食。褚公饮讫，徐举手共语云：褚季野（裒之字），于是四座惊散。”这位不速之客，大摇大摆，登上金昌亭，人也不看要茶吃，搅散了人家的饭局。再就是三国孙吴时《秦子》所记：“顾彦先曰：有味如，饮而不醉；无味如茶，饮而醒焉，醉人何用也？”顾彦先是吴县人，证据不够充分，但多少也可证这时当已知茶、饮茶。　　最后，我还想再补说一下，碧螺春茶制造的最初或原始工艺。根据有关史志和小说笔记资料，我们仅知其采，不知其造；只讲到碧螺春开采前要沐浴更衣，贮不用筐，“悉置怀间”。至于制茶的工艺和技术要求，无有记载，无人提及。这点，我们可从明万历二十三年（1595）前后张源撰写的《茶录》中获得较多线索。先从采茶说起。据张源《茶录》记称，这时洞庭东西山一带，对于采茶的时间、天气、地点都有比较严格的要求。如文中提出“采茶之候，贵及其时”。太早则味不全，迟则神散。以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。又提出彻夜无云，露采者为上，日中采者次之，阴雨中不宜采。并且对于茶树生态的环境、土质也有不同要求，认为产谷中者为上，竹下者次之，烂石中者又次之，黄砂中者又次之。　　关于制茶，芽茶、叶茶的制法，元时虽王祯《农书》和《农桑撮要》中就已记及，但讲的是蒸青制作，所载也很简略。张源《茶录》中记载，就不再提蒸青，专讲炒青，且较具体了。其工序为将“新采”的鲜叶，拣去老叶及枝梗碎屑，茶锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之。候锅极热，始下茶急炒。火不可缓，进行高温杀青。待熟方退火，然后撤入筛中，轻团数遍，进行揉捻，最后复下锅中，渐渐减火，焙干为度。但焙干还不算结束，《茶录》称在焙干以后，要将“始干”的茶，先盛盒中，外以纸封口，过三日，俟其性复，复以微火焙极干，待冷才能正式贮存坛中。这里需附带指出，张源《茶录》不但对当时苏州洞庭炒青制茶工艺记述得很完整，而且对苏州和洞庭一带的制茶经验，总结得也很精辟。他指出，茶的好坏，在乎始造之精。“优劣定乎始锅，清浊系于末火。火烈香清，锅寒神倦；火猛生焦，柴疏失翠；久延则过熟，早起却还生。熟则犯黄，生则着黑。顺那（挪）则甘，逆那则涩。带白点者无妨，绝焦点者最胜。”这些归纳，不但泛述了制造炒青各道工艺需要注意的要点，而且有些提法，也提升达到了较高的理性水平，真切地代表和反映了明末清初苏州乃至整个太湖地区炒青传统制造技术的实际最高水平。这些要诀，即在今天对于生产高标准绿茶，仍不失有一定的参考价值。所以，明代杭州出现的龙井，清初苏州洞庭定名的碧螺春，绝非偶然，无疑完全是当地或太湖流域社会经济、社会文化和茶叶生产技术发展的必然结果。　　　　 朱自振　　 2005年1月10日书于南京九方斋


第一部分：序序

　　碧螺春是我国的历史名茶之一。近年来介绍名茶的书籍很多，真正把历史名茶的历史写清楚的并不多。《碧螺春》是一个典范，唐锁海先生把碧螺春产地苏州的产茶历史，以及“碧螺春”茶名的由来，引经据典，交代得清清楚楚。使我们这些搞自然科学出身的茶人能直接获得真知。朱自振先生的“前言”，事实上是这本书的重要组成部分。朱先生是我国当今最权威的茶史专家，他在前言中阐述的有关坚持实事求是的历史观点，我完全赞同。实事求是的历史观和科学观，向来是我们研究工作者必须遵循的原则。朱自振先生把苏州的产茶历史写得清清楚楚，这对认识碧螺春茶的来龙去脉有很大帮助。　　碧螺春茶是我国的历史名茶。在当代，它与西湖龙井、黄山毛峰、祁门红茶、大红袍、铁观音等齐名。近年来随着市场经济的发展，喝名茶的人多了，名茶的需求量扩大了，因此假冒产品也随之出现。在市场经济尚不完善的今天，大凡名优产品都会遇到如此尴尬的局面。龙井茶如此，碧螺春也是如此。政府出于更好地满足消费者需求的目的，把不少名茶的产地大大扩大了，与此同时也就扩大了质量的差距。同样叫“龙井茶”、“碧螺春”，质量差别很大，价格也相去甚远。在这种情况下，搞好各种名茶原产地域产品的保护，申请原产地产品的“证明商标”，看来是非常重要的事。要使消费者知道，“龙井茶”仍然是杭州龙井村狮峰山的品质最好；“碧螺春”仍然是苏州洞庭山的品质最好。　　《碧螺春》虽是一本小册子，但知识系统而全面，史料翔实而可靠，技术具体而实用，是既有史学、人文的知识，也有自然、科技的内容，它的出版发行，将对弘扬中华茶文化发挥积极的作用。　　　　 程启坤　　2005年3月11日


第二部分：碧螺春的原产地——苏州人间天堂(图)

　　“上有天堂，下有苏杭”。苏州被人们称为“人间天堂”的“东方威尼斯”，不仅环境优美，人杰地灵，而且特产富饶。碧螺春茶，就是其著名的传统特产之一。　　苏州和宜兴一样，是江苏两个有名的古老茶区。早在唐朝时，一生嗜茶，精于茶道，被誉为“茶仙”，奉为“茶圣”，祀为“茶神”的陆羽，就在其《茶经》中评论过苏州茶叶。到了宋朝，苏州长洲县（现吴中区）水月茶就成了贡茶。进入明代，苏州茶叶生产就达到了鼎盛期，被当时茶人誉为“苏州茶饮遍天下”、“苏州茶叶冠甲天下”。不仅如此，更有著名泉水相得益彰，如虎丘寺的石泉、天平山的白云泉以及水月寺的无碍泉等，都曾声誉卓著。　　“名茶配名水”所带来的绝妙享受，吸引了众多的文化名人、研究学者，甚至是帝王将相青睐和研究。至今仍驰名中外的碧螺春名茶就是在这样的氛围下诞生的。


第二部分：碧螺春的原产地——苏州苏州茗饮遍天下(图)

　　据考，苏州种茶、饮茶初兴于两晋南北朝；陆羽《茶经》，则是文献中最早明确提及苏州产茶的第一部著作。《茶经·八之出》中载：浙西，茶以湖州上，常州（主要指宜兴）次，宣、杭、睦和歙州下，润州、苏州又下。并在注释中指明，这里所说的苏州茶，主要是指生长在长洲县洞庭山的茶叶。在贞元年间，陆羽曾寓居虎丘很长一个时期，他每居一地，都有开山种茶的习惯。因此，虎丘种茶，不会迟于唐朝德宗以后。苏州城内种茶，不说虎丘，至少在唐朝中期的一些园林中，就有人这样做了。唐代著名诗人韦应物任苏州刺史时，就亲自在园中种过茶，他写的田园风物诗《甏园中茶生》中吟道：“洁性不可污，为饮涤尘烦。此物信灵味，本自出山原。聊因理郡余，率尔植荒园、喜随众草长，得与幽人言。”　　在唐朝，无论是洞庭东西山或虎丘的茶叶，都还没有多少名气，也没有正宗的专名。而到宋朝以后，苏州就开始出现名茶了。如北宋朱长文（1039-1098年）撰写的《吴郡图经续记》中记载：“洞庭山出美茶，旧入为贡……。近年山僧尤善制茗，谓之水月茶，以院为名也，颇为吴人所贵。”还有明代陈继儒写的《太平清话》也载：“洞庭小青山，坞出茶，唐宋入贡。下有水月寺，即贡茶院也。”等等，这些史料足以说明，宋代的“水月茶”已颇为出名。有关“虎丘茶”，康熙15年《虎丘山志》载：“虎丘茶，宋人呼为白云茶，或云‘虎丘茶中王种’。”总之，这些都说明到了宋朝，苏州茶叶不但有名，而且已有多种茶叶开始出名了。 　　到了明朝，苏州茶业在发展史上，可谓是进入了全盛时期。据明代文学家谢肇在其笔记《五杂俎》中载：“今茶品之上者，松罗也、虎丘也、罗也、龙井也、阳羡也、天池也”。这就是说，明朝江浙和安徽一带的全国名茶中，苏州名茶，不但位居前列，而且六种名茶中苏州就有二只。应该指出，明朝对苏州所产的名茶，社会上还十分推崇。如明代文学家、著名茶人明屠隆在其《茶说》中就称赞：“虎丘最号精绝，为天下冠，惜不多产。”又说：“天池，青翠芳香，之赏心，嗅亦消渴，诚可称仙品”；这当然是一种形容。其后，明代学者张谦德在他的《茶经》中也说：“茶之产于天下多矣，若姑胥之虎丘、天池……其名皆著，品第之，则虎丘最上，阳羡真、蒙顶石花次之，又其次则姑胥天池、顾渚紫笋、碧涧明月之类是也。” 文震亨《长物志》则也说：“虎丘、天池，最号精绝，为天下冠，惜不多产。……天池生龙池一带者佳，出南山一带者最早，微带草气”。明代罗廪写的《茶解》对虎丘茶等名茶的评价是：“茶色白，味甘鲜，香气扑鼻，乃为精品。茶之精者，淡固白，浓亦白，初泼白，久贮亦白，味足而色白，其香自溢，三者得，则俱得也”。明代王士性《广志绎》评价：“虎丘天池茶，今海内第一。余观茶品固佳，然以人事胜……”等等。在推崇虎丘、天池茶的同时，洞庭东西山的茶叶，也没有逊色。如明代王世懋的《二酋委谭》一书中记载：“时西山云雾新茗初至，张右伯适以见遗。茶色白，大作豆子香，几与虎丘埒。”这就是说，洞庭西山的云雾茶，其质量可与虎丘相媲美，当然，此时的洞庭西山的茶叶还需要借助大家对虎丘和天池两种茶叶的赞誉，名声鹊起。　　明朝苏州茶叶名甲天下，也促进和带动了当地及周围的茶叶发展。如在太湖附近的山丘，掀起了一股种茶热潮，北部州属的常熟、扬沙堡（今沙洲市）也开始有种茶的记述。例明朝的《石湖志略》载：“茶，近山诸坞多有之，谷雨前摘细芽入焙，谓之芽茶。……一裹入市，市中人争买之。”明崇祯时的《阳山志》也载：“茶，坡漫衍三四里，茶艺其上，采造满坞作香，秋花如雪。”另外《阳山志》也指出，其地不但茶树较多，而且还出产一种较好的“白龙茶”。其物产志说：“产龙湫上，不过数十株，与祠前所产，总名白龙，人甚珍之。至文殊所称龙井，仅数株，托根绝壁，下临井险，采摘为艰，以入汤三绝，又出白龙上……远方无由罗致。”总之，明朝苏州茶叶声名遐迩，产区渐广，也就有“苏州茶饮遍天下”之说。　　到了清初康熙年间，洞庭东西山的碧螺春，一问世就名震天下，与杭州龙井，开始长期伯仲我国茶坛。在清中期以前，虎丘和天池茶，仍盛名不衰，与碧螺春共同交相生辉，继续领胜全国有一个很长时期。当时，苏州茶叶生产的商品比重也较高，各色茶叶不仅近销沪上，行销内地各省，而且细枝老叶，也加工成边茶远销蒙古。如清代方式济的《龙沙纪略》称：“茶自江苏之洞庭山来，枝叶粗杂，函重两许，值钱七八文；八百函为一箱，蒙古专用和乳，交易与布并行。” 　　苏州茶业在鸦片战争以后的近半个世纪中，还得到了进一步发展。但随着英、荷兰亚殖民地茶业的兴起，至19世纪末，为殖民主义者操纵的国际茶市，减少茶叶收购和大肆压低我国的茶价，外销影响内贸，使我国急剧发展起来的茶叶，又骤然低落了下来。民国时期，因先是军阀混战，后又政治腐败，清朝末年出现的茶叶颓势，一直延续到新中国成立为止。在这一期间，苏州除洞庭东西山和光福一带少数地区的茶树保留下来以外，其他历史上发展起来的茶园，包括名噪数百年的天池茶区，日渐用作柴薪，大都荡然无存，直至中华人民共和国建国以后，才又重新发展起来。


第二部分：碧螺春的原产地——苏州苏州茗饮与有关名胜(图)

　　自古以来，名山出名茶。大多数历史名茶都与名山名水相伴，更有名人的青睐和烘托，并留下了许多具有浓郁历史文化氛围的名胜。“山好好，水好好，入山一笑无烦恼；来匆匆，去匆匆，饮茶几杯各西东。”这是洞庭西山民间流传的饮茶歌谣。苏州的山好、水好、茶更好。　　苏州位于长江三角洲中部、江苏省南部。东临上海，南接浙江，西傍无锡，北依长江。全市总面积8488平方公里，2003年总人口591万人，生产总值2801.6亿元。境内河流纵横，湖泊众多，太湖、阳澄湖等镶嵌其间。这里四季分明，气候温和，雨量充沛，土地肥沃，物产丰富。苏州是全国重点旅游城市，古城坐落在水网之中，街道依河而建，水陆并行；建筑临水而造，前巷后河，形成“小桥、流水、人家”的独特风貌。集建筑、山水、花木、雕刻、书画等于一体的苏州园林，是人类文明的瑰宝奇葩。拙政园位于苏州市东北街178号，占地面积52000平方米，全园分东、中、西、住宅四部分。东部以平冈远山、松林草坪、竹坞曲水为主，主要景点有：兰雪堂、芙蓉榭、天泉亭等；中部以水为主，池广树茂，景色自然，临水布置了形体不一、高低错落的建筑，主要有香洲、荷风四面亭、见山楼、小飞虹、枇杷园等景点；西部其特点为台馆分峙、回廊起伏，水波倒影，别有情趣，装饰华丽精美，主要景点有：卅六鸳鸯馆、倒影楼、与谁同坐轩、水廊等。留园位于苏州阊门外，原是明嘉靖年间太仆寺卿徐泰时的东园。园中假山为叠石名家周秉忠(时臣)所作。清嘉庆年间，刘恕以故园改筑，名寒碧山庄，又称刘园。园中聚太湖石十二峰，蔚为奇观。咸宁年间，苏州诸园颇多毁损，而此园独存。光绪初年为盛康所得，修葺拓建，易名留园。拙政园和留园被列入中国四大名园之列。　　苏州既有园林之美，又有山水之胜。寺观名刹，遍布城乡；文物古迹，交相辉映。加以文人墨客题咏铭记，作画书联，更使之名扬中外。灵岩、天平、洞庭东山西山、邓尉、虞山、玉山等处，都是天然的风景胜地。下面，不妨将苏州茶文化历史比较浓郁的几处名胜古迹略作介绍：


第二部分：碧螺春的原产地——苏州茗饮与虎丘山(图)

　　苏州“虎丘茶”在明代曾一度甲冠全国，清初在吴中仍有一定名次。产此茶的虎丘山，位于苏州城西7公里，海拔34.3米，占地约20公顷，山体为距今1.5亿年的中生代侏罗纪时代喷发的岩浆凝结而成的流纹岩。远古时代，虎丘曾是海湾中一座随着海潮时隐时现的小岛，历经沧海桑田的变迁，最终从海中涌出，成为孤立在平地上的山丘，人们便称它为海涌山。“何年海涌来？霹雳破地脉，裂透千仞深，嵌空削苍壁。”宋人郑思肖的诗句形象地道出了虎丘的由来。如今虎丘虽已远离大海，人们依然能感受到海的踪影，海的信息。人们来到虎丘，未踏进头山门，就看到隔河照墙上嵌有“海涌流辉”四个大字；进山门后，一座石桥跨过环山河，桥被称作“海涌桥”；上山路旁的一些怪石，圆滑的石体是因为海浪冲刷而致；憨憨泉因为潜通大海，又被称作“海涌泉”；拥翠山庄月驾轩内立有清代学者钱大昕书写的“海涌峰”石刻。虎丘曾有过望海楼、海泉亭、海晏亭等胜景。在历代文人笔下，更可见虎丘与海的渊源，“海当亭两面，山在寺中心。”（白居易）“宝刹近城郭，峰从海涌来。”（顾瑛）“尝疑海上峰，涌起自天外。”　　虎丘山有着“前山美、后山幽”的说法，后山脚下清清河水环绕，河中水菱浮面、河旁古木参天，大量的古树名木，樟、杉、柏、松、银杏、玉兰长势茂盛。掩映在丛林中又分翠亭、玉兰山房、揽月榭等景点。“平坐游览遍天下，游之不厌惟虎丘”，就是人们对虎丘山最美好的赞叹。　　由于虎丘山独特的地理位置，山内有许多名泉，上述的“憨憨泉”（即海涌泉）位于虎丘斗拱飞檐的断梁殿旁，是名噪一时清冽甘醇名泉。相传，憨憨泉为梁代天监中神僧憨憨所凿，距今已1400余年。此井泉至今清冽甘醇，有“井底泉眼潜通海”之说，又被称作“海涌泉”。旧时，寺僧在此汲水，沏虎丘白云茶，以奉嘉宾。　　茶圣陆羽对虎丘情有独钟，曾经三次光临虎丘，唐上元二年（28岁）与谢清昼、刘长卿结伴游虎丘，临剑池，品虎丘寺石泉水；大历十三至十四年（45-46岁）时去苏州游虎丘寺，著《虎丘山记》；贞元十年（61岁）苏州小隐时，在虎丘山凿泉种茶，虎丘之北古有的“陆羽楼”为陆羽贞元中寓居虎丘的故址，他凿的泉称为“陆羽井”。　　据《苏州府志》记载，茶圣陆羽晚年，在德宗贞元 (785-805) 中，曾长期寓居苏州虎丘。一边继续著书，一边研究茶学，研究水质对饮茶的影响。他发现虎丘山泉甘甜可口，曾在虎丘山上挖凿一石井，人们称为“陆羽井”，又称“陆羽泉”。虎丘石泉水水质清甘味美，现在虎丘泉以“天下第三泉” 传名于世。此泉现今就在颇有古幽神异色彩的“千人石”右侧的“冷香阁”北面，泉眼现为一口石井，约3米见方，四周围以石壁，井下清泉寒碧，水流终年不断，泉水清亮透明，味略甜。冷香阁为饮茶品泉的最佳处，中外游客前往品茗者，四季不绝，就连茶室附近树阴下、岩石上所置桌椅，也常为品饮者占无空座。


第二部分：碧螺春的原产地——苏州茗饮与洞庭东山(图)

　　被誉为碧螺春“摇篮”的洞庭东西山，是唐代以来一直盛产名茶的著名茶区。洞庭东山在苏州城西南40公里处，传说伍子胥迎母于此，因名胥母山。隋代莫厘将军曾居于此，又名莫厘山。洞庭东山历史悠久，历代帝王将相、文人雅士都曾来此游乐憩息，留下众多名胜古迹。据史籍记载，区内曾有古寺宇60座，明、清园林17处，乐泉15个。东山市镇上有保存完好的仿古雕花楼，依山傍水的席家花园，明代住宅建筑楠木厅等。市镇四周，处处有观光游览景点，如紫金庵 的明南宋彩塑16罗汉，杨湾村的元代古建筑轩辕宫，古村陆苍的明清古建，嵯峨秀丽的莫厘峰，险峻曲折的“廿四湾”山道，碧螺峰下的灵源寺，太湖三山岛上的旧石器时代古文化遗址等等。此外，还有不少散列各村的明清宅第，深藏幽谷的名泉。自然景观之美，人文景观之浩，甲于吴中。历代有作家92人，著作193种。仅以古建筑而言，景区内就有文物保护单位24处，其中省级11处，县级13处，另外还有县级文物保护的古代碑刻9处，古墓葬3处，古生物（树）6处，文物古迹5处。　　洞庭东山是名副其实的花果山、鱼米乡，盛产50多种土特产品。其中最负盛名的是“碧螺春茶”。在江苏《县区志》上称：“茶出东山者，品最上。”此外还有声名远扬的“白沙枇杷”，有1300多年历史的“洞庭红橘”，以及“太湖莼菜”和太湖三宝（银鱼、白虾）等等。漫游东山，自然景色绚丽多彩。春天，百花盛开，万紫千红，茶芽滴翠；端阳佳节时，枇杷林披翠挂黄，杨梅树枝茂茁壮，柑橘园郁郁葱葱，不是三春，胜似三春；秋天，漫山遍野的橘林，远看万绿丛中点点红，近看累累硕果树弯腰。1600多年前，诗人白居易在此有感而发，留下了“浸月冷波千顷练，饱尝新橘万株金”的名句。


第二部分：碧螺春的原产地——苏州茗饮与洞庭西山(图)

　　西山，俗称洞庭西山，古籍中也简称洞庭山以及包山、林屋山等，是太湖东南部的一个岛屿，位于江苏省苏州市西南端，距苏州古城45公里。西山岛南北11公里，东西15公里，面积79.82平方公里，是中国内湖第一大岛。　　从太湖三山岛和西山俞家渡的考古发掘证实，早在5000多年前的新石器时代，西山就已有人类活动。4000年前大禹治水过西山，留下了禹王庙、禹期山等古迹。春秋时西山因位于吴越之间，留有很多吴越争霸时的遗迹。如传说当年吴王夫差携西施在此避暑、赏月留下的消夏湾、明月湾、画眉池等古迹，至今仍是游人喜欢的驻足处。西山地处湖心，物产富饶，水路航运又四通八达，自汉初商山四皓之后，历来是达官显贵退隐的好地方。天下名山僧占多，南朝梁武帝时，西山佛寺大兴，故有三庵十八寺之胜，西山的包山寺、水月寺、法华寺，都曾兴盛一时，名重一方。西山也是道教圣地，有道教中的天下第九洞天（林屋洞）和第四十九福地（毛公坛）。北宋，朱大办“花石纲”，西山谢姑山、石公山等地的太湖石被大量开采。南宋初年，北方贵族大举随宋室南迁，大批贵族到西山定居，给西山带来了空前的繁荣和深厚的文化底蕴。西山的大族，多数是南渡贵族的后裔。明清时期，西山因土狭民稠，大批居民外出经商，不仅足迹遍布江浙沪一带，浩浩商队，还经远销至湖南、湖北，且多数因经商致富，与东山商人一起被称为“钻天洞庭”。经商致富，使西山在明清时期建造了大批规模宏大、装饰精美的宅第，也形成了许多像明月湾那样规划严密、布局合理、配套齐全的村庄和集镇，这种状况在清乾隆、嘉庆及道光年间，达到了鼎盛。西山现存的古建筑，大多建于这一时期，且有着鲜明的西山地方特色。西山地处湖心，既承袭南渡中原文化遗韵，又因远贸而深受各地影响，长期以来使西山形成了大异于吴中其它地方的方言、风俗和习惯。　　西山素有吴中桃源之称，自古即是闻名海内的旅游胜地。太湖七十二峰，四十一峰在西山，这里是太湖山水的精华所在。秀丽的湖光山色，众多的名胜古迹，丰富的茶、果、鱼、虾特产，吸引了无数的游人到这里观光游览。目前，西山的开放景点主要有石公山、林屋洞、包山寺、罗汉寺、禹王庙、古樟园、西山梅园、高科技农业园等十余处。西山现存的历史古迹共有一百多处，其中已列为省、市级文物保护单位的共14处。　　在洞庭西山缥缈峰西北深幽之地的小青山坞，山下有一古刹名“水月寺”，始建于梁大同四年（538年）。隋代大业六年废，唐光化年间山僧志勤化缘重建，天佑四年苏州刺史曹圭曾命名为明月禅院，北宋年间，宋真宗赵恒重新赐名为“水月禅寺”，寺中曾产贡茶，故亦称为“水月贡茶院”。　　古寺中原有不少名人碑刻，有唐代苏州刺史白居易的诗碑、北宋诗人苏舜钦《苏州洞庭山水月禅院记事碑》、宋大理评事苏子美《水月禅寺中兴记碑》等。最引人注目的是苏子美的水月茶诗一首刻于碑中，诗云：“万枝松覆青山坞，千树梨开白云园。无碍泉香夸极品，小青茶熟占魁元。”由此可见早在唐、宋时水月寺小青茶早就受到文人雅士、达官贵人的青睐。古时寺院有山地百亩，栽有茶树、梨树及其他果树。传说小青茶被列为贡品后，每年山僧早春焙制的新茶，均有平江知府派员用快马送往京城，深受王室和百官的赞赏。　　据《太湖备考》记载，在西山水月寺（水月禅院）东首有一叫无碍泉的泉池，以李弥大得名。李弥大自号无碍居士，他是宋代工部尚书，后归隐寓居西山，在水月坞建筑房屋，取名“易老堂”。李弥大有《水月寺酌无碍》诗云：“瓯研水月先春暖，鼎煮云林无碍泉。将谓苏州能太守，老僧还解觅诗篇。”又曰“缥缈峰小青坞有泉，澄泓莹澈，酌之甘冷。”无碍泉泉池，广数平方米，天然叠石为壁，自成一景，泉边为水月溪，澄流曲折湍急，据说雨后声如雷鸣。又见一石碑，碑上书刻“无碍泉”三字。在水月寺遗址，有两块高大的青石碑，碑文记载：“洞庭西山，湖水包山；缥缈峰下，水月寺旁，有泉甘美，清冽甘醇，异乎诸水，岁旱不枯。寺因泉而胜，泉得寺而名……”　　举首四望，水月坞是一只深深的山坞，群山环抱，宁静安谧，山岭逶迤起伏，峰峦叠翠，有山的巍峨，水的灵秀，空气清新，在此徜徉，有回归自然，返璞归真之感。山上遍植可供采制碧螺春的茶树，是一个值得游客流连忘返，享受真山真水、自然美景的旅游胜地。　　水月寺的茶树大部分生长在幽深的山坞里和山溪畔，四周是梨树、枇杷树，花开之时香气袭人，茶树长在其间，吸其馥郁之气，茶味格外芬芳。每逢采茶时节，山僧在采茶前必先沐浴，更换宽松僧衣，腰束布带，不用竹筐，专拣一芽一叶的嫩头采摘，采下的茶纳于怀中，茶叶受热，会发出一种异香，山人称之为“吓煞人香”。　　古老的洞庭西山，至今山中尚有不少年远的古茶树，老而不衰，依旧年年开花结籽，年年萌生满树可以焙制高档新茶的嫩茶芽，水月寺今虽废，但山僧当年焙制名茶的技艺却代代相传，藏于民间、传于民间，至今不绝。　　此外，还有苏州的天池山产的天池茶在明代被誉为“海内第一”；苏州西郊天平山上的“白云泉”，号称“吴中第一水”等等。其中白云泉，又名钵盂泉，在其石辟上有白居易手书“白云泉”三字；一旁有云泉精舍，白居易还有一首咏此泉的诗：“天平山上白云泉，云白无心水自闲。何必奔冲山下去，更添波浪向人间。”从白云的坦荡淡泊，“吴中第一水”的清闲透彻，使人领会到一种无牵无挂、从容不迫的意境。白云泉从攀附着苍藤薜萝的峭壁隙罅中潺潺流水，终年不断，泉水清冽而晶莹，水味醇厚而略带甘甜。泉前有敞轩一座，是品茗赏景的佳处。


第二部分：碧螺春的原产地——苏州苏州名人与茗饮(图)

　　名山、名茶配名水，美丽的自然景致与名茶相得益彰。这不仅给苏州的人民生活上带来诸多愉悦，而且，给许多文人墨客的创作带来许多灵感，为我们留下了无数的有关茶的诗文、专著和字画。　　１.唐代文学家陆龟蒙与茶陆龟　　陆龟蒙（？-约881），字鲁望，自号江湖散人，又号天随子，苏州长洲（今苏州吴中区）人，曾任苏湖二郡从事，后隐居甫里，故又称甫里先生。于长城（今浙江长兴）顾渚山下经营一茶园，岁取租茶，自刺品第，著有《品第书》。这也是继陆羽《茶经》之后唐人所撰的一本专门评事茶叶的茶书。但遗憾的是早已失传。他与好友皮日休关于茶的唱和诗作，在文学史上留下了清新淡雅的一页。陆龟蒙《奉和袭美茶具十咏》（皮日休字袭美）的十首茶诗，与皮日休《茶中杂咏》十篇，这一唱一和的二十首诗，全方位描绘了唐代茶事的风貌，人们称之为一部诗化的《茶经》。如陆龟蒙在《茶笋》一诗中写道：“所孕和气深，时抽玉苔短。轻烟渐结华，嫩蕊初成管……。”充分抒发了他对茶树生长的自然环境和采摘细嫩新梢的赞美；《茶焙》：“左右捣凝膏，朝昏布烟缕。方园随样拍，次第依层取。”生动详尽地描述了茶叶加工中捣茶和造型时的情景。


第二部分：碧螺春的原产地——苏州宋代茶人叶清臣进士与茶(图)

　　叶清臣（1000-1049），字道卿，苏州长洲人。宋仁宗天圣二年（1024年）进士，签书苏州观察判官事。天圣六年（1028年），授光禄寺丞，充集贤校理，又通判太平州、知秀州。累擢龙图阁学士、权三同使公事。庆历六年（1046年）出知澶州，寻改青州。七年为永兴军路都部署兼本路安抚使、知永兴军。八年复翰林学士、权三司使。皇元年（1049年），罢为侍读学士，知河阳，未几卒。赠左谏议大夫。叶清臣嗜茶，好学善属文，有文集160卷，已佚，事迹见《宋史》卷295本传。其所著《述煮茶泉品》，是一篇500字的短文，原附张又新《煎茶水记》后，清陶重新编印宛委山堂《说郛》时当作一书收入，清陆廷灿《续茶经》中有引用。


第二部分：碧螺春的原产地——苏州南宋文学家叶梦得与茶

　　叶梦得（1077-1148），字少蕴，号不林居士。苏州吴县人，后移居乌程（今浙江湖州市）。绍圣进士，高宗绍兴时任江东安抚制置大使，兼知建康府（今江苏南京市）行宫留守。博洽多闻，精熟掌帮。能诗，其词接近苏轼风格。有《建康集》、《避暑录话》、《石林燕语》等。尚茶也精于茶事。其《避暑录话》卷下书称：“裴晋公诗云：‘饱食缓行初睡觉，一瓯新茗侍儿煎。悦巾斜倚绳床坐，风送水声来耳边’。公为此诗，必自以为得志。然吾山居七年，享此多矣。今岁新茶适佳，夏初作水池，导安乐泉注之，得常熟破山重台白莲，植其间，此晋公之所诵咏，而吾得之，可不为幸乎。”其笔记对宋代贡茶，茶事心得，记录很多，无愧为一茶叶鉴赏者和茶叶史家。


第二部分：碧螺春的原产地——苏州明初诗人高启与茶

　　高启（1336-1374），字季迪，苏州长洲人。元末隐居吴淞青丘，自号青丘子。与杨基、张羽、徐贲齐名，称“吴中四杰”。明洪武初，召修《元史》，为翰林院国史编修。授户部右侍郎，不受。尝赋诗有所讽刺，后被太祖借故腰斩。其诗爽朗清逸，诗集有《高太史大全集》，另有文集《凫藻集》等。现存《采茶词》、《陆羽石井》、《石井泉》、《烹茶》等茶诗数十首。


第二部分：碧螺春的原产地——苏州明代“吴门画派”与茶(1)

　　在明代中叶，苏州吴中文坛群星璀璨，涌现出许多才华横溢的名人文士，他们才艺双全，能诗擅画。其中尤以“吴门画派”的重要人物沈周、文徵明与同时在苏州的唐寅、仇英形成“吴门四家”，或称“明四家”更为卓越，他们的绘画不仅享誉江南，成为明代画坛上的一支劲旅，而且，感于茶文化的博大精深，对茶事活动和茶事创作乐此不疲，均以茶为题材，留下了大批珍贵画作。　　明画家沈周与茶 沈周，字启南，号石田，晚号白石翁，亦作玉田翁，人称白石先生，长州人。沈周一生家居读书，吟诗作画，终生不仕。他诗宗白居易、苏轼，字仿黄庭坚，画法宗元诸家。他是明代中期的著名画家，吴门画派的创始人，在元明以来文人画领域有承前启后的作用。其绘画造诣尤深，兼工山水、花鸟，也能画人物，以山水和花鸟成就突出。所作山水画，有的是描写高山大川，表现传统山水画的三远之景，而大多数作品则是描写南方山水及园林景物，表现了当时文人生活的悠闲意趣。他对茗饮也是情有独钟，曾创作有《火龙烹茶》（见（《诸家藏画簿》卷七）、《会茗图》（见《自怡悦斋书画录》卷二）等以品茶为内容的作品。另外还撰有茶著《会茶篇》、《书茶别论后》的茶书，并留有大量茶诗，如《月夕汲虎丘第三泉煮茶坐松下清啜》等。　　明书画家文徵明与茶 文徵明（1470-1559），初名璧，以字行，更字徵仲。苏州府长州人，因祖籍在衡山，故号衡山居士，又号文林子。他多才多艺，性格倔强，因不结交官府，而九次应试都名落孙山。他是继沈周之后吴门派的领袖。他绘画，山水、人物、花卉等无一不精；于茶，煮茶论茗，是他生活中不可或缺的内容，对茶事、茶书、饮茶之法等探究不息。另外，他还撰有《龙茶录考》一文，是古代研究宋人蔡襄《茶录》最有价值的考证文章，对《茶录》的书法艺术、版本、写作时间等都作了深入的考证。经查，他撰写的诗中茶诗和叙及茶事的诗篇，现存有150多首。他为躲避宁王朱权之流的干扰，常沉湎于茶中，以致有些“入魔”。他对水的要求甚高，常派人进山汲取宝云寺水来烹茶，但又怕挑夫图省事，随意取水交差，于是，他就以“竹符”为信物，交给泉边寺中僧人，待接挑夫汲泉时，将竹符随水一起带回，即“竹符调水”（相传此法最先为宋代苏东坡所创）。　　他现存以茶为题材的绘画，尚有《惠山茶会图》、《茶具十咏图》、《乔林煮茗图》、《品茶图》、《茶事图》等多幅，其中以《惠山茶会图》最为著名，现藏故宫博物院。图中内容是写正德十三年（1518年）二月十九日清明时节，文徵明与好友在无锡惠山二泉亭下，以茶会友的一段雅事。图中有七位人物，所绘人物神形各异，有的坐于泉井边，谈兴正浓；有的正从松下曲径缓步踱来。惠泉亭边早已置有汤瓶香茗，桌边有一人双手作揖，正在迎接友人的到来。他就是此次活动的东道主或发起人。惠山泉泉水清醇甘洌，极宜烹茶，自被唐代陆羽评为“天下第二泉”后，就声名不绝，被历代名人所倾心。如唐武宗时丞相李德裕“好饮惠山泉，置驿传送，不远数千里。” 文徵明与他的好友也经常去惠山赏泉。 　　明画家文学家唐寅与茶 唐寅（1470-1523），字伯虎，一字子畏，号六如居士，有“江南第一风流才子”之印章，苏州吴县（今吴中区）人。弘治十一年（1498年）举人会试时，牵涉科场舞弊案，下诏狱，谪为吏，耻不就。游名山大川，以卖画为生。他的山水画大多表现险峻雄伟的大山，楼阁溪桥以及四时胜景等，也有描写亭榭园林、文人佚事生活的作品。图中所画主要反映了明代文人的庭院书斋生活。图中人物动静相宜，画面层次分明，意境悠闲，诗画相称，表现了文人雅士借瀹茗追求一种闲适隐归的生活，也多少流露出唐寅遁迹山林的志趣。其中，以茶为题创作的作品有《卢仝煎茶图》、《煎茶图》、《斗茶图》、《烹茶图》、《煮茶图》、《事茗图》等。其茶画中，以《事茗图》最为著名，现藏故宫博物院。该画有自题诗款曰：“日长何所事，茗碗自赍。料得南窗下，清风满鬓丝。”下押“唐居士”、“吴趋”、“唐伯虎”三印。图前有文徵明隶书“事茗”二字。右上角有乾隆皇帝的诗书并跋一段，曰：“记得惠山精舍里，竹炉瀹茗绿怀持。解元文笔闲相仿，消渴何劳玉常绿。甲戌闰四月，雨余几暇，偶展此卷，日摹其意，即用卷中原韵题之，并书于此。”


第二部分：碧螺春的原产地——苏州明代“吴门画派”与茶(2)

　　明画家仇英与茶 仇英（1493-1560），字实父（甫），号十洲。苏州府太仓人，后移居苏州，以卖画为生。擅长人物，尤长仕女，又善山水、花鸟，以工笔重彩为主。创作与茶有关的画有《烹茶洗砚图》、《试茶图》、《松间煮茗图》、《陆羽烹茶图》等。他的《煮茶论·画图轴》，画中远山若隐若现，近水岸边树阴下，有两位评画者坐着正展卷观画，侃侃而谈。一旁有两童子，一个在河边汲水，一个在煽火煮茶。从图中可清楚地看到炉旁放置的木炭以及童子不停地摇动手中蒲扇煽火的情景。对水、炭及火的讲究跃然纸上，可见仇英亦深知茶中三味。另据有关资料介绍，在英国博物馆中，还存有一幅仇英作的《为皇煮茗图》。图上绘一宫殿中之花园，地点可能为当时之南京，展轴可见皇帝高坐于皇宫之花园中。　　“吴门四家”虽然才气过人，但都仕途不达，从他们留传下来的许多诗中，我们得知于惠山试泉是他们经常的雅集活动。其中的雅趣和茶中之味，从蔡羽为此画撰的序中品到，他们的雅集和茶会不是对山水泉石有情与否，而是以游山卧水之举，表示对世俗之人喜红粉佳丽、奔走于权贵之门、斤斤计较于屑小之事的不齿，视一切世俗之物为不屑，以品茗消志虑、开聪明，居漏屋以养德，群居以谈艺为人生之追求，人生之致味。　　明代著名茶人张源与茶 张源，字伯渊，号樵海山人。长州包山（今江苏吴中区洞庭西山）人。隆庆进士顾大典在其《茶录·引》介绍张源：“隐于山谷间，无所事事，日习诵诸子百家言。每博览之暇，汲泉煮茗，以自愉快。无间寒暑，历三十年，疲精殚思，不究茶之指归不已。”张源撰《茶录》一卷，全书约一千五百字，分为采茶、造茶、辨茶、藏茶、火候、汤辨和茶道共二十三则。此书中内容简明扼要，有许多作者自己对茶艺、烹饮的体会和心得。如首先提出了绿茶冲泡“三投法”：“投茶有序，毋失其宜。先茶后汤，曰下投；汤半下茶，复以汤满日中投；先汤后茶，曰上投。”因此，实非泛泛转抄转录之书。　　明代文学家、史学家王世懋与茶 王世懋（1536-1588），字敬美，号麟洲。苏州府太仓人。王世贞弟，嘉靖三十八年进士，累官至太常少卿，他在《二酋委谭》一书记载了自己在江西为官时的一件茶事。在三月中旬的一个暑天，日出如火，热浪扑面，宴完宾客回府后，天色已晚，烦闷不已，这时，好友张右伯为他送来西山云雾新茶。细观其茶，又白又大，更有一种豆子香，随即命侍儿汲新水烹茶以尝。这时，风清月白，夜深人静，几盏入口,但觉一股清香甘饴之味慢慢润泽于肺腑，渗透至四肢，于是，习习然如两腋生风，飘飘欲仙。就在似醉非醉之际，忽然悟到：此境此味，非仕途之人所有，繁文缛节，冗事虚礼，决然不会让人心入此境，而仕途中的尔虞我诈，乃至腥风血雨，更与此境风马牛不相及。著有《王奉常集》、《艺圃撷馀》、《窥天外乘》等。　　清代画家陆鸿与茶 陆鸿，苏州太仓人，字仪吉，号雪舟。工写生，曾作《桐荫醉茗图扇面》（扬州博物馆藏），绘桐树下，两位老者相对而坐，一位双手捧茶碗，正大口喝茶，似饮酒般豪爽；一个正举杯待饮。其身后站立一童子，手持茶壶，随时准备为其上茶，一童子蹲在炉前望火欲扇，另一童子在泉边汲水。图中桐树参天，人物背景无重峦叠嶂，两位老者似坐在高山之巅，俯视广袤人间：“天地者，万物之逆旅也；光阴者，百代之过客也”。什么人生烦恼、喧嚣，什么鸡鸣狗叫、飞短流长，什么痛苦、绝望，都将抛掷山下，唯余在此天地之间，宁静的山脉之间，以茶代酒，享受人生忘形这一乐。有意思的是，我们观此画后才知，不仅酒会醉人，茶亦醉人，有道是酒不醉人人自醉！此画越看越让人遐想联翩……古代文人独特潇洒的情致，真可谓尽在此画中。


第三部分：碧螺春的饮用碧螺春的鉴赏与品饮(1)-(图)

　　碧螺春茶自问世以来，就以采摘细嫩，加工精湛，造形特别，香高味醇，而被许多名人赞许。龚自珍曾称赞说：“茶以洞庭山之碧螺春为天下第一”。碧螺春茶不仅具有提神清心、清热解暑、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、防辐射等一般茶都具有的药理功效；而且更具有较高的鉴赏价值，通过品饮，能给人带来心灵上的愉悦和美的享受。因此，对碧螺春茶的鉴赏与品饮就成为茶人们崇尚的主要茶事活动之一。当然，正如近代文学家鲁迅先生所讲的：“有好茶喝，会喝好茶，是一种‘清福’。不过要享这‘清福’，首先必须有工夫，其次是练出来的特别的感觉。”（《喝茶》已收入《准风月谈》）。也就是说要想熟练地品尝碧螺春这样的好茶，并从中得到精神上的享受（即享“清福”），首先，必须要有“工夫”。而且这“工夫”两字，笔者认为包含两层意思，一是要具有熟练地鉴赏和品饮好茶的本领，即掌握碧螺春茶的鉴别及其冲泡、品饮技术要领；二是要有充分的空闲时间。其次，就是要经常参加包括碧螺春茶在内各种名茶的品尝实践，练出一种特别敏锐的“感觉”。　　碧螺春茶的冲泡技术要领，主要包括选茶、择水、选具和正确地把握冲泡方法等。　　选茶，就是对碧螺春茶的选择与鉴别。首先，要分清碧螺春茶的产地，由于江苏土地资源有限，目前全省茶园面积只有2.3万公顷，原产地洞庭东西山茶园更少，这样就限制了碧螺春茶的生产数量，加上江苏一些传统生产碧螺春茶的茶场逐渐转产其它名特茶，因此，江苏碧螺春茶的供应远远满足不了市场的需求，这就造成了大量省外廉价“碧螺春”涌入市场。这些“碧螺春”茶尽管在外形风格特征和香气滋味等方面，与江苏碧螺春有一定差异，但是，消费者鉴别起来非常困难。因此，消费者想要品到正宗的江苏或洞庭东西山碧螺春，只有在购买时慎重选择，可直接到江苏一些信誉比较好的茶叶生产企业选购，或是到多年从事碧螺春茶销售的知名茶叶店购买，也可通过其他可靠的渠道购买。其次，是要辨别茶叶的质量，一般根据碧螺春质量标准，从茶的色香味和嫩度上加以区分。只要色香味正常，色泽翠绿，香气、滋味纯正，尤其是没有异味，其质量好坏就可根据芽叶的嫩度来确定。　　对假碧螺春的鉴别，主要靠认真分辨茶叶的色泽和香气等。若是添加色素的茶叶，尽管干茶颜色比较绿，但绝对没有新茶那样绿得自然、鲜润，叶底的颜色也不好。另外也没有茶的清香，更没有其它鲜爽的花香，只会有陈茶及其它异常的气味，或香气很淡。至于在茶叶中添加枇杷茸毛等手段，使毫少的变为“毫”多的，只需稍作认真判别即可，因为，枇杷茸毛与茶叶掺和是不会很自然的，略作比较就能区别出来。　　择水，古代茶人对水就颇为讲究，主张品茶必先试水，谓：“茶性必发于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣；八分之水试十分茶，茶只八分耳”。冲泡碧螺春茶最好是选用软水，如洁净无污染的山泉水、溪水等。因自来水中含有较多的氯离子，直接用来烧水沏茶会影响茶叶汤色、香气等，应先将自来水放在洁净的容器中，待24小时后才可用于泡茶，有条件的可用净水器处理一下即可。　　选具，冲泡碧螺春茶一般使用透明的玻璃杯和带托茶碗。玻璃杯透明直观，能使冲泡者或旁观者直接观赏到清澈的茶汤和翠绿的茶叶，欣赏到冲泡全过程杯中变幻的各种“美景”，让人产生许多遐想；缺点是不便饮用者取拿，易烫手。带托茶碗，其碗盖有利于保持香气和清洁；茶碗呈现喇叭形状，可使冲泡者清楚地见到茶叶在碗中的形态，碗托可以护手，又可保温；缺点是不透明，不能让旁观者欣赏到杯中的变化。　　有了好茶、好水和好的器具，冲泡方法也很重要，若用刚烧开的沸水直接冲入放有碧螺春的茶杯，嫩芽就会一下烫“熟”，使芽叶内的主要成分迅速氧化，喝起来就有煮熟菜叶的味道，汤色也不碧绿清澈。有关碧螺春的冲泡方法，王孝在1934年写的《一研斋笔记》中曾作过记述：“……考此茶，拣极嫩芽焙之，质细而味醇。先贮沸水，以叶下之，即沉底。多食克化，甚有助胃力，新茶愈香烈。”这就是说碧螺春茶极其细嫩，冲泡方法需采用“上投法”，即先向泡茶器具中倒入开水，然后再放茶叶。目前，苏州洞庭东西山也存有一种碧螺春的“三开”冲泡法。茶具是用茶碗，第一开是在碗中先注沸水，然后放茶，待茶缓缓舒展沉下后，就可端起细呷，其时味虽浅淡，但有沁人心脾的芳香透出；第二开是用沸水再次注入，味醇香幽；第三开冲入开水后，可合上碗盖，待几分钟后再饮，色香味犹存。


第三部分：碧螺春的饮用碧螺春的鉴赏与品饮(2)

　　据传，1954年周恩来总理在参加日内瓦会议期间，就曾以先冲开水，后投碧螺春的冲泡方式（即“上投法”）招待客人，泡出的茶水汤色碧绿，清香弥漫空间，许多外国友人喝了后，赞不绝口。　　品尝碧螺春这样的名茶，的确不是仅为了解渴健体，更多的是要得到精神上的愉悦和享受。茶需静品，品尝碧螺春茶时，还必须有一个相对宁静和谐的品茶环境和心境。幽雅清静的环境和古朴的陈设能造成一种空灵静寂的意境， 在这种环境下，品饮名茶可以给人一份宁静、一份淡泊、一个心灵的栖息地；使人们绷紧的心灵之弦得以松弛，失衡的心理得以平衡。在这纷繁复杂充满各种欲望的人世间，找一个幽静的环境，静心地品饮碧螺春茶，洗涤一下浮躁的心灵深处，确实能达到修身养性的目的。　　当然，品饮碧螺春茶重在品和回味，要有充裕时间，闲适的心境，并充分调动眼、鼻、耳、口、心，对碧螺春茶的外形特征，茶汤的香气、滋味、叶底等进行慢慢的观赏和静心的品尝，只有这样才能欣赏到她的美，品出茶的“至味”，甚至感悟出许多人生哲理。　　碧螺春茶外观形状独特，正如苏东坡形容的“从来佳茗似佳人”，以此来赞美碧螺春茶，是最贴切了。碧螺春这位“美人”体形俊俏靓丽，俗称为“满身毛、铜丝条、银绿隐翠”。她浑身披着一层淡淡的“毫毛”，就好像佳丽的脸上蒙上一层薄薄的面纱，“犹抱琵琶半遮面”，给人一种朦胧神秘的感觉。白毫内的茶叶“体形”纤细而紧实，恰似少女健美而又苗条的身材，婀娜多姿。再加上白毫映衬下的翠绿，隐隐约约像翡翠那样光彩夺目，熠熠生辉。　　赏完碧螺春茶的美貌，接着就可观赏碧螺春茶在冲泡过程中幻化出的各种的“美景”。冲泡时，先将开水注入玻璃杯中约七成，待水温降到70℃～80℃左右时，投入3～5克碧螺春茶，此时只见茶叶徐徐下沉，而附在碧螺春身上的白色茸毫，则在水中上下飘浮，皓似冬天下雪，形成“雪花飘舞”景观，也有人联想为“白云翻滚”。当幼嫩茶叶下到水中后，就开始吸水缓缓舒展，在嫩芽表面出现许多小气泡，一串串涌向水面，就出现了“白浪喷珠”的景象。不久舒展的茶叶全都变成翠绿成朵的芽叶静卧杯底，此时再向杯中冲入约二成的开水，不仅使杯中的茶汤浓度趋于一致，而且芽叶在杯中上下翻腾，形成“翠云浮动”之意景。此后，朵朵“翠云”沉入杯底，碧玉色的茶汤和翠绿的芽叶交相辉映，人们称之为“大地回春”或“绿满晶宫”。　　在“赏景”的同时，阵阵茶香也扑鼻而来。当茶叶刚投入开水中时，就有一股清香随着白色的水雾袅袅上升，只要稍稍将鼻靠近杯口，就能闻到那诱人的茶香中透着浓郁的花香，似兰似梅，使您迷恋和陶醉。一边欣赏碧螺春茶冲泡中出现的各种景象，一边又闻到这迷人的茶香，就仿佛来到了具有浓郁的花果茶香、满目翠绿的洞庭东西山，闻到了太湖之滨这特有的气息。　　此时，再慢慢品尝和回味一下碧螺春茶汤滋味，真乃人生的一大享受。当茶汤进入肚内，不仅舌根回味甘甜，满口生津，齿隙留香尽日，喉底回味甘爽；而且气脉畅通，五脏六腑如得滋润，使人心旷神怡，飘然欲仙。满心被茶香包裹、为茶味浸润，唇齿间、心神间，无不为之香，为之爽。难怪有人情不自禁发出感叹：碧螺春真是茶中珍品，不愧有“天下第一茶”的美誉。


第三部分：碧螺春的饮用碧螺春茶艺(1)-(图)

　　有关茶艺，目前并无统一而明确的定义。但是笔者倾向于认为茶艺就是科学艺术地泡好一壶（杯）茶的技艺和熟练地品饮茶的艺术。也就是说，茶艺师不但要熟练掌握茶叶鉴别、泡茶用水和器具的选择以及冲泡的水温、时间等技术问题，还要讲究整个冲泡过程中操作的艺术美感等问题，通过茶艺表演，让客人（观众）不仅能欣赏到不同茶类科学地沏泡和品饮的整套技艺，而且能得到一种美的享受和艺术的熏陶。因此，茶艺从业人员不同于演员，更不同于一般餐饮服务人员，必须认真学习茶叶科学和茶文化知识，经过长期钻研和领悟，熟悉茶性，热爱茶艺，真心地泡茶、奉茶。通过纯熟的技能调理出色香味俱佳的茶汤来，让人们领略到饮茶的乐趣，普及茶文化知识；并通过自然优雅的动作和沉静友善的表情等，展现自己的个性，愉悦和感化客人（观众），使他们走向与自己一致的心境，美化人们的心灵。　　由于不同茶类特性不一，其冲泡方法和技艺等就有差异。碧螺春茶的冲泡及品饮方法在上节已阐述，其茶艺就是要在遵循上述科学泡饮方法的同时，将整个冲泡过程艺术地演示出来。使大家既可领略茶艺师的风采和茶杯中碧螺春茶所变幻出的各种“美景”，又可品味到清香四溢、滋味甘醇的茶汤，从而得到物质和精神上美好的享受。以下引述的是一例采用玻璃杯冲泡法冲泡的碧螺春茶艺。　　一、器皿准备 　　玻璃杯四只、电热煮水器一套、木茶盘一个、茶荷一个、茶导一个、茶池一个、茶巾—条、香炉一个、香一支。　　二、基本程序 　　1．点香——焚香通灵　　2．涤器——仙子沐浴　　3．凉水——玉壶含烟　　4．赏茶——碧螺亮相　　5．注水——雨涨秋池　　6．投茶——飞雪沉江　　7．观色——春染碧水　　8．闻香——绿云飘香　　9．品茶——初尝玉液　　10．再品——再啜琼浆　　11．三品——三品醍醐　　12．回味——神游三山　　三、解说词 ：“洞庭无处不飞翠，碧螺春香万里醉。”烟波浩渺的太湖包孕吴越，太湖洞庭山所产的碧螺春集吴越山水的灵气和精华于一身，是我国历史上的贡茶。新中国成立之后，被评为我国的十大名茶之一，现在就请各位嘉宾来品啜这难得的茶中瑰宝，并欣赏碧螺春茶艺。这套茶艺共十二道程序。　　1.焚香通灵 我国茶人认为“茶须静品，香能通灵。”在品茶之前，首先点燃这支香，让我们的心平静下来，以便以空明虚静之心，去体悟这碧螺春中所蕴含的大自然的信息。　　2.仙子沐浴 今天我们选用玻璃杯来泡茶。晶莹剔透的杯子好比是冰清玉洁的仙子，“仙子沐浴”即再清洗一次茶杯，以表示我对各位的崇敬之心。　　3.玉壶含烟 冲泡碧螺春只能用80℃左右的开水，在烫洗了茶杯之后，我们不用盖上壶盖，而是敞着壶，让壶中的开水随着水汽的蒸发而自然降温。请看这壶口蒸汽氤氲，所以这道程序称之为“玉壶含烟”。　　4.碧螺亮相 “碧螺亮相”即请大家传着鉴赏干茶。碧螺春有“四绝”——“形美、色艳、香浓、味醇”，赏茶是欣赏它的第一绝：“形美”。生产一斤特级碧螺春约需采摘六万多个嫩芽，你看它条索纤细、卷曲成螺、满身披毫、银白隐翠，多像民间故事中娇巧可爱且羞答答的田螺姑娘。　　5.雨涨秋池 唐代李商隐的名句“巴山夜雨涨秋池”是个很美的意境，“雨涨秋池”向玻璃杯中注水，水只宜注到七分满，留下三分装情。　　6.飞雪沉江 即用茶导将茶荷里的碧螺春依次拨到已冲了水的玻璃杯中去。满身披毫、银白隐翠的碧螺春如雪花纷纷扬扬飘落到杯中，吸收水分后即向下沉，瞬间白云翻滚，雪花翻飞，煞是好看。　　7.春染碧水 碧螺春沉入水中后，杯中的热水溶解了茶里的营养物质，逐渐变为绿色，整个茶杯好像盛满了春天的气息。　　8.绿云飘香 碧绿的茶芽，碧绿的茶水，在杯中如绿云翻滚，氤氲的蒸汽使得茶香四溢，清香袭人。这道程序是闻香。　　9.初尝玉液 品饮碧螺春应趁热连续细品。头一口如尝云玉之膏，方华之液，感到色淡、香幽、汤味鲜雅。　　10.再啜琼浆 这是品第二口茶。二啜时茶汤更绿、茶香更浓、滋味更醇，并开始感到了舌根回甘，满口生津。　　11.三品醍醐 醍醐直释是奶酪。在佛教典籍中用醍醐来形容最玄妙的“法味”。品第三口茶时，我们所品到的已不再是茶，而是在品太湖春天的气息，在品洞庭山盎然的生机，在品人生的百味。　　12.神游三山 古人讲茶要静品、茶要慢品、茶要细品，唐代诗人卢仝在品了七道茶之后写下了传颂千古的《茶歌》，他说：“五碗肌骨清，六碗通仙灵，七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”在品了三口茶之后，请各位嘉宾继续慢慢地自斟细品，静心去体会七碗茶之后：“清风生两腋，飘然几欲仙。神游三山去，何似在人间”的绝妙感受。　　当然，不同茶艺馆也可根据自己的特点和使用器具的不同，制订各具特色的碧螺春茶艺，溧阳市幽香茶园（楼）采用茶碗冲泡碧螺春的茶艺，只有八道程序，既简洁，又具特色，他们的茶艺队不仅在自己的茶楼进行表演，还多次接到省内外有关单位的邀请，参加有关的茶艺交流和表演等活动，深受大家的欢迎和好评。


第三部分：碧螺春的饮用碧螺春茶艺(2)-(图)

　　幽香碧螺春茶艺 江南无处不飞翠，碧螺香飘万里醉。碧螺春茶集苏南山水之灵气和精华于一体。是全国名茶之一，现就请各位嘉宾朋友品饮这难得的茶中瑰宝，并欣赏幽香碧螺春茶艺。　　1,洁手温杯 我们沏泡碧螺春茶选用的是青花瓷盖碗，加盖有利于保持香气。茶碗呈喇叭形状，碗底清高可使饮茶人及时尝到碗根处的浓郁茶汤，碗托可以护手，又可以保温，还同时显示出江南茶文化的考究和尊严。碗、盖、托三位一体，象征着天地人不可分离，再次洁手温杯，表示我们对来宾朋友的崇敬之心。　　2.碧螺亮相 碧螺亮相就是请来宾朋友们欣赏碧螺春的外形，碧螺春茶有四绝：“形美、色艳、香浓、味醇”。赏茶是欣赏它的第一绝：“形美”。生产一斤高档碧螺春茶约需采摘六万多个嫩芽，你看她条索纤细，卷曲成螺，满生披毫，银白隐翠，多像娇小可爱又羞答答的田螺姑娘。　　3.流云拂月 就是茶艺小姐采用循徊灌注法在每只碗中注入三分之一的凉至80℃的开水，以待泡茶。　　4.飞雪沉江 茶艺小姐用茶匙向每只碗中投入约3克左右满身披毫、银白隐翠的碧螺春茶，此时碧螺春茶如朵朵雪花飘入碗中，并缓缓下沉，瞬间碗中的白毫又如白云翻滚，雪花纷飞，煞是好看。　　5.甘露浸润 为使茶汁充分浸出，沏泡碧螺春茶需润泡40秒，茶是植物，具灵性的植物，她亲和，她无私，她活着只为奉献，正如中华民族的品格；她美，美得含蓄，酷似东方人气质；她温和、宁静、优雅，更是和平使者，文明的象征。　　6.云龙泻瀑 茶艺小姐采用凤凰三点头的技法冲水，使茶叶在碗中上下翻腾加速茶叶中内含物的溶解，碧绿的茶芽，碧绿的茶水，整个茶碗好像盛满了春天的气息。　　7.敬奉佳茗 茶艺小姐将沏泡好的碧螺春茶送给嘉宾朋友们，古人讲茶要静品，慢品，细品，唐代诗人卢仝在品了七道茶后写下了传颂千古的《茶歌》，他说：“五碗肌骨清，六碗通仙灵，七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”　　8.细品玉浆 茶艺小姐敬请嘉宾朋友们共饮碧螺春茶，由远而近揭盖闻香，清香扑鼻。趁热品饮，头一口如尝云玉之膏，方华之液，感到色淡，香幽，汤味鲜雅；品第二口时，茶汤更绿，茶香更浓，滋味更醇，并感到舌根回味甘甜，满口生津；品到第三口时，就仿佛来到了茶果花香的太湖之滨，闻到了太湖春天的气息，愿嘉宾朋友常来江苏常饮碧螺春茶，强身健体，永葆青春。


第三部分：碧螺春的饮用碧螺春的食用-(图)

　　长期来，许多人只知“喝茶”而不知“吃茶”，平时饮用的只是茶叶中的水溶性物质，而这些物质仅占茶叶干重的40%左右，大部分为不溶于水的物质，主要有膳食纤维、蛋白质、脂类物质、果胶、淀粉、脂溶性维生素等。据有关研究表明这些物质可以帮助人们提高免疫力，增强抵抗力，对人体具有特殊的营养补充作用，其中食物纤维还能预防大肠癌。茶叶中这种食物纤维平均含量是12％。另外，尽管茶中不含维生素Ａ，却含有进入人体内产生与维生素Ａ同等功效的胡萝卜素，其含量约是胡萝卜的10倍，科学表明它具有防癌作用。含预防衰老的维生素Ｅ也较多，但这两种维生素都是脂溶性的难以溶入开水中。所以在饮用时都没有被利用，而随茶渣一起被浪费掉。尤其是像碧螺春这样优质名贵的茶叶中的营养物质，应充分加以开发应用，如直接添加到食品当中去等等。另外，由于习惯嗜好不同，有部分人不爱饮茶，但他们又期望也能充分享受茶叶所具有的多种保健功能。所以，将茶叶添加到食品中去制成各种保健食品或菜肴，不仅能改善食品（菜肴）的风味；而且已成为一种需要和可能，使更多的人通过日常饮食的摄入，享受到茶的多种保健功能。由于碧螺春茶特别细嫩，加入菜肴或食品后，就会使之更加清香可口，色鲜味美。


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