乳扇的营养价值及功效

乳扇是大理洱源产的乳制品，模制更不同，呈含水量少的薄片状，呈乳白色、乳黄色之欲，多半像棱角状竹扇的形状，抓在两侧。

适合集体：有适当钙质缺损集体或乳糖不耐症的集体。不适合肥胖者。

乳扇的营养成分

钙成分很高，经过脱水后脂肪率也很高。其中B族维生素、镁等成分丰富多彩。

乳扇的形状独特，含水少的薄片，呈乳白色、乳黄色，大致呈菱角状竹扇的形状，两头抓住脚。1.首先将木瓜制作的酸水倒入锅中，加热到70℃左右，在碗（约500毫升）中加入牛奶放入锅中，牛奶因酸和热的作用而快速凝固。这时迅速搅拌，将牛奶变成线状凝块。

首先将木瓜制成的酸水倒入锅中，加热到70°C左右，用碗（约500毫升）将牛奶倒入锅中，牛奶在酸和热的作用下快速凝固。这时迅速搅拌，将牛奶变成线状凝块。

然后用竹筷子夹住凝固的块，用手揉成饼状，两翼卷在筷子里，筷子的一端向外伸展，把凝固成扇形，最后挂在固定的架子上晾干，就成了乳扇。晾晒期间要把手松一松，晾干后容易拆卸。

用这个方法制造乳扇的时候，需要一张一张地制作乳扇后，注入锅内的酸水，再加入新的酸水。但是，使用的酸水也可以被收集起来，发酵后备用。一般情况下，放入锅中的酸水和生奶的比例约为1:2，每10千克生奶就可以制造约1千克的乳扇。

酸水的制备：在新鲜木瓜或干巴木瓜中加水煮开后，经过一定时间取出酸液，即成酸水。在没有木瓜的季节和北方地区，可以用海梅代替木瓜。制作时，以梅和水的1:3的比例煮30分钟，将其清液作为酸水。

1、桃子夹沙乳扇

桃仁夹沙乳扇是白族风味的料理。

方法：

1.把奶扇放软，拔出扇耳，展开。桃子用沸腾的水加热后去皮，将油锅向下炸至金黄色，捞出沥干油，洗净沙子，白糖、玫瑰糖，将火腿末放入大碗中充分搅拌。在蛋液中加入水淀粉制作鸡蛋膏，蛋松。

2.将乳扇铺在台子上，展开沙馅。在锅里点火注入油，烤到三熟，用筷子夹着奶扇，一边炸一边滚到筒形，呈淡黄色。

特征：桃仁夹沙乳扇，脆甜，奶香异常，营养丰富。如果你到了大理，你可以上街到处买。新鲜的奶扇和烤乳扇。

2、炸卷筒乳扇

调味料：青椒盐5克，熟猪油50克。

方法：

1.清洗乳扇，用去除水分的蔬菜叶子包好，约2小时后把头发拿出来。在奶扇变软之前，取下1张一张，取下湿纱布铺在蔬菜板上。放下奶扇用纱布包好，按重的东西，把奶扇弄平。

2.将200克（耗油50克）倒入锅中，将热倒入小火中（保持3成热，过大的话会沾上糨糊），左手握着奶扇的一端，右手拿着竹筷子夹着奶扇的另一端，放入锅中，一边炸一边旋转竹筷子，乳扇受热缩成竹筷子，卷成筒状，将奶扇炸成金黄色（不焦）1卷1卷1卷1卷1卷1卷1卷1卷1卷将地理线装入盘子中，撒上花椒盐。

特征：黄色，质地酥脆，很好吃。奶油的香味很浓，是具有民族特征的料理。

3、炒乳扇丝

主要材料：乳扇60克、韭菜薹30克、猪里脊肉120克、水发冬菇3个、蓝辣椒2只、红辣椒1只。

调味料：（1）盐2/3汤匙，淀粉1汤匙。（2）1/3杯汤、1/3勺砂糖、猪油2杯。

方法：

1.用湿纱布包好乳扇约20分钟，等它变软后，一张一张地展开铺好，韭菜切成叶宽的线，韭菜薹将蓝、红辣椒切成段，猪里脊肉切成丝。

2.猪里脊肉将线放入大碗中，放入淀粉、盐充分搅拌。

3.加热锅，加入猪油2杯，放入肉丝直至油变热3分钟，捞取水分。

4.锅里留一大勺猪油，韭菜薹，辣椒、红辣椒、冬菇丝翻炒。

4、扬乳扇

是最常见的吃法之一，把奶扇切开，直接炸到锅里。味香溢出。

乳扇可以生吃、烤、冰着吃。

食材的明细

奶扇、砂糖、盐、菜油。

1、奶扇一般在冰箱里冷冻，吃的时候先拿出来解冻，自然解冻就可以了（夏天2小时左右，冬天半天左右）。

2、将解冻好的乳扇烧成块状。

3、往热锅里倒入油，烧开油后熄灭火。

4、在热油中放入奶扇，奶扇急速膨胀变黄，捞出装盘。

乳扇的一般做法是将鲜牛奶煮开，加入食用醋，用竹筷子将乳汁摊开，挂在竹架上。晾干后，黄色中加入白色、纯粹的光、清新的香味，会变成像纸扇一样薄的乳扇。奶扇便于携带和储藏，营养价值价格高，易于食用。乳扇可以生吃，也可以炸，也可以泡甜茶。泡甘茶的时候，把奶扇放在炉子里烤成卷状后，揉成细丝，白糖，放入生开水吃。在这个吃法上加茶的话白族是“三道茶”的第二个茶。在白族地区，主妇喜欢用乳扇招待贵重客人，来大理的国内外游客，总是要吃白族特制的乳扇。乳扇因其色、香、味、形都出色而闻名国内外，深受喜爱。

大理白族制作乳扇的历史最悠久，白族人民制作乳扇的历史可以追溯到400年前历史上的明、清时期。白族因为人民爱养奶牛，牛奶除了自己喝之外是多余的，人们会想到一种，可以长期保存牛奶不变质，还不失其营养价值的保存方法，把它做成固体扇子状的薄片晾干，方便及时食用。根据清代的《咸丰邓川州志》记载，“给四牛房子的话，一天就制作二百张奶扇，八人的家就变得十分仰视”。清代白族人们制作乳扇，作为家庭经济收入的主要来源。现在，大理的奶扇不仅是当地人喜欢的食品之一。