茶与人

我知道这是自己错误了，喝好茶，是要用盖碗的，于是用盖碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，确是好茶叶。但这是须在静坐无为的时候的，当我正写着《吃教》的中途，拉来一喝，那好味道竟又不知不觉的滑过去，像喝着粗茶一样了。
有好茶喝，会喝好茶，是一种“清福”。不过要享这“清福”，首先就须有工夫，其次是练习出来的特别的感觉。由这一极琐屑的经验，我想，假使是一个使用筋力的工人，在喉干欲裂的时候，那么，即使给他龙井芽茶，珠兰窨片，恐怕他喝起来也未必觉得和热水有什么大区别罢。所谓“秋思”，其实也是这样的，骚人墨客，会觉得什么“悲哉秋之为气也”(宋玉《九辩》)，风雨阴晴，都给他一种刺戟，一方面也就是一种“清福”，但在老农，却只知道每年的此际，就要割稻而已。
于是有人以为这种细腻锐敏的感觉，当然不属于粗人，这是上等人的牌号。然而我恐怕也正是这牌号就要倒闭的先声。我们有痛觉，一方面是使我们受苦的，而一方面也使我们能够自卫。假如没有，则即使背上被人刺了一尖刀，也将茫无知觉，直到血尽倒地，自己还不明白为什么倒地。但这痛觉如果细腻锐敏起来呢，则不但衣服上有一根小刺就觉得，连衣服上的接缝，线结，布毛都要觉得，倘不穿“无缝天衣”，他便要终日如芒刺在身，活不下去了。但假装锐敏的，自然不在此例。
感觉的细腻和锐敏，较之麻木，那当然算是进步的，然而以有助于生命的进化为限。如果不相干，甚而至于有碍，那就是进化中的病态，不久就要收梢。我们试将享清福，抱秋心的雅人，和破衣粗食的粗人一比较，就明白究竟是谁活得下去。喝过茶，望着秋天，我于是想：不识好茶，没有秋思，倒也罢了。


第一部分 行动苏雪林　　喝茶

读徐志摩先生会见哈代记，中间有一句道：“老头真刻啬，连茶都不教人喝一盏……”
这话我知道徐先生是在开玩笑，因他在外国甚久，应知外国人宾主初次相见，没有请喝茶的习惯。
西人喝茶是当咖啡的，一天不过一次的，或于饭后，或于午倦的时候，余是口渴，仅饮气蒸冷水，不像中国人将壶泡着茶整天喝它，他们初次见面，谈话而已，也不像中国人定要仆人捧出两杯茶来，才算敬客之道。这是中西习惯不同之处，无所谓优劣，我所联带要说的，是外国人对于应酬的经济。
我仅到过法国，来讲一点法国人的应酬罢，法人禀受高庐民族遗风，对于“款客之道”Hospitalite素来注重，但他们的应酬，都是经过艺术化的，以情趣为主，物质为轻，平常酬酢，不必花费什么钱财，而能尽实际之乐。
中国人朋友相见不久，便要请上馆子吃饭，法人以请吃饭为大事，非至亲好友，不大举行，而且也不大上馆子，家中日常蔬菜外添设一两样便算请了客。至于普通请客，就是“喝茶Ptendre authe”了。每次茶点之费不过合华币一元，然而可同时请四五客。
初交不请，一定要等相见三四次，友谊渐熟之后再请。他们无论男女自小养成一种口才，对客之际，清言娓娓，诙谐杂出，或纵谈文艺，或叙述故事，或玩弄乐器，或披阅名画，口讲指画，兴会淋漓，令人乐而忘倦，其关于国家社会不得意的问题，从不在这个时候提起。他们应酬的宗旨，本要使客尽欢，若弄得满座欷嘘，有何趣味呢？
法人无故不送人礼物，送亦不过鲜花一束，新书一卷而已，而且亦必有往有来，藉以互酬雅意。中国人不知他们习惯，每每以贵重礼物相送，不但不能结好，反而引猜嫌。我有一个同学，他有一个法友，是书铺的主人，平日代他搜罗旧书，或报告新出版著作的消息，甚为尽心，这位同学便送他一个中国古瓷花瓶，谁知竟将他弄得大不自在了，以后相见虽照常亲热，而神宇之间，颇为勉强，则因为他们素不讲究送礼，忽见人送值钱的东西，便疑心人将大有求于他的缘故。
人生在世，不能没有亲朋的往来，有之则应酬原所不免，但应酬本旨在增加交际间的乐趣，使人快乐，也要使自己快乐；若为应酬而弄得财力两亏，疲于奔命，那就大大的无谓了。
中国是以应酬为最重要的国家，而百分之九十九的应酬都是无谓。朋友虽无真实的感情，亦必以酒肉相征逐，婚丧呀，做寿呀，生日呀，小孩出世呀，初次见面呀，礼物绝不可少，而以政界应酬为最多。我有一个本家在北京做官，每年薪俸不过二千余元，而应酬要占去八九百元。虽说我送了人家的礼，人家也送我的礼，但现钱可以买各项东西，礼物不能变出现钱来。这种应酬，等于拿金钱互相抛掷，究竟有什么意思呢？而在应酬太繁，不能维持生活，不免要于正当收入之外想其他方法，中国官吏寡廉鲜耻，祸国殃民之种种，不能说与应酬无关。



第一部分 行动周作人　　喝茶

前回徐志摩先生在平民中学讲“吃茶”，——并不是胡适之先生所说的“吃讲茶”，——我没有工夫去听，又可惜没有见到他精心结构的讲稿，但我推想他是在讲日本的“茶道”（英文译作Teaism），而且一定说的很好。茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作“忙里偷闲，苦中作乐”，在不完全的现世享乐一点美与和谐，在刹那间体会永久，是日本之“象征的文化”里的一种代表艺术。关于这一件事，徐先生一定已有透彻巧妙的解说，不必再来多嘴，我现在所想说的，只是我个人的很平常的喝茶罢了。
喝茶以绿茶为正宗。红茶已经没有什么意味，何况又加糖——与牛奶？葛辛的《草堂随笔》确是很有趣味的书，但冬之卷里说及饮茶，以为英国家庭里下午的红茶与黄油面包是一日中最大的乐事，支那饮茶己历千百年，未必能领略此种乐趣与实益的万分之一，则我殊不以为然。红茶带“土斯”未始不可吃，但这只是当饭，在肚饥时食之而已，我的所谓喝茶，却是在喝清茶，在赏鉴其色与香与味，意未必在止渴，自然更不在果腹了。中国古昔曾吃过煎茶及抹茶，现在所用的都是泡茶，冈仓觉三在《茶之书》（1919）里很巧妙的称之曰“自然主义的茶”，所以我们所重的即在这自然之妙味。中国人上茶馆去，左一碗右一碗的喝了半天，好像是刚从沙漠里回来的样子，颇合于我的喝茶的意思（听说闽粤有所谓吃工夫茶者自然也有道理），只可惜近来太是洋场化，失了本意，其结果成为饭馆子之流，只在乡村间还保存一点古风，唯是屋字器具简陋万分，或者但可称为颇有喝茶之意，而未可许为已得喝茶之道也。
喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻优游乃正亦断不可少，中国喝茶时多吃瓜子，我觉得不很适宜，喝茶时可吃的东西应当是轻淡的“茶食”。中国的茶食却变了“满汉馍馍”，其性质与“阿阿兜”相差无几，不是喝茶时所吃的东西了。日本的点心虽是豆米的成品，但那优雅的形色，朴素的味道，很合于茶食的资格，如各色的“羊羹”（据上田恭辅氏考据，说是出于中国唐时的羊肝饼），尤有特殊的风味。江南茶馆中有一种“干丝”。用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤炖热，上浇麻油，出以供客，其利益为“堂棺”所独有。豆腐干中本有一种“茶干”，今变而为丝，亦颇与茶相宜。在南京时常食此品，据云有某寺方丈所制为最，虽也曾尝试，却已忘记，所记得者乃只是下关的江天阁而已。学生们的习惯，平常“干丝”既出，大抵不即食，等到麻油再加，开水重换之后，始行举箸，最为合适，因为一到即罄，次碗继至，不逞应酬，否则麻油三浇，旋即撤去，怒形于色，未免使客不欢而散，茶意都消了。
吾乡昌安门外有一处地方名三脚桥（实在并无三脚，乃是三出，园以一桥而跨三汉的河上也），其地有豆腐店曰周德和者，制茶干最有名。寻常的豆腐干方约寸半，厚三分，值钱二文，周德和的价值相同，小而且薄，几及一半，黝黑坚实，如紫檀片。我家距三脚桥有步行两小时的路程，故殊不易得，但能吃到油炸者而已。每天有人挑担设炉镬，沿街叫卖，其词曰：
辣酱辣，
麻油炸，
红酱搽，
辣酱拓：
周德和格五番油炸豆腐干。
其制法如所述，以竹丝插其末端，每枚值三文。豆腐干大小如周德和，而甚柔软，大约系常品。唯经过这样烹调，虽然不是茶食之一，却也不失为一种好豆食——豆腐的确也是极好的佳妙的食品，可以有种种的变化，唯在西洋不会被领解，正如茶一般。
日本用茶淘饭，名曰“茶渍”，以腌莱及“泽庵”（即福建的黄土萝卜，日本泽庵法师始传此法，盖从中国传去）等为佐，很有清淡而甘香的风味。中国人未尝不这样吃，唯其原因，非由穷困即为节省，殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者，此所以为可惜也。


第一部分 行动梁实秋　　喝茶

曾听人讲洋话，说西洋人喝茶，把茶叶加水煮沸，滤去茶汁，单吃茶叶，吃了咂舌道：“好是好，可惜苦些。”新近看到一本美国人做的茶考，原来这是事实。茶叶初到英国，英国人不知怎么吃法，的确吃茶叶渣子，还拌些黄油和盐，敷在面包上同吃。什么妙味，简直不敢尝试。以后他们把茶当药，治伤风，清肠胃。不久，喝茶之风大行，一六六○年的茶叶广告上说：“这刺激品，能驱疲倦，除恶梦，使肢体轻健，精神饱满。尤能克制睡眠，好学者可以彻夜攻读不倦。身体肥胖或食肉过多者，饮茶尤宜。”莱登大学的庞德戈博士（Dr Cornelius Bontekoe）应东印度公司之请，替茶大做广告，说茶“暖胃，清神，健脑，助长学问，尤能征服人类大敌——睡魔”。他们的怕睡，正和现代人的怕失眠差不多。怎么从前的睡魔，爱缠住人不放；现代的睡魔，学会了摆架子请他也不肯光临。传说，茶原是达摩祖师发愿面壁参禅，九年不睡，天把茶赏赐他帮他偿愿的。胡峤《饮茶诗》：“沾牙旧姓余曾氏，破睡当封不夜侯。”汤况《森伯颂》：“方饮而森然严乎齿牙，既久而四肢森然。”可证中外古人对于茶的功效，所见略同。只是茶味的“余甘”，不是喝牛奶红茶者所能领略的。
浓茶搀上牛奶和糖，香冽不减，而解除了茶的苦涩，成为液体的食料，不但解渴,还能疗饥。不知古人茶中加上姜盐，究竟什么风味，卢同一气喝上七碗的茶，想来是叶少水多，冲淡了的。诗人柯立治的儿子，也是一位诗人，他喝茶论壶不论杯。约翰生博士也是有名的大茶量。不过他们喝的都是甘腴的茶汤。若是苦涩的浓茶，就不宜大口喝，最配细细品。照《红楼梦》中妙玉的论喝茶，一杯为品，二杯即是解渴的蠢物。那末喝茶不为解渴，只在辨味。细味那苦涩中一点回甘。记不起哪一位英国作家说过，“文艺女神带着酒味”，“茶只能产生散文”。而咱们中国诗，酒味茶香，兼而有之，“诗清只为饮茶多。”也许这点苦涩，正是茶中诗味。
法国人不爱喝茶。巴尔扎克喝茶，一定要加白兰地。《清异录》载符昭远不喜茶，说“此物面目严冷，了无和美之态，可谓冷面草。”茶中加酒，使有“和美之态”吧？美国人不讲究喝茶，北美独立战争的导火线，不是为了茶叶税么？因为要抵制英国人专利的茶叶进口。美国人把几种树叶，炮制成茶叶的代用品。至今他们茶室里，顾客们吃
冰淇淋喝咖啡和别的混合饮料，内行人不要茶；要来的茶，也只是英国人所谓“迷昏了头的水”（bewitchedwater）而已。好些美国留学生讲卫生不喝茶，只喝白开水，说是茶有毒素。代用品茶叶中该没有茶毒。不过对于这种茶，很可以毫无留恋的戒绝。
伏尔泰的医生曾劝他戒咖啡，因为“咖啡含有毒素，只是那毒性发作得很慢。”伏尔泰笑说：“对啊，所以我喝了七十年，还没毒死。”唐宣宗时，东都进一僧，年百三十岁，宣宗问服何药，对曰，“臣少也贱，素不知药，惟嗜茶”。因赐名茶五十斤。看来茶的毒素，比咖啡的毒素发作得更要慢些。爱喝茶的，不妨多多喝吧。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　四十年代



第一部分 行动杨　绛　　喝茶

曾听人讲洋话，说西洋人喝茶，把茶叶加水煮沸，滤去茶汁，单吃茶叶，吃了咂舌道：“好是好，可惜苦些。”新近看到一本美国人做的茶考，原来这是事实。茶叶初到英国，英国人不知怎么吃法，的确吃茶叶渣子，还拌些黄油和盐，敷在面包上同吃。什么妙味，简直不敢尝试。以后他们把茶当药，治伤风，清肠胃。不久，喝茶之风大行，一六六○年的茶叶广告上说：“这刺激品，能驱疲倦，除恶梦，使肢体轻健，精神饱满。尤能克制睡眠，好学者可以彻夜攻读不倦。身体肥胖或食肉过多者，饮茶尤宜。”莱登大学的庞德戈博士（Dr Cornelius Bontekoe）应东印度公司之请，替茶大做广告，说茶“暖胃，清神，健脑，助长学问，尤能征服人类大敌——睡魔”。他们的怕睡，正和现代人的怕失眠差不多。怎么从前的睡魔，爱缠住人不放；现代的睡魔，学会了摆架子，请他也不肯光临。传说，茶原是达摩祖师发愿面壁参禅，九年不睡，天把茶赏赐他帮他偿愿的。胡峤《饮茶诗》：“沾牙旧姓余曾氏，破睡当封不夜侯。”汤况《森伯颂》：“方饮而森然严乎齿牙，既久而四肢森然。”可证中外古人对于茶的功效，所见略同。只是茶味的“余甘”，不是喝牛奶红茶者所能领略的。
浓茶搀上牛奶和糖，香冽不减，而解除了茶的苦涩，成为液体的食料，不但解渴，还能疗饥。不知古人茶中加上姜盐，究竟什么风味，卢同一气喝上七碗的茶，想来是叶少水多，冲淡了的。诗人柯立治的儿子，也是一位诗人，他喝茶论壶不论杯。约翰生博士也是有名的大茶量。不过他们喝的都是甘腴的茶汤。若是苦涩的浓茶，就不宜大口喝，最配细细品。照《红楼梦》中妙玉的论喝茶，一杯为品，二杯即是解渴的蠢物。那末喝茶不为解渴，只在辨味。细味那苦涩中一点回甘。记不起哪一位英国作家说过，“文艺女神带着酒味”，“茶只能产生散文”。而咱们中国诗，酒味茶香，兼而有之，“诗清只为饮茶多。”也许这点苦涩，正是茶中诗味。
法国人不爱喝茶。巴尔扎克喝茶，一定要加白兰地。《清异录》载符昭远不喜茶，说“此物面目严冷，了无和美之态，可谓冷面草。”茶中加酒，使有“和美之态”吧美国人不讲究喝茶，北美独立战争的导火线，不是为了茶叶税么？因为要抵制英国人专利的茶叶进口。美国人把几种树叶，炮制成茶叶的代用品。至今他们茶室里，顾客们吃冰淇淋喝咖啡和别的混合饮料，内行人不要茶；要来的茶，也只是英国人所谓“迷昏了头的水”（bewitchedwater）而已。好些美国留学生讲卫生不喝茶，只喝白开水，说是茶有毒素。代用品茶叶中该没有茶毒。不过对于这种茶，很可以毫无留恋的戒绝。
伏尔泰的医生曾劝他戒咖啡，因为“咖啡含有毒素，只是那毒性发作得很慢。”伏尔泰笑说：“对啊，所以我喝了七十年，还没毒死。”唐宣宗时，东都进一僧，年百三十岁，宣宗问服何药，对曰，“臣少也贱，素不知药，惟嗜茶”。因赐名茶五十斤。看来茶的毒素，比咖啡的毒素发作得更要慢些。爱喝茶的，不妨多多喝吧。
四十年代



第一部分 行动贾平凹　　品茶

西安城里，有一帮弄艺术的人物，常常相邀着去各家，吃着烟茶，聊聊闲话。有时激动起来，谈得通宵达旦，有时却沉默了，那么半日无言儿呆过半天；但差不多十天半月，便又要去一番走动呢。忽有一日，其中有叫子兴的，打了电话，众朋友就相厮去他家了。
子兴是位诗人，文坛上负有名望，这帮人中，该他为佼佼者。但他没有固定的住处，总是为着房子颠簸。三个月前，托人在南郊租得一所农舍，本应早邀众友而去，却突然又到西湖参加了一个诗会，得了本年度的诗奖。众人便想，诗人正在得意，又迁居了新屋，去吃茶闲话，一定是有别样的滋味了。
正是三月天，城外天显得极高，也极清。田野酥软软的，草发得十分嫩，其中有了蒲公英，一点一点地淡黄，使人心神儿几分荡漾了。远远看着杨柳，绿得有了烟雾，晕得如梦一般，禁不住近去看时，枝梢却并没叶片，皮下的脉胳是楚楚地流动着绿。
路上行人很多，有的坐着车，或是谋事；有的挑着担，或是买卖。春光悄悄儿走来，只有他们这般儿悠闲，醺醺然，也只有他们深得这春之妙味了。
打问该去的村子，旁人已经指点，问及子兴，却皆不知道，讲明是在这里住着的一位诗人，答者更是莫解，末了说：
“是X书记的小舅子吗？那是在前村。”
大家啼笑皆非，喟叹良久，凄凄伤感起来：书记的小舅子村人尽知，诗人却不知为然，往日意气洋洋者，原来是这样的可怜啊！
过了一道浅水，水边蹲着一个牧童，正用水洗着羊身。他们不再说起诗人，打问起子兴家，牧童凝视许久，挥手一指村头，依然未言。村头是一高地，稀落一片桃林，桃花已经开了，灼灼的，十分耀眼。众人过了小桥，桃林里很静，扫过一股风，花瓣落了许多。深走五百米远，果然有一座土屋，墙虽没抹灰，但泥搪得整洁，瓦蓝瓦蓝的，不曾生着绿苔。门前一棵荚子槐，不老，也不弱，高高撑着枝叶，像一柄大伞。东边窗下，三根四根细竹，清楚得动人。往远，围一道篱笆，篱笆外的甬道，铺着各色卵石，随坡势上下，卵石纹路齐而旋转，像是水流。中堂窗开着，子兴在里边坐着吟诗，摇头晃脑，得意得有些忘形。
众人呼叫一声，子兴喜欢地出来，拉客进门，先是话别叙情，再是阔谈得奖。亲热过后，自称有茶相待，就指着后窗说：好茶要有好水，特让妻去深井汲水去了。
从后窗看去，果然主妇正好在村口井台上排队，终轮到了，板着轱辘，颤着绳索，咿咿呀呀地响。末了提了水罐，笑吟吟地一路回来了。
众人看着房子，说这地方毕竟还好，虽不繁华，难得清静，虽不方便，却也悠暇，又守着这桃花井水，也是“人生以此足也”。这么说着，主妇端上茶来，这茶吃得讲究，全不用玻璃杯子，一律细瓷小碗。子兴让众人静静坐了，慢慢饮来，众人窃窃笑，打开碗盖，便见水面浮一层白气，白气散开，是一道道水痕纹，好久平复了。子兴说，先呷一小口，吸气儿慢慢咽下，众人就骂一句“穷讲究”，一口先喝下了半碗。
君子相交一杯茶，这么喝着，谈着，时光就不知不觉消磨过去，谁也不知道说了多少话，说了什么话，茶一壶一壶添上来，主妇已经是第五次烧火了。不知什么时候，话题转到路上的事，茶席上不免有一番叹息，嘲笑诗人不如弃笔为政，继而又说“阳春白雪，和者盖寡”，自命清高。子兴苦笑着，站起来说：
“别自看自大，还是多吃茶吧！怎么样，这茶好吗?”
众人说：“一般。”
“甚味？”
“无味。”
“要慢慢地品。”
“很清。”
“再品。”
“很淡。”
子兴不断地启发，回答都不使他满意，他有些遗憾了，说：
“这是龙井名茶啊！”
这竟使众人都大惊了。他们住在这里，一向喝着陕青茶，从来只知喝茶就是喝那比水好喝一点的黄汤，从来不知品茶的品法；老早听说龙井是茶中之王，如今喝了半天了，竟没有喝出特别的味来，真是可谓蠢笨，便怨恨子兴事先不早说明，又责怪这龙井盛名难负，深信“看景不如听景”这一俗语的真理了。
“好东西为什么这么无味呢?”
大家觉得好奇，谈话的主题就又转移到这茶了。众说不一，各自阐发着自己的见解。
画家说：“水是无色，色却最丰。”
戏剧家说：“静场便是高潮。”
诗人说：“不说出的地方，正是要说的地方。”
小说家说：“真正的艺术是忽视艺术的。”
子兴说：“无味而至味。”
评论家说：“这正如你一样，有名其实无名，无乐其实大乐也！”
众人哈哈一笑，站起身来，说时间不早了，该回家去了，就走出门来，在桃林里站了会，觉得今日这茶品得无味，话也
说得无聊，又笑了几声，就各自散了。
作于1981年9月17日午西安



第一部分 行动李国文　　品新茶

又是细雨微风，新茶上市的春天，一位朋友从南方来京开会，给我带来一小盒龙井。沏来一尝，叶绿水碧，茶香四溢，微苦回甜，口颊生津，连呼好茶好茶。不过，生产这种挺不错的龙井茶的茶厂，却不在杭州，而是远在数百里外的他乡。于是，不胜感慨，这龙井的井，涵盖面也太大了。
当然，谁也不会相信，是从杭州把炒好的龙井茶运到那里去包装的。肯定是在当地采撷的茶叶，姑且我们相信是按照龙井茶的传统制作方式生产，或者，专门敦请了杭州龙井茶的师傅到他们那里去亲手炒制，一份非常地道的而是外地的龙井茶。
茶叶的好坏，很大程度上决定于内在质量。受到产地的土壤状态，水质条件，栽培方法，采摘时间，以及日照，云雾，湿润，微量元素等等因素的制约，一方水土，出一方茶叶，所以，龙井茶的饮誉千年，是和龙井这个地方分不开的。因此，龙井的龙井，与杭州的龙井，与杭州以外的龙井，应该是有着本质上的差别的。
明人田艺蕻《煮泉小品》中说道：“今武林诸泉，惟龙泓入品，而茶亦惟龙泓山为最。又其上为老龙泓，寒碧倍之。其地产茶，为南北绝品。”可见古人也已经明白，所谓龙井茶，也只有狮峰、龙井、梅家坞这几处出产的，才是最地道，最本色的龙井茶。
去年春末夏初，北京城里好几家商场、茶庄，就有现场炒茶的表演。茶叶是飞机空运来的，炒茶的师傅自然也是产地请来做示范的。因为成本太高，价格不菲，也是围观者多，购买者少。我也挤在其中欣赏师傅的操作，在啧啧称羡声中，那新炒出的茶，沏出来，你会联想到一首抒情诗，一幅水墨画，一支提琴独奏曲，有美不胜收之感。
但是，再好的师傅，炒出来的再好的茶，是龙井，就是龙井，不是龙井，就不是龙井。当然，真正龙井，其上品，是不大容易买到的了。如今那些标明龙井的龙井茶，很大部分并不是龙井生产的，而且来自杭州四周，来自离杭州更远的地方，也未可知。看来龙井之大，简直无边无涯了。
不过，端在手中的这杯非龙井产地的龙井，其实，应该属于上品。否则，我的朋友不会特地给我带来，不会信心十足地当场沏出来，大有真金不怕火炼之意。他说了一句上海话，“灵勿灵当场试验”，果然好茶，是不用说的了。然而，滋润肺腑，腋下生风之际，我也不胜其惶惑，这间茶厂，能生产出这等优质茶，既然不想以次充好，既然不想以假作真，既然不亚于名茶，或者哪怕亚一点，也没有必要非附骥于名茶不可呀？
我与来客讨论，若从心理层次探究的话，这些所作所为的背面，恐怕很大程度上是对自己缺乏自信的表现。
于是，浮想联翩，茶，如此，其实，人，何尝又不如此呢？
在生活中，好端端的人，有时硬是不十分相信自己，也是屡见不鲜的。非要依托于名人，借重于洋人，仰仗于要人，赖靠于死人，惟如此，才觉得脸面有光，才觉得自己人五人六，这实在是很累心累力，也是大可不必的事。
说到底，你就是你，你就做你自己，那多好？



第一部分 行动李汉荣　　品茶

茶，是最朴素、淡泊的美物。饮茶，是最朴素、淡泊的美事。
在一间陈设简单、干净、空旷的小屋里饮茶是最好的。华贵、复杂的房间里不宜饮茶，那高大、贵重的东西在茶面前摆谱、显阔，茶的自然气息就被埋没了。
饮茶的时候，心情越平淡越好。心情平淡的人，才能感受茶带来的宁静和清新。
每一片绿叫—都在高山深谷里浴过风雨云雾，听过鸟声虫鸣。简单的叶子，却有着绝不简单的经历。但它们是沉默的，在滚烫的水里它们并不发出惊叫，接受了这过于热烈的邀请，它们慢慢吐露出纯洁而芳香的情愫。
此刻的杯子里漾出碧绿和淡淡的清香。在这个时候，茶是最香的，但在这个时候，我常常不忍将嘴唇交给茶杯。茶的一生，就这样了结了么?我想起人生的种种细节，想起那珍藏在这些细节里的眼泪、微笑、期待和感动。就这么喝下去?茶的一生就这么毁于一旦?
于是，我默默向茶感恩，向生活和大自然的每一个细节感恩。向云雾中采茶的那双小手感恩—厂那是我的妹妹，在鸟声和微风里站着，她伸出手，和着露水采下了一生中最纯洁的瞬间，采下了天空中渐渐呈现的一角蔚蓝，然后，她哼着一首险些失传的民间小调，将满捧的绿色盛进竹篮，盛进别人的生活和日子，盛进我的日子。此刻我的杯子里，那浮动的叶片上，印满她的手纹。
我的眼睛湿了。想不到，在这么一个平静的时刻，我流下了这么深刻和纯洁的眼泪。于是我忽然想到：我杯子里盛的是茶的泪水。
泪眼望着泪眼。我喝下了茶水，我接受着这感人的馈赠。
如果我们在生活中，不仅为事物的色、香、味、形所惑，而且联想到事物不平凡的来历和它们蕴含的艰辛、忍辱、牺牲等等内涵，当我们遭遇这些事物的时候，就是与生命和命运遭遇。这些事物就不仅进入了我们的身体，而且深入了我们的灵魂。
世界不只是一堆物，世界更是一个比物更丰富、更恒久，也更惊心动魄的精神过程。我们透过物的“物性”，看到的是更其深广和神秘的“神性”。一件物到达我们面前，它不仅吁请们感受它自身，而且期待我们体悟与它关联的一切。
茶不仅仅是一种饮料，它更是一种有意味的事物。饮茶，就不只是为解渴和去乏，更是要感受在茶的氛围里所呈现的境界、情调和韵味，有时要达到一种智慧和觉悟。
由茶，我们可以推想到许多。一株树不仅是供我乘凉和做家具的，一株树也是一种意境，一种生命的境界，树根在深深的地下展开着纠结着，它使我们联想到生命的明亮部分往往由其幽暗乃至苦难的根基所营养，由此才有树，冠那巍峨葱茏的生命高峰。一头奶牛也不只是供我们挤奶的动物，它也有感情、有痛苦，如果不是人的挪用，也许这奶牛早已做了母亲了，我们享用的富含蛋白质和维生素的牛奶正是奶牛用苦痛所酿就。生命的成长是这样美好，而其背景又是如此艰辛甚至带着残酷，当我们喝完了牛奶，是不是不仅只增加自己的几分脂肪和体力，而且也增加一些德性：对大自然、对生灵多一些珍重和怜悯。我们被其他生命养育着，为了我们活着，许多生灵承担了苦痛。如果我们再额外地为大自然和生灵增加痛苦，我们就大大地错了。
人的一生要喝多少茶，茶里的香味、甘味、涩味、苦味、意味、禅味，我们能品出多少?从第一杯茶到最后一杯茶，由浓郁到平淡，由浅尝到深品，永远有品头，永远品不到尽头。即使生命到了尽头，最后那杯茶，仍如最初的那杯眨着绿的、深长的眼神……


行动周作人　　吃茶

前回徐志摩先生在平民中学讲“吃茶”，——并不是胡适之先生所说的“吃讲茶”，——我没有工夫去听，又可惜没有见到他精心结构的讲稿，但我推想他是在讲日本的“茶道”，(英文译作，(Teaissm)而且一定说的很好。茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作“忙里偷闲，苦中作乐”，在不完全的现世享乐一点美与和谐，在刹那间体会永久，是日本之“象征的文化”里的一种代表艺术。关于这一件事，徐先生一定已有透彻巧妙的解说，不必再来多嘴，我现在所想说的，只是我个人的很平常的喝茶现．罢了。
喝茶以绿茶为正宗。红茶已经没有什么意味，何况又加糖——与牛奶?葛辛(GeorgeGissing)的《草堂随笔》(原名pers?fHenryRyecroft)确是很有趣味的书，但冬之卷里说及饮茶，以为英国家庭里下午的红茶与黄油面包是一日中最大的乐事，支那饮茶已历千百年，未必能领略此种乐趣与实益的万分之一，则我殊不以为然。红茶带“土斯”未始不可吃，但这只是当饭，在肚饥时食之而已；我的所谓喝茶，却是在喝清茶，在赏鉴其色与香与味，意未必在止渴，自然更不在果腹了。中国古昔曾吃过煎茶及抹茶，现在所用的都是泡茶，冈仓觉三在《茶之书》(BookofTea，1919)里很巧妙的称之曰“自然主义的茶”，所以我们所重的即在这自然之妙味。中国人上茶馆去，左一碗右一碗的喝了半天，好像是刚从沙漠里回来的样子，颇合于我的喝茶的意思，(听说闽粤有所谓吃工夫茶者自然更有道理，)只可惜近来太是洋场化，失了本意，其结果成为饭馆子之流，只在乡村间还保存一点古风，惟有屋宇器具简陋万分，或者但可称为颇有喝茶之意，而未可许为已得喝茶之道也。
喝茶当于瓦屋纸窗下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻优游乃正亦断不可少。中国喝茶时多吃瓜子，我觉得不很适宜；喝茶时可吃的东西应当是轻淡的“茶食”。中国的茶食却变了“满汉饽饽”，其性质写“阿阿兜’’相差无几，不是喝茶时所吃的东西了。日本的点心虽是豆米的成品，但那优雅的形色‘，朴素的味道，很合于茶食的资格，如各色的“羊羹”(据上田恭辅氏考据，说是出于中国唐时的羊肝饼)，尤有特殊的风味。江南茶馆中有一种“干丝”，用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤炖热，上浇麻油，出以供客，其利益为“堂倌”所独有。豆腐干中本有一种“茶干”，今变而为丝，亦颇与茶相宜。在南京时常食此品，据云有某寺方丈所制为最，虽也曾尝试，却已忘记，所记得者乃只是下关的江天阁而已。学生们的习惯，平常“干丝”既出，大抵不即食，等到麻油再加，开水重换之后，始行举箸，最为合式，因为一到即罄，次碗继至，不遑应应酬，否则麻油三浇，旋即撤去，怒形于色，未免使客不欢而散，茶意都消了。
吾乡昌安门外有一处地方名三脚桥，(实在并无三脚，乃是三出，因以一桥而跨三汊的河上也，)其地有豆腐店曰周德和者，制茶干最有名。寻常的豆腐千方约寸半，厚可三分，值钱二文，周德和的价值相同，小而且薄，才及一半，黝黑坚实，如紫檀片。我家距三脚桥有步行两小时的路程，故殊不易得，但能吃到油炸者而已。每天有人挑担设炉镬，沿街叫卖，其词曰：
辣酱辣，麻油炸，
红酱搽，辣酱拓；
周德和格五香油炸豆腐干。
其制法如上所述，以竹丝插其末端，每枚三文。豆腐干大小如周德和，而甚柔软，大约系常品，唯经过这样烹调，虽然不是茶食之一，却也不失为一种好豆食——豆腐的确也是极乐的佳妙的食品，可以有种种的变化，唯在西洋不会被领解，正如茶一般。
日本用茶淘饭，名曰“茶渍”；以腌菜及“泽庵”(即福建的黄土萝卜，日本泽庵法师始传此法，盖从中国传去)等为佐，很有清淡而甘香的风味。中国人未尝不这样吃，惟其原因，非由穷困即为节省，殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者，此所以为可惜也。



第一部分 行动周作人　　吃茶二

吃茶是一个好题目，我想写一篇文章来看。平常写文章，总是先有了意思，心里组织起来，先写些什么，后写什么，腹稿粗定，随后就照着写来，写好之后再加，一题目，或标举大旨，如《逍遥游》，或只拣文章起头两个字，如“马蹄秋水”，都有。有些特别是近代的文人，是有定了题目再做，英国有一个姓密棱的人便是如此，印刷所来拿稿子，想不出题目，便翻开字典来找，碰到金鱼就写一篇金鱼。这办法似乎也有意思，但那是专写随笔的文人，自有他一套本事，假如别人妄想学步，那不免画虎类狗，有如秀才之做赋得的试帖诗了。我写这一篇小文，却是预先想好了意思，随后再写它下来，还是正统的写法，不过自为觉得这题目颇好，所以跑了一点野马，当作一个引子罢了。
其实我的吃茶是够不上什么品位的，从量与质来说都够不上标准，从前东坡说饮酒饮湿，我的吃茶就和饮湿相去不远。据书上的记述，似乎古人所饮的分量都是很多，唐人所说喝过七碗觉腋下习习风生，这碗似乎不是很小的，所以六朝时人说是“水厄”。我所喝的只是一碗罢了，而且他们那时加入盐姜所煮的茶也没有尝过，不晓得是什么滋味，或者多少像是小时候所喝的伤风药午时茶吧。讲到质，我根本不讲究什么茶叶，反正就只是绿茶罢了，普通就是龙井一种，什么有名的罗岕，看都没有看见过，怎么够得上说吃茶呢？
一直从小就吃本地出产本地制造的茶叶，名字叫作本山，叶片搓成一团，不像龙井的平直，价钱很是便宜，大概好的不过一百六十文一斤吧。近年在北京这种茶叶又出现了，美其名曰平水珠茶，后来在这里又买不到，--结果仍旧是买龙井，所能买到的也是普通的种类，若是旗枪雀舌之类却是没有见过，碰运气可以在市上买到碧螺春，不过那是很难得遇见的。从前曾有一个江西的朋友，送给我好些六安的茶，又在南京一个安徽的朋友那里吃到太平猴魁，都觉得很好，但是以后不可再得了。最近一个广西的朋友，分给我几种他故乡的茶叶，有横山细茶，桂平西山茶和白毛茶各种，都很不差，味道温厚，大概是沱茶一路，有点红茶的风味。他又说西南有苦丁茶，一片很小的叶子可以泡出碧绿的茶来，只是味很苦。我曾尝过旧学生送我的所谓苦丁茶，乃是从市上买来，不是道地西南的东西，其味极苦，看泡过的叶子很大而坚厚，茶色也不绿而是赭黄，原来乃是故乡的坟头所种的狗朴树，是别一种植物。我就是不喜欢北京人所喝的“香片”，这不但香无可取，就是茶味也有说不出的一股甜熟的味道。
以上是我关于茶的经验，这怎么够得上来讲吃茶呢？但是我说这是一个好题目，便是因为我不会喝茶可是喜欢玩茶，换句话说就是爱玩耍这个题目，写过些文章，以致许多人以为我真是懂得茶的人了。日前有个在大学读书的人走来看我，说从前听老师说你怎么爱喝茶，怎么讲究，现在看了才知道是不对的。我答道：“可不是吗？这是你们贵师徒上了我的文章的当。孟子有言，尽信书则不如无书。现在你从实验知道了真相，可以明白单靠文字是要上当的。”我说吃茶是好题目，便是可以容我说出上面的叙述，我只是爱耍笔头讲讲，不是棒着茶缸一碗一碗的尽喝的。



第一部分 行动周作人　　再论吃茶(1)

郝懿行《证俗文》一云：
“考茗饮之法始于汉末，而已萌芽于前汉，然其饮法未闻，或曰为饼咀食之，逮东汉末蜀吴之人始造茗饮。”据《世说》云，王＊（左三点水右蒙）好茶，人至辄饮之，士大夫甚以为苦，每欲候＊，必云今日有水厄。又《洛阳伽蓝记》说王肃归魏住洛阳初不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁，京师士子见肃一饮一斗，号为漏卮。后来虽然王肃习于胡俗，至于说茗不中与酪作奴，又因彭城王的嘲戏，“自是朝贵宴会虽设茗饮，皆耻不复食，唯江表残民远来降者好之”，但因此可见六朝时南方吃茶的嗜好很是普遍，而且所吃的分量也很多。到了唐朝统一南北，这个风气遂大发达，有陆羽卢金等人可以作证，不过那时的茶大约有点近于西人所吃的红茶或咖啡，与后世的清茶相去颇远。
明田艺衡《煮泉小品》云：
“唐人煎茶多用姜盐，故鸿渐云，初沸水合量，调之以盐味，薛能诗，盐损添常戒，姜宜着更夸。苏子瞻以为茶之中等用姜煎信佳，盐则不可。余则以为二物皆水厄也，若山居饮水，少下二物以减岚气，或可耳，而有茶则此固无须也。至于今人荐茶类下茶果，此尤近俗，是纵佳者，能损真味，亦宜去之。且下果则必用匙，若金银大非山居之器，而铜又生腥，皆不可也。若旧称北人和以酥酪，蜀人入以自上，此皆蛮饮，固不足责。人有以梅花菊花茉莉花荐茶者，虽风韵可赏，亦损茶味，如有佳茶亦无事此。”此言甚为清茶张目，其所根据盖在自然一点，如下文即很明了地表示此意：
“茶之团者片者皆出于碾皑之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不若今之芽茶也，盖天真者自胜耳。芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。”谢肇＊（左三点水右制）《五杂俎》十一亦有两则云：
“古人造茶，多眷令细，末而蒸之，唐诗家僮隔竹敲茶臼是也。至宋始用碾，揉而焙之则自本朝（案明朝）始也。但揉者恐不若细末之耐藏耳。”
“《文献通考》，茗有片有散。片者即龙团旧法，散者则不蒸而干之，如今之茶也。始知南渡之后茶渐以不蒸为贵矣。”清乾隆时茹敦和著《越言释》二卷，有撮泡茶一条，撮泡茶者即叶茶，撮茶叶入盖碗中而泡之也，其文云：
“《诗》云茶苦，《尔雅》苦茶，茶者茶之减笔字，前人已言之，今不复赘。茶理精于唐，茶事盛于宋，要无所谓撮泡茶者。今之撮泡茶或不知其所自，然在宋时有之，且自吾越人始之。案炒青之名已见于陆诗，而放翁《安国院试茶》之作有曰，我是江南桑苎家，汲泉闲品故园茶，只应碧齿苍鹰爪，可压红囊白雪芽。其自注曰，日铸以小瓶蜡纸，丹印封之，顾诸贮以红蓝缣囊，皆有岁贡。小瓶蜡纸至今犹然，日铸则越茶矣。不团不饼，而曰炒青曰苍龙爪，则撮泡矣。是撮泡者对＊（左石右岂）茶言之也。又古者茶必有点。无论其为＊茶为撮泡茶，必择一二佳果点之，谓之点茶。点茶者必于茶器正中处，故又谓之点心。此极是杀风景事，然里俗以此为恭敬，断不可少。岭南人往往用糖梅，吾越则好用红姜片子，他如莲药棒仁，无所不可。其后杂用果色，盈杯溢盏，略以瓯茶注之，谓之果子茶，已失点茶之旧矣。渐至盛筵贵客，累果高至尺余，又复雕驾刻凤，缀绿攒红以为之饰，一茶之值乃至数金，谓之高茶，可观而不可食，虽名为茶，实与茶风马牛。又有从而反之者。聚诸干蔽烂煮之，和以糖蜜，谓之原汁茶，可以食矣，食竟则摩腹而起，盖疗饥之上药，非止渴之本谋，其于茶亦了无干涉也。他若莲子茶龙眼茶种种诸名色相沿成故，而糕餐饼饵皆名之为茶食，尤为可笑。由是撮泡之茶遂至为世垢病。凡事以费钱为贵耳，虽茶亦然，何必雅人深致哉。又江广间有福茶，是姜盐煎茶遗制，尚存古意，未可与越人之高茶原汁茶同类而并讥之。”王侃著《巴山七种》，同治乙丑刻，其第五种曰《江州笔谈》，卷上有一则云：



第一部分 行动周作人　　再论吃茶(2)

“乾隆嘉庆间宦家宴客，自客至及入席时，以换茶多寡别礼之隆杀。其点茶花果相间，盐渍蜜渍以不失色香味为贵，春不尚兰，秋不尚桂，诸果亦然，大者用片，小者去核，空其中，均以镂刻争胜，有若为灯盘者，皆闺秀事也。茶匙用金银，托盘或银或铜，皆茎细花，操漆皮盘则描金细花，盘之颜色式样人人各异，其中托碗处围圈高起一分，以约碗底，如托酒盏之护衣碟子。茶每至，主人捧盘递客，客起接盘自置于几。席罢乃吸叶茶一碗而散，主人不亲递也。今自客至及席罢皆用叶茶，言及换茶人多不解。又今之奈托子绝不见如舟如梧橐鄂者。事物之随时而变如此。”
予生也晚，已在马江战役之后，几时有所见闻亦已后于栖清山人者将三十年了。但乡曲之间有时尚存古礼，原汁茶之名虽不曾听说，高茶则屡见，有时极精巧，多至五七层，状如浮图，叠灯草为栏干，染芝麻砌作种种花样，中列人物演故事，不过今不以供客，只用作新年祖像前陈设耳。因高茶而联想到的则有高果，旧日结婚祭祀时必用之，下为锡碗，其上立竹片，缚诸果高一尺许，大抵用荸荠金橘等物，而令人最不能忘记的却是甘蔗这一种，因为上边有“甘蔗菩萨”，以带皮红甘蔗削片，略加刻画，穿插成人物，甚古拙有趣，小时候分得此菩萨一尊，比有甘蔗吃更喜欢也。莲子等茶极常见，大概以莲子为最普通，杏酪龙眼为贵，芡栗已平凡，百合与扁豆茶则卑下矣。凡待客以结婚时宴“亲送”舅爷为最隆重，用三道茶，即杏酪莲子及叶茶，平常亲戚往来则叶茶之外亦设一果子茶，十九皆用莲子。范寅《越谚》卷中饮食门下，有茶料一条，注曰，“母以莲栗枣糖遗出嫁女，名此。”又酾茶一条注曰，“新妇煮莲栗枣，遍奉夫家戚族尊长卑幼，名此，又谓之喜茶。”此风至今犹存，即平日往来馈送用提合，亦多以莲子白糖充数。儿童入书房拜蒙师，以茶盅若干副分装莲子白糖为礼，师照例可全收，似向来酾茶系致敬礼。此所谓茶又即是果子茶，为便利计乃用茶料充之，而茶料则以莲糖为之代表也，点茶用花今亦有之，唯不用鲜花临时冲入，改而为窖，取桂花茉莉珠兰等和茶叶中，密封待用。果已少用，但尚存橄榄一种，俗称元宝茶，新年人茶店多饮之取利市，色香均不恶，与茶尚不甚相恃，至于姜片等则未见有人用过。越中有一种茶盅，高约一寸许，口径二寸，有盖，与茶杯茶碗茶缸异，盖专以盛果子茶者，别有旧式者以银皮为里，外面系红木，近已少见，现所有者大抵皆陶制也。
茶本是树的叶子，摘来涌汁喝喝，似乎是颇简单的事，事实却并不然。自吴至南宋将一千年，始由团片而用叶茶，至明大抵不入姜盐矣，然而点茶下花果，至今不尽改，若又变而为果羹，则几乎将与酪竞爽了。岂酾茶致敬，以叶茶为太清淡，改用果饵，茶终非吃不可，抑或留恋千古昔之膏香盐味，故仍于其中杂投华实，尝取浓厚的味道乎？均未可知也。南方虽另有果茶，但在茶店凭栏所饮的一碗碗的清茶却是道地的苦茗，即俗所谓龙井，自农工以至老相公盖无不如此，而北方民众多嗜香片，以双窨为贵，此则犹有古风存焉。不佞食酪而亦吃茶，茶常而酪不可常，故酪疏而茶亲，唯亦未必平反旧案，主茶而奴酪耳，此二者盖牛羊与草木之别，人性各有所近，其在不佞则稍喜草木之类也。
二十三年五月
［附记］
大义汪氏《大宗柯祭规》，嘉庆七年刊，有汪龙庄序，其《祭器祭品式》一篇中云大厅中堂用水果五碗，注曰高尺三，神座前及大厅东西座各用水果五碗，注曰高一尺。案此即高果，萧山风俗盖与郡城同，但《越谚》中高果却失载不知何也。



第一部分 行动王稼句　　吃茶

吃茶，春夏秋冬，无时不宜，如得半日之闲，找个去处吃吃茶，或有三两朋友聚在一起随便谈些什么，也是一件赏心的事。病休在家，常常一个人去文庙，在茶室里，泡一杯茶，读一本书，茶冲得淡了，书也粗粗翻过，于是起身，沿着小道，在绿荫丛中走上一圈，看看那些不知名的花草，再慢慢地踱回家去。
知堂老人以为“喝茶当于瓦屋纸窗下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻优游乃正亦断不可少。”(《喝茶》)如今“瓦屋纸窗”，几乎不存； “素雅的陶瓷茶具”，也都被透明的玻璃杯替代了；同饮的二三人，却还是有的，于是聚在一起，天南海北，闲聊一番，也是极好的一种休憩。偶尔也有“与君一席话，胜读十年书”的，但既然是“片刻优游”，又何必去谈什么学问，否则也失去了吃茶的滋味。
俗话说： “新茶陈柴山泉水。”吃茶首先讲究茶叶，本地特产碧螺春，传为康熙题名，极负盛誉，而今价格昂贵，品级高的，也就难得一尝了。平常吃的是各种绿茶，偶也有西湖龙井、庐山云雾、黄山毛峰、六安瓜片，只要是“明前”或“雨前”的，用好水冲泡，便可见得杯盏之中，一枪一旗，徐徐舒展，色清而味甘，微香而小苦，正可让人进人清淡的绿与清淡的苦的那种境界。既然吃茶是一种享受，那么环境也是很要紧的，虽说境由心造，然而对于我等这样的平常人来说，给浮躁以宁静，给忧郁以畅怀，不能没有一个清雅幽静的地方。
苏州园林是吃茶的好去处，只是平时游客极多，摩肩接踵，熙熙攘攘，茶室里难免笑语喧哗。因此去园林吃茶，必须寻个雨天，那时人迹寥寥，庭院寂寂，偶有吱吱喳喳的麻雀，从屋檐里飞出来，又躲到枝叶繁茂的大树上去，这吃茶就有许多情趣了。
如果在沧浪亭的茶榭里吃茶，对岸杨柳依依，伞影绰绰，颇有 “渡口唤船人独立，一蓑烟雨径黄昏”的意境。如果在东园的楼台上吃茶，一抹城垣仿佛是隐隐的小丘，便有“山色空蒙水亦奇”的大略了。而在网师园的茶室，窗外的粉墙衬映着翠竹石笋，令人会想起这粉墙之外的小巷，或许正有一枝红杏在悄悄地舒展，于是便很有“小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花”的情味了。如果是在雪天，园林自然更为幽静，茶室里未必很暖和，但氤氲的热茶，弥散着若有若无的香味，轻轻的谈笑，以及烟头的那一点暗红，那一缕袅袅的青烟，心底自会有微微的暖意。这时，雪还在下着，屋外是一片纯白。也许会有人联想起大观园里的那个雪天，几个姑娘身披猩红的斗篷，正说笑着，沿着曲径踏雪而来。这猩红在白色的天地里，是那样的灼眼，确乎是这琉璃世界里的最好点缀。
我的吃茶，最舒心的一次是在西湖。那是晚秋的一个清晨，本想去楼外楼吃点心，想不到竟然关门，便走到孤山沿湖的梅鹤茶室。泡了杯茶，坐在藤椅里慢慢品啜。这时，湖上静悄悄的，弥漫着淡淡的晨雾，远处的山峦约略有点影子。那茶碧绿绿的，如同春雨后山中的树色，渐渐地只觉得这茶清而不醇，甘而不冽，口颊生香，芬芳隽永。茶吃了半晌，心底里很是快然，起座离去的时候，不知怎么一来，记起了苏东坡的诗——“对作小诗君莫笑，从来佳茗似佳人。



第一部分 行动周作人　　煎茶

《亦报》邮寄偶有失落，请求补寄到来时大抵已迟了七八天了，勤孟先生的那篇《中国茶道》，因此也是刚刚看见的，却令我想起了震钧的《煎茶说》来。这收在《天咫偶闻》卷八中，据他说是根据陆羽《茶经》想出来的，读了觉得颇有道理，但没有试验过，因为准备稍微有点麻烦。茶叶倒不拘，碧螺春最好，次者天池龙井，别的也可以，要紧的是煮茶的砂铫，杉木炭去皮，这都不大好找，水则泉水，但雨水也可以。东西齐备了，便着手来煎，这个火候最难，据说妙诀便在东坡的“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松分鸣”这两句诗里，照他的话来说是，“细沫徐起，是为蟹眼，少顷巨沫跳珠，是为鱼眼，时则微响初闻，则松风鸣也。自蟹眼时即出水一二匙，至松风鸣时复入之以止其沸，即下茶叶，大约铫水半斤，受叶两钱，少顷水再沸，如奔涛溅沫，而茶成矣。西洋人茶里加牛奶里加与糖，我们看了觉得好笑，其实用花果点茶也只是五十步之差，震钧却又笑今人以沸汤渝茗，全是苦涩，这批评也不无道理。我想只用瓦壶炭炉， 赤可试验，倘能成功，饮茶的方法大可改良一下，庶几不至于辜负了中国的名产，也是好的吧。
1951年2月14日



第一部分 行动李国文　　饮早茶

住在北京，其实朋友们能够聚在一起的机会，也不是很多。
总有个想法，找个可以坐一坐的地方，先是邓友梅发现一家广东馆子，他说，不错，那早茶档比较地道，听他一说，我和他去了，试试，还行。后来，叶楠也加人这个行列，接着，又添了柳萌，最后，张洁也参加进来。转圈儿作东，据说，典出于张学良，他与张大干、张群等老朋友们聚会时，转至U谁，谁就去埋单请客，省得大家抢着掏包付钱，破坏胃口。
我们觉得这主意不错，按年齿序，一轮下来，然后再从头开始。谁愿意吃什么，就让车子推过来自取，谁愿意喝什么，关照服务员就是了。友梅重茶，叶楠品味，张洁偏爱又甜又咸的点心，我与柳萌对那里的豆浆油条情有独钟。这五位，或冒寒风，或顶烈日，暑去寒来，也维持了一些时日，大家从城的四面八方聚到这里。喝过瘾了，吃尽兴了，谈够劲了，聊得嘴也乏了，然后，期约下次，走出饭店，不一会儿，便分头消失在熙熙攘攘的行人中间。
一把年纪，几个朋友，虽无涸辙之鱼的感觉，但却有相濡以沫的精神，难得见一次面，说长道短，哈哈一笑，天南海北，一顿神聊，所费不多，快乐不少，能有这样潇洒和谐的茶聚，也就其乐融融了。
回想当年，初读毛主席唱和柳亚子的那首诗中，有“饮茶粤海未能忘”句，或许由于年青生猛，不谙世情，或许由于革命积极，少打闲暇，颇对老广每人早晨的这门功课，不以为然。我听广东朋友讲，若一早起来，不到茶楼，吃它一盅两件，这一天就好像淡而无味了。等到年岁有了，经历多了，福也享过，罪也受过，生活的滋味，酸甜苦辣，体会得也不知多少遍轮回来去，于是，要也不多什么，不要也不少什么的那种所谓的“欲望”，也就像茶一样，越泡越淡了。便觉得早晨要是有那么一块地方，可以坐在那里，悠然地喝上一盅茶，是何等的惬意。
我不知道老北京原来有没有粤式的茶楼，但北京的茶馆，从我所知起始，就不怎么令人提气，既没有南京茶馆里的大煮千丝，也没有四川茶馆的什锦果盘，更没有广东茶馆的水陆杂陈。五十年代，初到北京，中山公园里的来今雨轩，尚有茶摊。等到我想喝茶的时候，北京茶馆都升级为饭馆，为酒馆，更求实惠了，因为哪怕卖炸酱面也比摆茶摊赚钱。来半斤面，捞在碗里，▲勺打死卖盐入的酱，客人稀里胡涂吃下去，顶多原汤化原食，来碗面汤，交钱走入。可喝茶就没这么痛快了，一壶一壶地续水，且得遛服务员的腿呢!
所以，以后每到广州，就是饮茶。吃广东早茶，你大可不必注意年青气盛之流，红男绿女之类，这些人，倘非谈生意，做卖买，就是吊膀子，谈恋爱。我觉得在茶楼里最有看头的，是那些有点子年纪的老翁老媪，他们才是真正的茶客，他们才称得上是茶楼的灵魂。尤其这些虽嘴瘪齿缺，但鹤发童颜，虽顶秃童山，但眉毫长寿的老人家，喝到尽兴的那一刻，得大解脱，得大自在，呈半仙之体，得禅悟之意，十分惬意，万分舒泰，那种快乐，好让人羡慕。
到了这把年纪，茶之美，便美在这些过来人的一份心安理得，一份怡然自得，一份既无所谓失，也无所谓得的无大欲望，无大追求的冲淡上了。



第二部分 观察萧　乾　　茶在英国(1)

中国人常说，好吃不如饺子，舒服不如躺着。英国人在生活上最大的享受，莫如在起床前倚枕喝上一杯热茶。四十年代在英国去朋友家度周末，人寝前，主人有时会问一声：早晨要不要给你送杯茶去?
那时，我有位澳大利亚朋友——著名男高音纳尔逊•伊灵沃茨。退休后，他在斯坦因斯镇买了一幢临泰晤士河的别墅。他平生有两大嗜好：一是游泳，二是饮茶。游泳，河就在他窗下。为了清早一睁眼就喝上热茶，他在床头设有一套茶具，墙上安装了插销。每晚睡前他总在小茶壶里放好适量茶叶，小电锅里放上水。一睁眼，只消插上电，顷刻间就沏上茶了。他非常得意这套设备。他总一边啜着，一边哼起什么咏叹调。
从二次大战的配给，最能看出茶在英国人生活中的重要性。英国一向依仗有庞大帝国，生活物资大都靠船队运进。1939年9月宣战后，纳粹潜艇猖獗，英国商船在海上要冒很大风险，时常被鱼雷击沉。因此，只有绝对必需品才准运输(头六年，我就没见过一只香蕉)。然而在如此艰难的情况下，居民每月的配给还包括茶叶一包。在法国，咖啡的位置相当于英国的茶。那里的战时配给晶中，短不了咖啡。1944年巴黎解放后，我在钱能欣兄家中喝过那种“战时咖啡”，实在难以下咽。据说是用炒橡皮树籽磨成的!
然而那时英国政府发给市民的并不是榆树叶，而是真正在锡兰(今斯里兰卡)生产的红茶。只是数量少得可怜，每个月每人只有二两。
我虽是蒙古族人，一辈子过的却是汉人生活。初抵英伦，我对于茶里放牛奶和糖，很不习惯。茶会上，女主人倒茶时，总要问下声：“几块方糖?”开头，我总说：“不要，谢谢。”但是很快我就发现，喝锡兰红茶，非加点糖奶不可。不然的话端起来，那茶是—酱紫色的，仿佛是鸡血。喝到嘴里则苦涩得像是吃未熟的柿子。所以锡兰茶亦有“黑茶”之称。
那些年想喝杯地道的红茶(大多是“大红袍”)，就只有去广东人开的中国餐馆。至于龙井、香片，那就仅仅在梦境中或到哪位汉学家府上去串门，偶尔可以品尝到。那绿茶平时他们舍不得喝。待来了东方客人，才从橱柜的什么角落里掏出。边呷着茶边谈论李白和白居易。刹那间，那清香的茶水不知不觉把人带回到唐代的中国。
作为一种社交方式，我觉得茶会不但比宴会节约，也实惠并且文雅多了。首先是那气氛。友朋相聚，主要还是为叙叙旧，谈谈心，交换一下意见。宴会坐下来，满满一桌子名酒佳馔往往压倒一切。尤其吃鱼：为了怕小刺扎入喉间，只能埋头细嚼慢咽，这时，如果太讲礼节，只顾了同主人应对，一不当心，后果真非同小可!我曾多次在宴会上遇到很想与之深谈的人，而且彼此也大有可聊的。怎奈桌上杯盘交错，热气腾腾，即便是邻座，也不大谈得起来。倘若中间再隔了数人，就除了频频相互举杯，遥遥表示友好之情外，实在谈不上几句话。我尤其怕赴闹酒•的宴会：出来一位打通关的勇将，摆起擂台，那就把宴请变成了灌醉。
茶会则不然。赴茶会的没有埋头大吃点心或捧杯牛饮的。谈话成为活动的中心。主持茶会真可说是一种灵巧的艺术。要既能引出大家共同关心的题目，又不让桌面胶着在一个话题上。待一个问题谈得差不多时，主人会很巧妙地转换到另一个似是相关而又别一天地的话料儿上，自始至终能让场上保持着热烈融洽的气氛。茶会结束后，人人仿佛都更聪明了些，相互间似乎也变得更为透明。在茶会上，既要能表现机智风趣，又忌讳说教卖弄。茶会最能使人觉得风流倜傥，也是训练外交官的极好场地。
英国人请人赴茶会时发的帖子最为别致含蓄。通常只写：
某某先生暨夫人
将于某年某月某日下午某时
在家
既不注明“恭候”，更不提茶会。萧伯纳曾开过一次玩笑。当他收到这样一张请帖时，他回了个明信片，上书：
萧伯纳暨夫人
将于某年某月某日下午某时
也在家
英国茶会上有个规矩：面包点心可以自取，但茶壶却始终由女主人掌握(正如男主人对壁炉的火具有专用权)。讲究的，除了茶壶之外，还备有一罐开水。女主人给每位客人倒茶时，都先问一下“浓还是淡”。如答以后者，她就在倒茶时，兑上点开水。放糖之前，也先问一声：“您要几块?”初时，我感到太哕唆。殊不知这里包含着对客人的尊重之意。



第二部分 观察萧　乾　　茶在英国(2)

我枉英国还常赴一种很实惠的茶会，叫做“高茶”。实际上是把茶会同晚餐连在一起。茶会一般在四点至四点半之间开始，高茶则多在五点开始。最初，桌上摆的和茶会一样，到六点以后，就陆续端上一些冷肉或炸食。客人原座不动，谈话也不间断。我说高茶“很实惠”，不但指吃的样多量大，更是指这样连续四五个小时的相聚，大可以海阔天空地足聊一通。
—茶会也是剑桥大学师生及同学之间交往的主要场合，甚至还可以说它是一种教学方式。每个学生都各有自己的导师。当年我那位导师是戴迪•瑞兰兹，他就经常约我去他寓所用茶。我们一边饮茶，一边就讨论起维吉尼亚•吴尔夫或戴维•赫•劳伦斯了。那些年，除了同学互请茶会外，我还不时地赴一些教授的茶会。其中有经济大师凯因斯的高足罗宾逊夫人和当时正在研究中国科学史的李约瑟，以及二十年代到中国讲过学的罗素。在这样的茶会，还常常遇到其他教授。他们记下我所在的学院后，也会来约请。人际关系就这么打开了。然而当时糖和茶的配给，每人每月就那么一丁点儿，还能举行茶会吗?
这里就表现出英国国民性的两个方面。一是顽强：尽管四下里丢着五字号炸弹，茶会照样举行不误；正如位于伦敦市中心的国家绘画馆也在大轰炸中照常举行“午餐音乐会”一样。这是在精神上顶住希特勒淫威的表现。另一方面是人际关系中讲求公道。每人的茶与糖配给既然少得那么可怜，赴茶会的客人大 多从自己的配给中捏出一撮茶叶和一点糖，分别包起，走进客厅，一面寒暄，一面不露声色地把自己带来的小包包放在桌角。女主人会瞟上一眼，微笑着说：“您太费心啦!”
关于中国对世界的贡献，经常被列举的是火药和造纸。然而在中西交通史上，茶叶理应占有它的位置。
茶叶似乎是十七世纪初由葡萄牙人最早引到欧洲的。1600年，英国茶商托马斯•加尔威写过《茶叶和种植、质量与品德》一书。英国的茶叶起初是东印度公司从厦门引进的。1677年，共进口了五千磅。十七世纪四十年代。英人在印度殖民地开始试种茶叶。那时可能就养成了在茶中加糖的习惯。1767年，一个nq做阿瑟•扬的人，在《农夫书简》中抱怨说，英国花在茶与糖上的钱太多了，“足够为四百万人提供面包”。当茶与酒的消耗量已并驾齐驱。1800那年，英国人消耗了十五万吨糖，其中很大一部分是用在饮茶上的。
十七世纪中叶，英国上流社会已有了饮茶的习惯。以日记写作载入英国文学史的撒姆尔•佩皮斯在1660年9月25日的日记中做了饮茶的描述。当时上等茶叶每磅可售到十英镑——合成现在的英镑，不知要乘上几十几百倍了。所以只有王公贵族才喝得起。随着进口量的增加，茶变得普及了。1799年，一位伊顿爵土写道：“任何人只消走进米德尔塞克斯或萨里郡(按：均在伦敦西南)哪家贫民住的茅舍，都会发现他们不但从早到晚喝茶，而且晚餐桌上也大量豪饮。”(G•M•见特里维林：《英国社会史》)。
茶叶还成了美国人抗英的独立战争的导火线。这就是历史上有名的“波士顿事件”。1773年12月16日，美国市民愤于英国殖民当局的苛捐杂税，就装扮成印第安人，登上开进波士顿港的英轮，将船上一箱箱的茶叶投入海中，从而点燃起独立运动的火炬。
咱们中国人大概很在乎口福，所以说起合不合自己的兴趣时，就用“口味’’来形容。英国人更习惯于用茶来表示。当一个英国人不喜欢什么的时候，他就说：“这不是我那杯茶。”
十八世纪以《训子家书》闻名的柴斯特顿勋爵(1694—1773)曾写道：“尽管茶来自东方，它毕竟是绅士气味的。而可可则是个痞子、懦夫，一头粗野的猛兽。”这里，自然表现出他对非洲的轻蔑，但也看得出茶在那时是代表中国文明的。以英国为精神故乡的美国小说家亨利•杰姆士(1843—1916)在名著《仕女画像》一书中写道：“人生最舒畅莫如饮下午茶的时刻。”
湖畔诗人柯勒律治(1875—1912)则慨叹道：“为了喝到茶而感谢上帝!没有茶的世界真难以想象——那可怎么活呀!我幸而生在有了茶之后的世界。”
一九八九年九月十二日



第二部分 观察袁　鹰　　今日庵访茶道

古朴淡雅的今日庵，一位身穿浅灰色和服、足登木屐、面目清秀的青年人肃立门前，正等候我们（这情景，很像一幅元代画家秀逸苍润的山水小品）。等我们全下了汽车，他就开口说话，说的却是中文。见我们微露惊诧之色，就含笑自我介绍，原来是来自北京的留学生，专门来里千家学茶道的。
在日本遇到过不少中国留学生，文科、理科、医科直到工程技术、电脑系统都有，唯独来学茶道，似乎还没听说过。我心中不无纳闷：这茶道果真有那么多可钻研的学问？
说话间，我们缓步走进洒满淡淡秋阳的庭院。今日庵主人千宗室先生和他的夫人正在阶前相迎，将我们引入一间小巧精致的客厅落座。千宗室先生颀长伟岸，气宇轩昂，说话却温文尔雅，平易谦和。他说，今天以里千家传统的茶道待客，并且由他的夫人亲自为我们点茶。茶道最注重“和敬清寂”四个字，希望今天能将这四个字的精神同一盏抹茶一起献给客人。
于是，女主人款款起身，到室后端出整套茶具，轻轻坐下来，素手纤纤，从容不迫，开始茶道的程式。千宗室先生则在一旁娓娓地介绍：
“茶道的第一道工序是备茶具。茶具不同一般，象征金木水火土五行：撮起研茶的小铜勺是金；舀水的小桶是木；水分两罐，热水和冷水，含有阴阳之义；煮水的炭火自然就是火：陶制的茶盅是土。必需五行齐备，缺一不可。”
随着千宗室先生的讲述，只见女主人轻轻取下胸间一块红绸，轻轻擦拭一只只茶杯和小铜勺，凡三遍。看来这是茶道必不可少的一道规定程式，那几只茶杯和铜勺已是一尘不染，本无须临时擦拭，更何用三遍之多。然后，她就轻轻地用小铜勺为每只茶盅撮几勺经过细细磨研的茶叶末，用小桶舀出沸水注入茶盅，用竹制的小笊篱轻轻调和，再向水罐中添凉水。然后，起身捧着茶盅将调和好的抹茶走到客人面前。客人托住茶盅，左手扶杯向内转三次，由外侧再转到内侧，举杯喝三口（正好喝完），再转三次，将杯口转到外侧，放下，谢主人，结束。
我们按照千宗室先生的介绍，一一行动如仪，完成茶道的全部程式，并且再次向女主人致谢，她不仅给我们每人一盅碧绿青翠的浓浓的抹茶，沁入肺腑，齿颊留香，而且作了一次精湛的艺术表演。千宗室先生的介绍和夫人的点茶，使我们真的领略到一点“和敬清寂”的韵味。此时，我忽然想起五年前在北京国际俱乐部欣赏日本花道草月会涩井玲虹女士的插花表演，林林先生曾誉之为“无声的诗，立体的画，有生命的雕塑”，今日庵女主人的点茶表演，也可以说是庶几近之的。
里千家茶道绵延三百余年，传了十五代，千宗室先生正是第十五代家元。他致力于茶道的理论研究，已出版了三十多本专著。他一再说：“茶道是日本的传统文化，包含丰富的内容，涉及到哲学、宗教、道德修养、艺术和社会交往。”他说的“社会交往”，最主要的是朋友、故人之间的情谊。月雪花时，良朋相晤，风雨之夜，故友重逢，此情此景，自然是茶比酒更有情味。
里千家出版一本茶道专业月刊《淡交》，取“君子之交淡如水”之意。一九四九年创刊至今，已出了四百多期。每期二百多页，图文并茂，印刷精良。它那些文字专著，我这种不懂日文的人自然读不懂，只能约略猜一点大意，但那些关于茶道著作、茶叶和茶具的广告，看看也是很有趣味的。遗憾的是不能拜读千宗室先生那三十余本皇皇大著，否则，一定会不仅增加许多知识，而且对陶冶性情、寻找人生真谛以至于净化灵魂，也会得到许多启迪和裨益。
最后，仍是那位留学生陪千宗室先生送我们出门。我未及问他学习情况，但我仿佛自己已有了答案：茶道的学问很深，两年大约是学不完的。
本文系袁鹰先生《京都秋韵》之一节。



第二部分 观察冯亦代　　品茗与饮牛（1）

《红楼梦》里，妙玉请黛玉、宝钗、宝玉品茶，凋笑宝玉说，“岂不闻一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯就是饮牛饮骡的了。你吃这一海，便成什么？”相比之下，我喝茶一口气便是一玻璃杯，大概较一海为多，便成了什么呢？再说下去便要骂自己了。
我是杭州人，年幼时到虎跑寺去，总要泡一壶龙井茶，风雅一番。但现在想来，也不是“品”，大半是解渴，而且是在茶杯里玩儿。因为虎跑寺水厚，满杯的水，放下几个铜．板，是不会漫出来的。
真正品过一次风雅茶，还是在我邻居钟老先生家里。他暮年从福建宦游归来，没有别的所好，只是种兰花和饮茶。他的饮；茶，便是妙玉的所谓“品”了。他有一套茶具，一把小宜兴紫砂壶，四个小茶盅，一个紫砂茶盘，另外是一只烧炭的小风炉。
饮茶时，先将小风炉上的水煮沸，把紫砂壶和四个小茶盅全；用沸水烫过一遍，然后把茶叶(他用的是福建的铁观音)放一小撮在紫砂壶里，沏上滚水，在壶里闷一下再倒在小茶盅里，每盅也不过盛茶水半盅左右，请我这位小客人喝。我那时已读了不少杂书，知道这是件雅人干的雅事。但如此好茶，却只饮一二次半盅，意犹未足，不过钟老先生已在收拾茶具了。以后每读 但我总算亲炙了一番“品”茶之道。杭州人家里，每家有一壶家常茶，那是用大瓦壶沏的，供一般人饮用。我的祖父母和姑母们则有另沏的茶头，那是沏在中号的瓷壶里的好茶叶，每要饮茶，便从这把壶里倒出稍许茶头，兑了开水喝。我小时候祖母是不许我饮冷茶的，说饮了冷茶，便要手颤，学不好字了。当时年幼还听大人的话，后来进了中学，人变野了，有时在外面跑得满身大汗回来，便捧起那把大瓦壶，对着壶嘴作牛饮。这在饮茶一道里，该是最下乘的了，难怪我现在写的字这么糟!钟老先生后来搬了家，我去看望他时，他也会拿出他那套茶具来，请我“品”铁观音。这样饮茶有个名堂，叫饮“功夫茶”，说明这样喝茶需要功夫，决非身浮气躁的人所能做到。
中国为了鸦片烟曾与英帝国主义打了一仗。而在茶叶问题上，英帝国主义和在北美的殖民地也闹了一番纠纷。英帝国用鸦片烟来毒害中国老百姓，却用茶叶来压制北美殖民地为东印度公司牟利。殖民地人民起来反抗了，拒绝从英国进口的茶叶，曾在波士顿地方把整货船的茶叶倒人海里，以示抵制。这件事终于导致了美国以后的独立战争。
英国也是个饮茶的国家，他们天黑后要饮一次“傍晚茶”，其实有些像我们的吃夜宵。饮茶之余还佐以冷点心肉食等等。英国人喜欢饮“牛奶茶”，用的是锡兰(即今之斯里兰卡，当时还属印度)生产的茶叶，即有名的李普顿红茶，饮时加上淡乳和方块砂糖，他们是不喝绿茶的。这在英国东印度公司的贸易中心是一宗重要的项目。



第二部分 观察冯亦代　　品茗与饮牛（2）

英国人喝茶也有套繁文缛节，类似我们福建同胞的喝“功夫茶”。英国散文大师查尔斯•兰姆曾经写过一篇文章《古瓷器》，就专门为了饮茶用的中国瓷蕃杯，写了一大段。可以看出英国人饮茶的隆重。我的岳父是位老华侨，自幼即在英国式书院上学，也染上了一身洋气。他每天必饮“牛奶茶”。在他说来这是一件大事。我还在谈恋爱时，他知道了，便约我到他家饮茶。
他也有一个小炉子，一把英国式的茶壶，就是喝茶的杯子比我们喝“功夫茶”的茶盅略大一些，但也不是北京可称为海的大碗茶。他先把小炉子上的水煮滚了，在沏茶的小壶口上放一只银丝编织的小漏勺，大小与壶h同，里面装上李普顿茶叶，然后把沸水冲人壶内，再把壶盖盖严。这样闷了几分钟，沸水受了茶气变成茶水，便可以喝了；而茶叶是不放人壶中的。另外还备有蛋糕或涂黄油的新烤熟的面包(土司)，主客便一边喝茶，吃点心，一边谈话。我是第一次喝西式茶，又是毛脚女婿上门，心怀惴惴，老实说这一次就没有“品”出李普顿红茶的味上来。以后，次数多了，觉得李普顿茶叶的味道的确比龙井深厚，香气也比龙井浓。龙井是清香，妙在淡中见味。
以后我到香港去了。香港的中式茶楼，座客衣着随便，且哆袒胸跣足者厕身其间，高谈阔论，不知左右尚有他人。这些茶楼；似以品尝各式细点为主，茶楼备有热笼面点糕饼不下百十种，用小车推至座客前，任选一二种慢慢受用，颇有特殊的风味。据传也有茶客，自清晨人店，午夜始回，终日盘桓，以至倾家荡产的。香港多的是这类广式茶楼，这已不是明窗净几，集友辈数人作娓娓清谈的饮茶了，而是充满市井气的热闹场所二若从品茶来说，：这大概只能归人于冲洗胃里的油腻一流，既非品，亦非饮，而是讲究吃的了。
香港也有完全西式的茶座，如战前有名的香港大酒店，告罗士打行和“聪明人”茶室等。告罗士打和香港酒店的茶座，是珠光宝气的妖艳妇人和油头粉面的惨绿少年麇集之所，倒是“聪明人”茶座虽设在地下室内，却少烦杂的喧嚣，可以与至友数人作娓娓清谈。这里喝的除了纯咖啡与冷饮外，就是一樽李普顿红茶，是饮茶而非品茶。好在去的人意不在茶，茶叶的好坏便无所谓了。
后来到了重庆，应云卫经营中华剧艺社，在国泰大戏院演出。剧团寄住在戏院对门，外进则是一爿茶馆。杭州的茶楼里有舒适的藤椅可以躺卧，重庆的茶馆里则有帆布或竹片拼成的躺椅；每到这里来，颇动我的乡思。在重庆的五年中，我是经常出没在这家茶馆的，前几天吴茵还写信来提到我们当年在茶馆里谈笑风生的情景。这里的茶与杭州的龙井或英国的李普顿茶有别，这里饮的是沱茶。每缝你吃得酒醉饭饱时，喝上几杯沱茶，的确有消去油腻的功用。但是更令人难以忘怀的，倒是那些伴着喝沱茶的日子，谈文学谈戏剧谈电影，甚至谈国事(当然是小声的耳语，因为茶馆壁上贴着“莫谈国事”的警告)，则是又一所取之不竭，用之不尽的社会大学。
抗战后回到上海，以前只有洋人才能进去的饭店茶室，大者如华懋、汇中，小者如DDS与塞维那，如今我们也能大大方方进出了。还是喝茶，但这已不是品茶，而是对于未来美好日子的期待了。
(1989国庆后一日，听风楼)



第二部分 观察余秋雨　　两方茶语(1)

这两天伙伴们驱车北行，我独居曼彻斯特，需要自己安排吃喝，于是想起了英国人在这方面的习性。
在吃的方面，意大利有很好的海鲜，德国有做得不错的肉食，法国是全方位的讲究，而英国则有点平淡。英国菜也不是做得不好吃，最大的弊病是单调。
记得很多年前在香港大学讲课，位在柏立基学院，这是一处接待各国客座教授的住所，有一个餐厅。当时香港大学完全是英国作派，正巧那学期客座教授也以英国教授为主，我就在那个餐厅里领略了英国式的吃。
每次用餐，教授们聚坐一桌，客气寒暄，彬彬有礼，轻轻笑语，杯盏无声，总之，气氛很好。但我毕竟俗气，从第二顿开始就奇怪菜式为何基本重复，以后天天重复，到第四天，我坚持不下去了。
我很想从那些教授之中找到一个共鸣者，但每天阅读他们的脸色眼神，半点痕迹都找不到，一口口吃得那么优雅而快乐，吃着每天一样的东西。我看他们久了，他们朝我点头，依然是客气寒暄，彬彬有礼，轻轻笑语，杯盏无声。
我终于找到了管理人员，用最婉和的语气说：“怎么，四天的菜式，没有太大变化？”
那位年老的管理人员和善地对我说：“四天？四十年了，也没有太大的变化。”
第二天我就开始到学生食堂用餐。
这件事，让我惊讶的不是菜式，而是英国教授的接受能力和忍耐能力，尤其是那永远优雅快乐的表情。
因为我看出来了，四十年不变，正是这种表情诱导的结果。管理人员怕表情有变，于是以坚定不移的菜式来保证不变。
这次来英国后我们已经吃过好几次英国菜，确实说不上什么，于是仍然去找中餐馆。
事事精细的英国，对于如此重要的吃，为何不太在乎？
他们比较在乎喝。
但这也是三百年来的事。在十七世纪中期之前，当咖啡还没有从阿拉伯引进，茶叶还没有从中国运来，他们有什么可喝呢？想想也是够可怜的。
据记载，英国从十七世纪中期开始从中国进口茶叶，数量很少，但一百年后就年进口二千多吨了，再加上走私的七千多吨，年耗已达万吨。到十九世纪，他们对茶叶的需要已经到了难于控制的地步，以至只能用鸦片来平衡白银的进出。后来他们又试验在自己的属地印度种茶而成功，去年冬天我到印度大吉岭和尼泊尔，就看到处处都卖当地茶，便是那个时候英国人开的头。
英国人在印度、尼泊尔和锡兰种的茶，由于地理气候的独特优势，品质很高，口感醇洌，我很喜欢。现在英国每天消耗茶的大部分，还是来自那里。
相比之下，中国的绿茶清香新鲜，泡起来满杯春意，缺点是喝不多。上口称绝，但加两回水就淡然无味，如重新换茶叶，喝起来也远不如刚才。天下过于娇嫩新鲜的事总是这样，不宜短时间重复，而喝茶的风情正在于绵延。可以重复而口感一直不错的是乌龙茶，制作最讲究的是台湾。“冻顶乌龙”，听这名字就有一种怪异的诗意。不过这些年我又渐渐觉得，台湾茶的制作有点过度，香味过于浓郁，宁肯喝海峡对面福建的优质乌龙了。
中国喝茶的诗意是中国文化的产物，不管是绿茶娇嫩的诗意还是乌龙绵长的诗意都由来已久。即便不说陆羽的《茶经》，从一般诗文中总能频频嗅到茶香。据我认识的一位中国茶文化研究者说，茶文化最精致的部位也最难保存了，每每毁于兵荒马乱之中，后来又从解渴的原始起点上重新种植和焙制，不知断了多少回，死了多少回，但由于那些诗文在，喝茶的诗意却没有断，没有死。
英国进口了中国茶，没有进口中国茶的诗意。换言之，他们把中国茶文化的灵魂留下了，没带走。因此同样是茶，规矩的中国喝法与规矩的英国喝法完全是两回事。
英国有大诗人，但在实际生活中，例如在饮食上不太讲究诗意，这与法国人有很大差别；而法国人在饮食上的诗化追求与中国人在饮食上的诗化追求又完全不同。
英国快速地把这种好不容易从遥远的东方买来的饮品当作贵族社会的一种生活标志，而贵族的生活正是社会各界超附的对象，因此中国茶在那里完全改变了角色、转换了身份。
当初英国贵族请人喝茶，全由女主人一人掌管，是女主人显示身份、权力、财富及风雅的机会。她神秘地捧出了那个盒子，打开盒子的钥匙只有一把，就掌握在她一人手人，于是当众打开，引起大家一阵惊叹。杯盏早就准备好了，招呼仆人上水。但仆人只有提水的份，与茶叶有关的事，都必须由女主人亲自整治。中国泡茶有时把茶叶放在茶壶里，有时则把茶叶分放在每人的茶杯里，让客人欣赏绿芽褐叶在水里飘荡浸润的鲜活样子。英国当时全用茶壶，一次次加水，一次次倾注，一次次道谢，一次次煞有介事地点头称赞，终于，倾注出来的茶水已经完全无色无味。



第二部分 观察余秋雨　　两方茶语(2)

到此事情还没有完。女主人打开茶壶盖，用一个漂亮的金属夹子把喝干净了的茶叶——中国说法也叫茶渣吧——小小翼翼地夹出来，一点点平均地分给每一位客人。客人们如获至宝，珍惜地把茶渣放在面包片上，涂一点黄油大口吃下。
英语说茶渣要比中文好听，叫“茶的遗留”，只是英语中“遗留”一词正好与“叶”字相同，于是前些年上海大街的门牌上把茶叶店误译成了茶渣店，英国人看了有点吃惊，因为事到如今连他们也不吃茶渣面包了。
他们这样喝茶，如果被陆羽他们看到，真会瞠目结舌。既不是中国下层社会的解渴，也不是中国上层社会的诗意，倒成了一种夸张地显示尊贵的仪式，连那茶渣与鸡犬升天。虽然尊贵，但茶的“文化国籍”已经更换，因此他们也就贪图方便，到自己的属地印度、尼泊尔、锡兰去种茶了。
茶被英国广泛接受之后，渐渐变成一种每日不离的生活方式，再也不是贵族式的深藏密裹了。至今英国人对茶的日消费量仍是世界之冠，已经无法想像如果没有茶，英国人的日子怎么过。
中国文化人千万不要再从这个现象洋洋得意地证明中国文化对欧洲的征服，我前面已说过，他们喝茶已剥除了中国诗意和中国文化，因此每日不离的原因要从别处来寻找。在我看来，基本原因比较原始，是由于茶提供了一种健康、风度无损的轻微刺激，而接受这种刺激又成为片刻放松的借口，于是每天就有了一种以喝茶为节拍的生活节奏。
既然如此，英国人一般不喝太浓的茶，很少听到他们有喝茶喝“醉”了的事，但这在中国常有，特别是喜欢喝乌龙和普洱的族群。每天淡然于一种固定的节奏中，这也正是他们在饮食中缺少诗意的表现。
通过茶来作文化比较，可以产生很多有趣的想头，而我感到最难解的是这样一个问题：英国从中国引进茶叶才三百多年，却构成了一种最普及的生活方式，而中国人喝茶的历史实在太久了，至今还彻底随意，仍有大量的人群对茶完全无缘，这是为什么？
在英国很难找到完全不喝茶的人，但在中国到处都是。我在台湾的朋友隐地先生，傍着那么好的台湾茶却坐怀不乱，只喝咖啡。哪天如果咖啡馆里轻轻的音乐与咖啡的风味不谐，他耳朵尖如利刺，立即听出，而且坐立不安，一定要去与经理交涉。那次他知道我爱喝茶而瞒着我到茶叶店买好茶，回来对我的惊讶描述使我确知他是第一次那么近距离地接触茶叶。看着这位年长的华文诗人，我简直难以置信。另一个特例就是这次与我一起考察欧洲的同伴邱志军先生。晚饭前在餐厅只要喝一口那种淡如清水的茶水，只一口，他居然可以整夜兴奋得血脉贲张，毫无睡意，直到旭日东升。
写到这里我笑了，因为又想起一件与茶有关的趣事。四川是中国茶文化的重地，我在那里有一位朋友天天做着与茶有关的社会事务，高朋如云，见多识广，但他的太太对茶却一窍不通。春节那天有四位朋友约来拜年，沏出四杯茶招待，朋友没喝就告辞了，主人便出门送客。他太太收拾客厅时深为四杯没喝过的好茶可惜，便全部昂脖喝了。但等到喝下才想起，丈夫说过，这茶喝到第三杯才喝出味道，于是照此办理，十二杯下肚。据那位主人后来告诉我，送客回家才片刻时间，只见太太两眼发光，行动不便，当然一夜无眠，只听腹鸣如潮。我笑他夸张，谁知他太太在旁正色告诉我：“这是我第一回也是最后一回喝茶。”
英国人思维自由而生态不自由，说喝下午茶便全民普及，同时同态，鲜有例外；中国人思维不自由而生态自由，管你什么国粹、遗产，诗意、文化，全然不理，各行其是，最普及的事情也有大量的民众参与、不知道。



第二部分 观察尤　今　　生命里美丽的风景--逛伊朗茶室(1)

从来没有看过任何人像伊朗人一样，将茶喝成了生命里一道不变的美丽风景。泡茶的全神贯注，喝茶的心无旁骛，好茶好水因此未被辜负。
大大小小的茶室遍布全国各地，奢华得让人眼花缭乱的，简陋得令人望而却步的；铺陈得花里花哨的，摆设得古色古香的，都有、全有。每到一个城市，我便到处去探听当地最具特色的茶室在哪儿，而按图寻骥的结果，往往是趁兴而去，尽兴而返。
全市最美丽的茶室
每个不同城市的茶室，都有与众不同而让人津津乐道的特点。
印象最深的，是坐落于伊斯法罕（Isfahan）的茶室。
伊斯法罕是伊朗的故都，位于中部，是目前的第三大城。这儿没有破坏景观的高楼大厦，也没有川流不息的车辆，全城弥漫着一种悠闲恬淡的气氛，洋溢着一种古雅朴实的气息。
全市最美丽的茶室设在那道历史长达300余年的朱瑞桥梁（JouiBridge）下。一迈进门，我便大大地怔住了。哇，那布置，简直是“超级夸张”——天花板和墙壁，密密麻麻地吊着、挂着、贴着、钉着各式各样的画作、毛毯、铜塑品、陶质品，还有许许多多盏棉质而绘上不同图案的圆形吊灯。最最奇怪的是，尽管装饰品如此密不透风地排列着，连半寸的空隙也没有，然而，坐在这个面积不大的茶室里，却丝毫没有局促的感觉，反之，有一种恍若置身于古老博物院的雅致感。
到此茶室来的茶客，很明显地有着一定的文化水平，有者全神贯注地遨游于书中世界，有者若有所思地对着本子振笔直书，有者对着窗外景色浮想联翩。那些结伴而来以享受闲谈之乐的，也识趣地把说话的声量调得很低很低，尽量不干扰及他人。轻风徐来，河水潺潺，说不尽的诗情画意。
暮色是傍晚8时过后才一点一点地从窗子里渗透进来的，然后，然后呢，茶室里吊着那棉质的灯，一盏一盏好似着了魔一样地亮了起来、亮了起来，当灯亮起时，绘在灯罩上的图案也清晰地显示出来，每盏灯都有一个不同的图案，整间茶室，霎时变成了一个五彩缤纷的童话世界，着实美得叫人魂飞魄散。
入夜之后，我到伊斯法罕另一间设在皇家广场（ImanSquare）店铺顶层的露天茶室去，却又领略了另一番全然不同的风情。整个广场，无数灿烂而又密集的灯火不断地闪烁颤动，像情人的眼波般飞出了致命的诱惑。茶客三三两两地坐着，啜茶、观赏夜景、话东道西。
当他们快活地喝着茶时，我却快活地看他们喝茶。
伊朗典型的茶室风光：茶客啜茶、抽水烟、闲聊、交朋友、谈生意。
伊朗人喝茶，有个很奇特的方式——琥珀色的茶，盛在小巧玲珑的玻璃杯子里，喝茶时，糖块不是放进茶里搅和的，而是直接放入口中，再去啜茶。伊朗的糖，呈现不规则的结晶体，一片片薄薄的，晶亮的黄色，轻轻一咬，“卡卡”数声，糖片分崩离析，再悠悠然地把茶啜入嘴里，让它慢慢地与口内的甜味中和，在味蕾上泛起一圈又一圈的令人心驰神往的涟漪。有些糖片还镶嵌着柠檬皮，一咬，满嘴生津，这时，赶紧将略带涩味的茶灌入口中，以舌尖略略搅和，那种甘醇已极的好味道，足以使头发“轰”的一声全都直直地立起来。当然，一般较为简陋的茶室，并不备有这些薄片糖晶，仅仅只供给一般化的方块白糖，伊朗人惯常的做法是：以拇指和食指拈着糖块，蘸了蘸茶，放进口里，等它在舌上欲融未融之际，便啜茶入口，与糖中和。



第二部分 观察尤　今　　生命里美丽的风景--逛伊朗茶室(2)

坦白说吧，我最初对伊朗人这种喝茶方式觉得很不适应，有一种“脱裤放屁”的感觉，可是，后来，入乡随俗，竟也爱上了——同一杯茶，竟能品尝到不同层次的甜味，层层推进，渐入佳境，好像是我们所期待的人生。
一天十五六杯茶
许多伊朗人每天非茶不欢，而每天喝茶的次数也多得惊人，许多伊朗人告诉我，一天十五六杯是最起码的。有位伊朗朋友说得好：
“伊朗禁酒，我们便以茶代酒，提神、健身、醒胃、清肠，全靠它。”
茶室，对于大部分伊朗人来说，是以茶会友的地方，也是谈生意的好场所。几乎每间茶室都出租水烟，握着水烟管咕嘟咕嘟地吸食的同时，一宗宗生意也就不知不觉地谈成了。
有些茶室，名气极响，但却未能留给人名副其实的好印象。
在南部古城设拉子（Shiraz），有个占地极阔而又设计极美的陵园，纪念的是伊朗举国著名的诗人Hafaz，陵园附设茶室，在我想像中，茶室既设在诗魂缠绕的陵园之内，必定是清静幽雅的，结果呢，恰恰相反。茶室中央，有个方形的水池，水池上面俗里俗气地托着一个巨型水烟壶作为装饰品，水池四周，摆满了桌子，桌边坐满了人，抽水烟的，以浓浊的烟味严重地污染了原本清新的空气；啜茶的不专心品茗，却以响亮得令人生厌的声音制造语言的垃圾，这里那里随处抛掷，整个地方，乌烟瘴气，噪音充斥，我只坐了十分钟，便飞也似地逃走了。严格说起来，让人受不了的，其实不是那间茶室，而是那一堆没有妥善地利用那间茶室的人。
男女必须分开坐
倾心喜欢却又曾经让我生气不已的，是伊朗北部大城大不里士（Tabriz）那间桑葚茶室。这间别具风味的露天茶室，就设在成排桑葚树下。正是果子成熟季节，一串一串丰满多汁的桑葚自得其乐地荡在茂密的枝叶间，一步入茶室，悦目的绿，便像骤然降下的雨，深深浅浅而又斑斑驳驳地落得满头满脸都是。
正欢喜难抑地走着时，冷不防有人暴喝一声：“止步！”一位白须老头僵直地立在眼前，冷冷地说：“女人，去另一边坐！”另一边？哪一边？我狐疑地看着他。他以手指了指另一个隔了一堵矮墙的狭窄通道。我好奇地探头看了看，那儿，疏疏落落地放了三几张桌子，半个人影也没有。白髯老头一脸固执地说：“根据我们这儿的规矩，男女必须分开坐。”规矩？这是哪门子的规矩？我生气了，冷冷地应道：“我是游客，我想，我不必受这道条规的约束。再说，我已经逛过了伊朗7个城市，上了无数次茶室喝茶，从来没有人告诉我伊朗有这么一条规矩的！”白髯老头气得涨红了脸，正气势汹汹地想要反噬时，其他茶客却七嘴八舌地开腔代我说项了，白髯老头粗声粗气地反驳，就在双方吵得不可开交时，我觑了个空儿，速速跨着大步走了进去，找了个位子，安安稳稳地坐了下来，“嘿嘿，鹬蚌相争，渔人得利呢”，我一面想，一面快乐地对自己微笑。
白髯老头站在原地，满怀不快而又无可奈何地瞪着我，口中喃喃地动着，仿佛在咬碎一些恶毒得出不了口的话。其实，说起来，我也不是真的想喝那杯茶，只不过是想争那一口气罢了，而今，当真争“赢”了，却又觉得捧在手里那杯茶特别可口，特别香醇。拂面的轻风夹杂着桑葚成熟了的那一股甜香的气息，仰头看时，颗颗桑葚宛如粒粒小巧玲珑的绿玉，在午后温煦的阳光里闪着一圈一圈可爱绝顶的笑影。站了起来，摘了一串，吃，哇，甜入心坎！
那天，在那间露天茶室，足足坐了三个小时，喝了整十杯茶，以自助方式吃了无数无数桑葚；啊，那种什么也不做、“时而千思时而无思”的感觉竟是如此难忘而美好。
终于明白了为什么伊朗人将茶喝成了生命里一道不变的美丽风景。



第二部分 观察牧　惠　　说广东的叹茶(1)

谁如果去过广州而不曾上过茶楼叹茶，夸张点说，等于白走一趟。
我是在广西长大的广东人。广东地少人多，有点门路的，都纷纷出外谋生。办法多一点的，到美国、加拿大或南洋、港澳一带；办法少一点的，到广西打工做生意。广西南部的市镇，当官、当地主的基本上是讲桂林官话的本地人，做生意的大都是讲粤语的广东人或他们的后裔。凡是广东人生活的地方，哪怕是美国的唐人街，或广西的一个几千人的小镇，都必定有茶楼。我从懂事起就知道有茶楼。我们家穷，打工的父亲不会带我上茶楼；外祖父是医生，也不肯带我这样的小把戏上茶楼。我对茶楼的认识，从外祖母上茶楼带回给我的肉包子、鸡蛋糕开始。母亲是外祖母的独生女。母亲结婚生子后，外祖母三天两头到我们在陈家巷租住的钟家大屋看我们，有时就带来这类点心。那包子给我的印象很深，它跟北京的包子不一样，一是包子皮特别甜和松，那馅是切成丁的鸡肉、蛋黄、马蹄、香茹，味道比搅成一团的肉末白菜鲜美多了。于是我得到一个印象：茶楼有好点心吃。
喝茶同时吃点心，这是广东茶楼同北京、四川等地茶楼的根本差别。说到这里，我不妨讲个笑话。记不得是哪一年了，画家廖冰兄、韩羽等老友来北京搞什么活动。我打电话给冰兄女儿陵儿，请她约朋友们到大三元饮早茶聊聊天。冰兄是个聋子，因此必然是个“大声公”。他一见面就哈哈大笑揭韩羽的短：韩羽一大早对他说，牧惠请我们喝茶，咱们要不要吃完早餐再去。搞得大家笑，韩羽也笑。他是“北佬”，哪能知道广东人的“饮茶”同“北佬”有什么区别？
这是几十年后的一段小插曲，整个小学时代，我却一直无缘上茶楼。关于茶楼的知识，都从家里富裕、年纪比我大得多的同学那里略知一二。那时当地的茶楼的经营方式跟现在略有不同。客人到茶楼时，桌上已经摆满给客人准备好的“星期美点”，即每周换一次的各种点心。除了另叫的如炒粉、炒饭之类的食物外，客人可以根据自己的喜好选吃桌上的包子、烧卖，吃完后伙计收拾吃掉点心的碟数后，马上大声吆喝消费了多少钱让收款处结账。那时的伙计练就一种本领，不必笔算，很快就可能准确无误地把客人的账目报得清清楚楚，绝不会发生错误。但是，个别顾客的恶作剧他们却防不胜防，例如包子，那时的包子都用一张跟包子一样大小的白报纸垫底蒸。淘气的顾客悄悄地掀开白报纸，从中取食包子馅，然后把它还原成并未动过的样子。这一来，不够醒目（他们只能用眼看，绝不可以用手捏一捏包子的虚实）的伙计就会吃亏。当然，这种客人是极个别的，但极个别当中，就有我这位自吹自擂的淘气同学。
后来上中学了，才终于领略到在茶楼饮茶的滋味。那时，为了逃避日本鬼子的轰炸，中学从县城搬到八步镇郊十来里的马鼻角。八步本来是个默默无闻的小镇，自从发现它附近的水岩坝一带有丰富的锡矿和钨矿后，八步才成了远近闻名的大镇，有了电灯，有了繁荣的商业。就连红极一时的粤剧名伶马师曾，也率领他的剧团逃难到八步扎下根（红线女就是在八步唱红的）。于是，原先在贺街镇的生意人也纷纷转移到八步来。祖父和叔叔们也从贺街转到八步打工。这样一来，八步就成了我的一个落脚点。由家里去学校，路经八步；星期天休息，三五成群地到八步玩耍。八步有一间比贺街的小茶楼宏伟得多的一处茶楼，是我们饮茶吃点心的好地方。有时是同学请客，有时是祖父或叔叔买单，有时是报馆的编辑（他们往往刚刚睡醒）约我在那里见面谈稿子。在那里吃上一个包子，一盘炒牛河，补充一下缺油少肉的肠胃，其乐无穷。
但是，为什么上茶楼饮茶叫做“叹茶”？个中滋味，我是直到去了广州之后才算明白的。
“叹”者，在粤语中，除了“叹息”、“叹气”之类寓意不愉快心境的内容外，还有享受、享乐之类的用法。“叹世界”寓意过上舒心的日子，不必为住房、吃饭、穿衣之类琐事而犯愁。“叹茶”属于这类意思，其可“叹”之外远远不是点心之类可以包含的。


第二部分 观察牧　惠　　说广东的叹茶(2)

在广州，大型茶楼如惠如、莲香等，门口肯定会有两三档报摊，除了卖报外，还经营租报。报贩给报纸涂上或红或绿或黄以资区别的颜色，茶客上茶楼时，随手从摊上取走自己想看的几种报纸。饮茶完毕后，按份数给予相当于报纸几分之一的租金。这样一来，茶客可以花一份报纸的钱读到好几份报纸，报贩的报纸租用完毕后再低价处理掉，来它一个“双赢”。“叹茶”的“叹”字，其中一项就是，你可以开上一客茶，在茶楼边仔细地品茶，边浏览各种报纸，同朋友聊天侃大山兼议论国是，骂骂蒋介石、宋子文啦，传播“拍错手掌，烧错炮仗，迎错老蒋”之类民谣啦，有什么最新小道消息听，一扯就是一个小时，有的还达半天。熙熙攘攘，热闹得迟到的居然找不到位子（茶瘾大的，早上四、五点就来占位了），走了一批马上又有另一批来占位。那时有一种专门给报纸写专栏的文人，有的写杂谈之类短文，有的写连载小说。他们的作品，大都在叹茶聊天中得到灵感，当堂写下几百字一篇完稿。效率高的，甚至可以同时给几家报纸写专栏、写连载，小说主人公的喜怒哀乐，也往往在此时此地起了变化。总之，茶楼成了某些人一个重要的生活空间。当然，像我这样的穷学生，纯属偶然的过客，目的是直奔“星期美点”如鸡球大包之类，离“叹”尚远的。
离开学校，进到游击区之后，我才从另一个角度发现，叹茶之于广东人，吸引力竟是那么大。
游击队能如鱼得水地生存、发展的地方，大都是相对贫困的山村。但是，即使在这里，茶居仍是不可或缺的一种事物。每村都有一间茶居（不叫茶楼，不知是一种雅称，还是相对来说规模要小多了？）是不可能的，一个有三百户以上的村庄，开一间兼营咸杂小百货的茶居，有本村的顾客，还有附近各村的顾客，肯定可以支持下去。这类茶居比较简单：摆上三五张八仙桌，玻璃缸里分别装有花生糖、芝麻糖、鸡仔饼、绿豆糕之类的干点心，偶然也做点包子之类供应，这就是一间茶居。为了工作需要，我不时地在这些地方同一些“大天二”之类的统战对象饮茶聊天，建立起友谊，然后做他们的思想工作，争取他们的支持。怎样说明“大天二”是什么人物呢？他们有枪甚至有马仔，但区别于土匪，也不像恶霸那样欺凌弱小。他们却是在当地说话算数连乡保长也惹不起的人物，赌摊、烟档主动按期交给他们叫作“规”的保护费。他们对“老八”（游击队即土八路）很客气，看不起乡保长。因此很乐意同我们交朋友，时不时约我到茶居饮茶。这时，按规矩，他总是蹲在正对着大门的条凳上。正对大门，有便于眼观六路，耳听八方。蹲而不坐，万一有什么敌情，可以保证他在第一时间站起来，同时拔出倒掖在裤带上的驳壳。两年时间，我陪他们饮茶次数数不清，幸运的是，这种情况从来没有发生过。
还有两个例子可以说明饮茶对于广东人的重要性。其一是我曾在一篇文章中谈到过的佛坑茶居。佛坑不到一百户，但是，因忍受不了附近冯村大姓的欺侮，他们绝不去冯村茶居饮茶，自力更生地开了一间特别的、每天仅仅营业不到两小时的茶居。晨早，大家带着农具，先后来到这间茶居，边聊天边叹茶边等老板按大家报的数字蒸熟肉包子。包子得了，吃完，记上账，包括老板在内的全体村民都下田干活。其二是1958年我到新会城南一个高级合作社“三同”，结果是多了一同，同到茶楼饮茶：每天早上出工前，男社员们都到茶楼集中，在那里叹茶，同时听候队长分配活路，吃完早点后，一声呼啸，这才下地。
看到这里，读者肯定会抗议了：你讲了半天饮茶，广东茶楼有什么好茶叶好点心，你几乎根本不提，这就算交了卷？
谨答曰：饮茶的重点在于“叹”。一次来了几位日本客人，他们在广州住了一个月，要求每天早茶的点心不重复，酒家轻而易举地交了差。一一说来，岂不成了一本书？你想知道有什么好点心可吃，上茶楼“叹”一下就是了。



第二部分 观察王雷泉　　赵州吃茶记(1)

一、庭前柏子待何人？
来参真际观音院，何幸国师塔尚存。
寂寂禅风千载后，庭前柏子待何人？
以上—诗，为净慧法师住持赵县柏林寺的感怀之作。柏林寺在唐代名观音院，从谂禅师长期行脚参学后，于八岁左右定居于此，任方丈达四十年，人称“赵州古佛”，寂后赠“真际大师”。赵州对前来求道者，不管是曾到还是新来，皆请人“吃茶去”。“赵州茶”、“云门饼”、“德州棒”、“临济喝”，自唐代起就风靡丛林，几成为中国禅宗的象征。净慧法师一九八八年以《法音》主编身份出长河北省佛教协会，即以一家《禅》刊，二座祖庭（临济寺与柏林寺）为中心，建构河北教团。一九九三年七月二十至二十六日在柏林寺举办了以大专青年为主体的“生活禅夏令营”，可说是中国大陆佛教界一次真正面向社会的主体性活动。如此殊胜机缘，岂可当面错过？我素不喜应酬，这次放下手中一应杂事，带着选修我的“佛教哲学”课的四位复旦同学，去领略“赵州茶”究竟是什么滋味。
与赵州同时代的雪峰义存禅师住锡南方，有学生问：“如何是古潭寒泉？”雪峰答：“即使你瞪目而视，也看不到底。”“那饮水的人怎么办呢？”“他不用嘴饮。”赵州得知这段对话后笑说“既然他不用嘴饮，也许用鼻饮吧。”人问：“那你说如何是古潭寒泉？”“味道很苦。”再问：“饮水人又如何？”赵州回答：“死法。”据说雪峰听至这话，大为赞许“真是古佛！”看来，这“赵州茶”不是那么好喝的，“不经一番寒彻骨，哪得梅花扑鼻香？”直须以超绝尘世的智慧烹煎寒泉，冲泡成慈悲济世的热茶，重新面对这纷纭复杂的大千世界，亦即禅家所谓“大死—番，再活现成”。
道不远人，触目即是。故当僧问赵州：“如何是祖师西来意？”赵州指着柏树说：“庭前柏树子。”柏林寺遂以此名世，现占地四十余亩，主建筑目前仅新建的“普光明殿”和“文革”后硕果仅存的赵州禅师塔。殿前是一笔直的大道，两侧宣传廊工笔书写着禅林故事、生活禅宗旨和佛教流通书目，呈现出一派浓郁的文化氛围。
我没有看到庭前柏树子，却看到柏树中系着一块块名牌，亦有当地党政官员的名字。这里是常住规划的柏树林区，供信徒和各界人土栽种，每株付费三十元，位置之前后隐显皆由抽签决定，以示众生平等。在商业行为已侵蚀到寺庙中的今天，这一极高明而道中庸的举措使我大为感动，当即表示也要在此栽上一株柏树，长伴随这里的清风明月。
二、东门、西门、南门、北门
夏令营开营式同时又是河北禅学研究所成立典礼，国务院宗教事务局派员到会祝贺，石家庄市、赵县及井陉县、正定县各级政府部门的官员济济一堂。中国佛教文化研究所吴立民所长受赵朴初会长委托宣读贺词，并与河北省宗教局局长一齐为河北禅学研究所揭碑。主持者让我代表学者致词，我说就提起个疑情向大家请教吧：“在我们的社会生活中，有一个使用频率很高的词，叫做‘宗教问题’。宗教不应该是问题，它是解决我们人生问题的，当宗教自身成为问题时，也就意味着我们的人生、我们的社会、我们的文化发生了问题。有了问题就需要我们在宗教界、政府部门和文化学术界之间进行沟通和协调。这次夏令营就为解决这些问题迈出了具有历史意义的一步。”



第二部分 观察王雷泉　　赵州吃茶记(2)

有僧问：“如何是赵州？”意为赵州禅师的禅风如何，赵州答以“东门、西门、南门、北门”。条条大路通罗马，求道的大门向四方人士敞开着。禅的满园春色不仅仅属于佛教徒，它通过《禅》刊的媒介，从佛教的信仰层圈出发，扩散到社会和文化层圈，又从社会和文化层圈向信仰层圈凝聚。于是，当专门培养出家僧侣的佛学院教育遇到窒碍，以致赵朴初会长在“全国汉语系佛教教育工作座谈会”上大声疾呼“第一是人才，第二是人才，第三还是人才’时，许多并非佛教徒的大中学师生，甚至包括博士生和硕士生在内的人才，却自掏草鞋钱，从天南地北聚集到一起来了。
“判教”是中国佛教独特的智慧，把一切表面上看来对立矛盾的思想和现象总持到一个圆融有序的整体，其奥妙端在“去执”。从此处看山穷水尽，换一个角度也许峰回路转。
赵州四门通十方，它以大海一样的胸怀接纳着十方海众。不管你信不信佛教，既然进了寺庙，就必须按佛门的规矩，领略一下丛林的生活。清晨四点半打板起床，五点早课，近二百人上殿，显得有点拥挤，绕佛是在殿外进行的。《生活禅夏令营手册》规定：列队有先后次序，出家人在前，在家人在后，男在前，女在后，居士中穿缦衣海青的在前，俗装在后。在几个关键处有小沙弥引礼，虽然大多数营员从未经历过丛林生活，也未经过任何操练，一个个双手合十，口诵圣号，居然中规中矩。黄底绿字的夏令营旗，在统佛的人群上空猎猎作响，与千年赵州塔交相辉映。
早午两斋“过堂”，穿着统一营服的营员们行礼如仪，虽吃着青菜淡饭，须心存五观，时时想着众生的恩情大如须弥山。晚间若无讲座和讨论，则在禅堂打坐。望着坐在禅床上许多和我一样忙着搬动双腿的营员，不禁自嘲起来，连腿子都控制不了，又如何控制自己的心灵，还奢谈什么佛法？至多是在世智辨聪上讨活计罢了。但从他们一本正经的肃穆表情上，又安知日后不会出现几位参透庭前拍子内蕴消息的龙象？！
三、会贤堂里“吃茶去”
会贤堂是一个简易大棚子，电力不足，电扇无力地旋转着，电灯发出昏黄的光。而经理性提纯的佛教精神，有如清凉的泉水，熄灭着尘世的热恼；如智慧的火炬，照亮着无明的人心。短短一个星期中，它成了夏令营的学术文化中心。夏令营在这里安排了九次密集型佛学讲座，二次“普茶”实际上是二次大型佛学讨论会，加上营员向各位主讲法师、居士的请益，以及导师净慧法师在禅堂、斋堂、参拜临济祖庭、苍岩山一日游等各种场合所做的开示，相当于学校里大半个学期的教学量。
讲座由吴立民先生拉开序幕，他曾在柏林寺讲过《药师经》，将重点放在人类“生”的一面，这次以“生活禅”为题，拈出“食、识、时”三字，阐发了“在生活中了生死，在了生死中生活”的关系。第二场由闽南佛学院教师湛如法师讲《禅宗的理论与实践》，他原来准备了天台止观的题目，因营员反映不能接受过分专门的课题，他连夜改写了讲稿。第三场是请前来观礼的美国佛教正信会证圣法师讲演，他在俗时是从事艺术工作的，谈吐极富魅力，他坦陈了从基督教徒转向佛教的心路历程，引起听众的强烈以趣。闽南佛学院济群法师讲的是《生命的痛苦与解脱》，在我们看来很枯燥的题目，经他用诙谐的语调娓娓道来，非常具有感染力。接下来二场是留学斯里兰卡的净因和学愚法师讲的《南传佛教及对汉地佛教的启示》和《妇女与佛教》。
第七场是中央党校于晓非先生的即席演讲，因他中途从五台山赶来，故临时在晚间加了一场。针对教内一些人士宣扬佛教必须适应社会、佛教是一种文化，有些学院派出身的学者倒是大声疾呼要高扬宗教的主体性格。所以，在于先生强调“佛教就是佛教”之后，我在最后一天演讲《中国佛教的过去、现在和未来》时，对此从理论和历史上做了展开。第九场是净慧法师的总结性演讲，针对讲者和听众中的一些问题，就大乘与小乘、宗门与教下、渐修与顿悟等问题做了开示。
二十三日和二十四日晚上，有两次热烈的讨论会。为突出丛林生活的气氛，会贤堂外高悬着“普茶”牌，由营员提着茶壶行堂，给大家冲泡上好的云居山云雾茶。原来只安排一次茶话会，因大家发言踊跃，欲罢不能，掌握会场的总干事明海师机断处置，宣布第二天继续请大家“吃茶”。明海师毕业于北京大学哲学系，在柏林寺还有好几位大学毕业的出家人。年轻人的心总是相通的，讨论会的气氛是真诚感人的，一位大学生说在这里受到了“一次精神的洗礼”。躁动不安的滚滚红尘，需要有“精神公园”来平衡精神生态，使处于热恼人生中的俗人能在这里享受到清凉和安详。“‘闹市”变成了“公园”，大家都没有饭吃；清净的“公园”变成了“闹市”，那就从根本上取消了宗教存在的意义。在恢复宗教活动十余年之后的今天，人们已不满足于求神拜佛和旅游观光层次上的佛教了，期盼着经过理性提纯的真正宗教精神的复归。净慧法师颇为感慨：“社会对我们提出了这么高的要求，我们准备好了没有啊？！”


第二部分 观察王雷泉　　赵州吃茶记(3)

四、万法归一，一归何所？
有僧问：“万法归一，一归何所？”赵州禅师答：“我在青州作一领布衫，重七斤。”这段脍炙人口的名言，不仅回答了超越与内在、绝对与相对的辩证关系，也成为东西方宗教和哲学分野的标志。
证圣法师演讲时，没有正面回答佛教与基督教孰为优劣的提问。“普茶”时，有人又要请净慧法师来解答这个问题。国内宗教界有个默契，不评论诸教间的优劣高低，所以他把球踢到了我这个教外学者身上。我说无论东西古今，人们都想在有限中达到无限、相对中达到绝对，使心灵得到安顿。西方宗教向外探索，把万法归结到上帝；而佛教则向内探索，把这绝对的“一”复归到人心。万法缘起，不存在创造并主宰世界的上帝；人人皆有佛性，一切众生皆可成佛，光这二点，就使佛教迥异于一切其他宗教。不过，在与一些大学教师的讨论中，我们都感到佛教现在需要的倒是学习其他宗教的长处。
中国佛学的特点之—就是判教开宗，体现了一种纵观俯瞰全部佛法的高度智慧和中华民族的文化自信。判教就是确定自己所信奉或所研究的佛教在中国文化和人类精神中的位置，然后才能知道自己应该做些什么。衡量一个宗教的标准，应有信仰素质、组织规模和文化品味三大指标。佛教在义理和文化品味上远远高于其他宗教，在信仰素质上尚有待提高，在组织规模上则远不如其他宗教。随着封建社会的解体，儒教已从政教合一的国教地位退出，恢复了儒学的人文主义思想体系原貌，佛教在原儒道佛三教关系中的屈辱地位已不复存在。如果说历史上的中国佛教是印度宗教和中国宗教二大河系汇流的产物，那么今天的佛教则是全方位地面临着世界三大宗教河系冲撞融汇的问题。佛教现代化的一个重要方面是组织现代化，如何使一盘散沙的教团凝聚起来。体现“赵州四门’精神的夏令营形式，应该说是一个有益的尝试。
毕业于内蒙古一所大学中文系的明证师而教唱禅曲，唱得最多的是无门禅师作的《赵州无门关》：“春有百花秋有月，夏有凉风冬有雪。若无闲事挂心头，便是人间好时节。”平时，营员们分五组“出坡”，各司斋堂清洗、送开水、搬桌椅、锄草扫地等事务。第一组在整个夏令营期间担任厨房及行堂工作，比其他各组都来得辛苦。一位上海来的大学生说，他在这几天洗的碗超过了他—生中所洗的所有东西。他说千里迢迢赵州祖庭是来寻道的，所以初时对洗碗很是抱怨。现在他发现，道就在“洗钵盂”的日常生活中。正如净慧法师在《生活禅开题》所写的：“如果我们从生活中找回禅的精神（其实它从来没有离开过生活），让生活与禅打成一片、融为一体，我们的生活便如诗如画，恬适安详了。”
赵州未悟道前，问他的老师南泉普愿：“什么是道？”南泉回答：
“平常心是道。”道不在天边，它就在我们每个人的心中，体现在庭前柏树子和赵州城东南西北四门中，体现在“吃茶”和“洗钵孟’的日常生活中。明乎此，无论是清冽的古潭寒泉，还是混浊的黄浦江水，都可用来冲泡“赵州茶”。有赵朴初居士诗为证：
平生用不尽，拂子时时竖。
万语与千言，不外吃茶去。



第二部分 观察李国文　　文夫与茶(1)

烟，酒，茶，人生三趣，陆文夫全有了。
那一年，到宜兴，时值新茶上市，我们便到茶场去品茗。
时值仲春，茶事已进入盛期，车载着我们，穿过散布在坡间谷地的茶园，江南三月，草长莺飞，早已是一片郁郁葱葱，不免有些季节不饶人的遗憾，想喝上好的雨前或明前的新茶，应该说是来晚了一点。
虽然茶场例行的规矩，要沏出新茶招待，但此时节多用大路货来支应造访者。因为当地友人关照过的缘故，对我们破了例，那一盏凝碧，该是这个茶场里今春的上品了，饮来果然不错。
于是想起唐代卢同的诗：“天子欲饮阳羡茶，百花不敢先开花。”
看来，言之有理。古阳羡，即今宜兴。此地的茶，自古以来享有盛名。
在座的其他同行，喝了，也就喝了，说猪八戒吃人参果，全不知滋味，未免糟蹋诸公。但值不值得花费如许价钱，来买这种据称是上品的茶，却不大有把握。值否？不值？几个人都把眼睛瞅着文夫，看他如何说？
如何办？
因为，他家住苏州，近一点的，有太湖的碧螺春，远一点的，有西湖的龙井，应该说，不会舍近求远，但他呷了几口阳羡茶以后，当时就放下钱，要了三斤新茶。或者还可能多一些，事隔多年，我记不得了，要不然不会留下这个印象。反正，他买了很多，令人侧目。因为茶叶不耐储存，当年是宝，隔年为草。文夫认定可以，于是，别人也就或多或少地买了起来。
从那次阳羡沽茶，我晓得他与我同道，好茶。
然后，转而到一家紫砂厂买茶壶，这是到宜兴的人不可缺少的一项节目。但壶之高下，有天壤之别，好者，爱不释手，但价码烫手，孬者，粗俗不堪，白给也不想要。挑来挑去，各人也就选了一两件差强人意、在造型上说得过去的小手壶，留作纪念。文夫却拎了一具粗拙可爱，古朴敦实的大紫砂壶，我不禁笑了，这不就是儿时所见村旁地头边，豆棚瓜架下的农家用物嘛？他很为自己的这种选择而怡然自得。
有人喝茶，十分注重茶外的情调，所谓功夫在诗外是也。我属于现实主义者，容易直奔主题，这也是至今难以奉陪新进的落伍原因。只是看重茶在口中的滋味，至于水，至于器皿，至于其他繁文缛节，雅则雅矣，但我本不雅，何必装雅，所以，就一概略去。因此，日本人来表演茶道，我敬佩，从不热衷。
看文夫这只茶壶，我也很欣欣然，至少在饮茶的方式上，我晓得他与我观念趋同。
那年在宜兴，我记得，他既抽烟，又吃酒，还饮茶，样样都来得的。近两年，他到北京，我发现，他烟似乎压根不抽了，酒大概吃得很少了，只有饮茶如故。
我问他：如何？
他答曰：还行！
一个人，该有的，都曾经有过，当然，是幸福。或者，有过，后来又放弃了，那也没有什么；或者，压根儿就付之阙如，又怎么样呢，那也未必不是幸福。不仅仅是烟酒茶，一切一切的物质，和一切一切能起到物质作用的精神，都可以算在内。有或没有，得或不得，想开了，求一个自然，然后得大自在，最好。
无妨说，自然而然而自在，这就是我认识的陆文夫。



第二部分 观察李国文　　文夫与茶(2)

他原来，烟曾经抽得凶，甚至电脑照打，酒曾经吃得凶，而且醉态可掬。不过，现在，烟和酒，从他个人的生活场景中，渐渐淡出。守自己的方针，写自己的东西，一台电脑一杯茶；或索性什么也不写，品茶听门前流水，举盏看窗外浮云，诚如王蒙所言，写是一种快乐，不写也是一种快乐，自在而自由，何乐不为？
到了我们这样年纪的一群人，只剩下茶，是最后一个知己。
好多人终于把烟戒了，把酒戒了，从来没听说谁戒茶的。看来，能够全程陪同到底的乐趣，数来数去，唯有茶。茶之能成最后的朋友，是由于它不近不远，不浓不淡，不即不离，不亲不疏。如果人之于人，也是这样的话，那友情，说不定倒更长久些。君子之交淡若水，所以说，茶者，君子也。
文夫，从我认识他那天起，就总保持着这种淡淡的君子风度。
试想一想茶，你对它无动与衷的时候，如此；你对它情有独钟的时候，仍如此。色，淡淡的，香，浅浅的，味，涩涩的，不特别亲热，也不格外疏远，感情从不会太过强烈，但余韵却可能延续很长很长。如果，懂得了茶的性格，也就了解文夫一半。
我这样看的。
记得有一年到苏州，文夫照例陪我去看那些他认为值得我看的地方。
我这个人是属于那种点到为止的游客，没有什么太振作的趣味，实在使东道主很败兴的。但我却愿意在走累了的时候，找一个喝茶的地方，坐下来，这才是极惬意的赏心乐事。与其被导游领着，像一群傻羊似的鱼贯而入，像一群呆鸟似的立聆讲解，像一群托儿所娃娃仿佛得到大满足似的雀跃而去，这样游法，任凭是瑶琳仙境，也索然无味。我记不得那是苏州的一处什么名胜，他见我懒得拾级而上，便倡议在山脚下找个地方喝茶。
找来找去，只有很普通的一个茶摊，坐在摇晃的板凳上，端着不甚干净的大碗，喝着混浊粗砺的茶汤，也算是小憩一番。但这绝不是一个喝茶的环境，一边是大排档的锅碗瓢盆，小商贩的放肆叫卖，一边是过往行人的拥护堵塞，手扶拖拉机的招摇过世，往山上走的善男信女，无不香烛纸马，一脸虔诚，下山来的时髦青年，悉皆勾肩搭背，燕燕莺莺。说实在的，这一切均令我头大，但我很佩服文夫那份平常心，坦然、泰然、怡然地面对这一派市声与尘嚣。
在茶水升腾起来的氤氲里，我发现他似乎更关注天空里那白云苍狗的变幼，这种通脱于物外的悟解，更多可以在他的作品中看到，茶境中的无躁，是时下那班狷急文人的一颗按捺不住的心，所不能体味的。此刻，夕阳西下，晚风徐来，捧着手中的茶，茶虽粗，却有野香，水不佳，但系山泉。顿时间，我也把眼前的纷扰、混乱、喧嚣、嘈杂的一切，置之脑后，在归林的鸦噪声中，竟生出“天凉好个秋”的快感。
茶这个东西，使人清心，沉静，安详，通悟。如果细细品味这八个字，似乎可以把握一点文夫的性格。



第二部分 观察李碧华　　吃茶渣的男人

我们喜欢泡茶，也爱以茶入馔，甚麽龙井虾仁、茶叶蛋、寿眉煎银鳕鱼、乌龙茶香鸡、香片蒸鱼、铁观音炖牛肉、茉莉蛤蜊汤……。
近日消委会一项调查报告，测试了七十五款茶叶及茶包，发现其中半数含铅量超出卫生标准，所以呼吁市民放心品茗，但不宜咀嚼茶叶，因为里头除了铅外，还有砷、铝、镉等重金属，会影响健康。
其实烹调食物时用一些茶叶作配料，是增加芳香，别有风味，不会“大把大把”的当主食。平日泡茶，二交三交之后，那些茶叶也变涩，沦为茶渣，有甚么好吃？——原来有人有咀嚼茶渣的习惯呢。比较现代的观点是它可以减少口气，还有是高纤，有助肠胃畅通，降血脂。「减肥大过天」，一定有很多女人情愿要少许的铅，赶跑大量脂肪，除笨存精。
有两个男人喜欢咀嚼茶渣：
一是毛泽东，每天睡醒，先喝茶阅报，个把小时才起床，连开国大典当天也不例外。他还把茶渣用手捞出，咀嚼吞咽。遇到重大问题需作决策，茶瘾更重，茶渣吃得更勤，津津有味。另一是周恩来，极嗜龙井，喝过清香绿茶，不忍把芽叶倒掉。必将之全部消灭净尽，才不会可惜。
——看他俩一胖一瘦的体形，茶渣减肥的功效有待研究。



第二部分 观察陆文夫　　得壶记趣(1)

我年轻时信奉一句格言，叫作玩物丧志。世界上的格言多如过江之鲫，有人信，有人不信；有人此时信，彼时非；有人专门制造格言叫别人遵守，自己根本就做不到等等，都是有原因的。
我所以信奉“玩物丧志”，是因为那时确实有点志，虽然称不起什么胸怀大志，却也有些意气风发的劲头，想以志降物，遏制着对物的欲念。另一个很实际的原因是想玩物也没有可能，一是没有时间，二是没有金钱，玩不起。换句话说，玩是也想玩的，只是怕分散精力和阮囊羞涩而已。事实也是如此，我对字画、古玩、盆景、古典家什、玲珑湖石等等都有兴趣，也有一定的欣赏能力，只是不敢妄想据为己有而已。想玩而又玩不起，唯一的办法只有看了，即去欣赏别人的，公有的。此种办法很好，既不花钱，又不至于沦为物的奴隶。苏州是个文化古城，历代玩家云集，想看看总是有可能的。上一世纪50年代，苏州旧货店是个广义词，即不卖新货的店都叫旧货店。旧货店也分门别类，有卖衣着，有卖家什，更多的是卖旧艺术品的小古董店。有此不能称之为店，只是在大门堂里摆个摊头，是破落的大户人家卖掉那些既不能吃，又不能穿的非生活必需品——玩艺。此种去处是“淘金”者的乐园，只要你有鉴赏的能力，偶乐可以得宝，捡便宜。那时我已经写小说了，没命地干，每天都是从清晨写到晚上一两点，往往在收笔之际已闻远处鸡啼，可在午餐之后总得休息一下，饭后捉笔头脑总是昏昏沉沉地。休息也不睡，到街上去逛古董店。每日有一条规定的路线，一家家地逛过去，逛得哪家有点什么东西都很熟悉，甚至看得出哪件东西已被人买去了，哪件东西又是新收购进来的。好东西是不能多看的，眼不见心不动，看着看着就买一点。但我信奉“玩物丧志”，自有约法三章，如果要买的话，一是偶尔为之，二是要有实用价值，三是不能超过一元钱。小古董店里的东西五花八门，有字画、瓷器、陶器、铜器、锡器、红木小件和古钱币，还有打簧表和破旧的照相机。我的兴趣广泛，样样都看，但对紫砂盆和紫砂茶壶特有兴趣。此种兴趣的养成和已故的作家周瘦鹃先生有关系。很多人都知道，周瘦鹃先生的盆景是海内一绝，举世无双。文人墨客、元帅、总理，到苏州来时都要到周家花园去一次。我也常到周先生家去，多是陪客人去欣赏他的盆景，偶尔也叩门而入，小坐片刻，看看盆景，谈谈文艺。周先生乘身边无人时，便送我一盆小品（人多时送不起），叫我拿回去放在案头，写累了看看绿叶，让眼睛得到调剂。我不敢收，因为周先生的盆景都是珍品，放在我的案头不出一月便会死掉的。周先生说不碍，死掉就死掉，你也不必去多费精力，只是有一点，当盆景死掉以后，可别忘把紫砂盆还给我。盆景有三要素，即盆、盆架、盆栽，三者之中以好的紫砂盆、古盆最为难求。周先生谈起紫砂盆来滔滔不绝，除掉盆的造型、质地、年代、制作高手之外，还谈到他当年如何在苏州的古董市场上与日本人竞相收购古盆的故事，谈到得意时，便从屏门后面的夹弄里（那儿是存放紫砂盆的小仓库）取出一二精品来让我观摩。谈到紫砂盆，必然语及紫砂壶，我们还曾经到宜兴的丁蜀去过一次，去的目的是想发现古盆，订购新盆，可那时宜兴的紫砂工艺已经凋敝，除掉拎回几只砂锅以外，一无所获。
由于受到周瘦鹃先生的感染，我在逛小古董店的时候，便对紫砂盆和紫砂壶特别注意，似乎也有了一点鉴赏能力。但也只看看罢了，并无收藏的念头。
有一天，我也记不清是春是夏了，总之是三十三年前的一个中午。饭后，我照例到那小古董店里去巡视，忽然在一家大门堂内的小摊上，见到一把鱼化龙紫砂茶壶。龙壶是紫砂壶中常见的款式，民间很多，我少年时也在大户人家见过。可这把龙壶十分别致，紫黑而有光泽，造型的线条浑厚有力，精致而不繁琐。壶盖的捏手是祥云一朵，龙头可以伸缩，倒茶时龙嘴里便吐出舌头，有传统的民间乐趣。我忍不住要买了，但仍需按约法三章行事。一是偶尔为之，确实，那一段时间内除掉花两毛钱买一朵木灵芝以外，其他什么也没有买过。二是有实用价值，平日写作时，总有清茶一杯放在案头，写一气，喝一口，写得入神时往往忘记喝，人不走茶就凉了，如果有一把紫砂茶壶，保温的时间可以长点，冬天捧着茶壶喝，还可以暖暖手。剩下的第三条便是价钱了，一问，果然不超过一元钱，我大概是花八毛钱买下来的。


第二部分 观察陆文夫　　得壶记趣(2)

卖壶的人可能也使用了多年，壶内布满了茶垢，我拿回家擦洗一番，泡一壶浓茶放在案头。
这把龙壶随着我度过了漫长的岁月，度过了很多寒冷的冬天，我没有把它当作古董，虽然我也估摸得出它的年龄要比我的祖父还大些。我只是把这龙壶当作忠实的侍者，因为我想喝上几口茶时它总是十分热心的。当我能写的时候，它总是满腹经纶，煞有介事地蹲在我的案头；当我不能写而去劳动时，它便浑身冰凉，蹲在一口玻璃柜内，成了我女儿的玩具，女儿常要对她的同学献宝，因为那龙头内可以伸出舌头。
“文化大革命”的初期要破四旧，我便让龙壶躲藏到堆破烂的角落里。全家下放到农村去，我便把它用破棉袄包好，和一些小盆、红木小件等装在一个柳条筐内。这柳条筐随着我来回大江南北，几度搬迁，足足有十二年没有开启，因为筐内都是些过苦日子用不着的东西，农民喝水都是用大碗，哪有用龙壶的？直到我重新回到苏州，而且等到有了住房的时候，才把柳条筐打开，把我那少得可怜的玩艺拿了出来。红木盆架已经受潮散架了，龙壶却是完好无损，只是有股霉味。我把它擦一番，重新注入茶水，冬用夏藏，一如既往。
近十年间，宜兴的紫砂工艺突然蓬勃发展，精品层出，高手林立，许多著名的画家、艺术家都卷了进去。祖国大陆和港、台地区兴起了一股紫砂热，数千元、数万元的名壶时有所闻，时有所见。我因对紫砂有特殊爱好，也便跟着凑凑热闹，特地做了一只什景橱，把友人赠给和自己买来的紫砂壶放在上面，因为现在没有什么小古董店可逛了，休息时向什景架上看一眼，过过瘾头。
我买壶还是老规律，前两年不超过十块钱，取其造型而已。收藏紫砂壶的行家见到我那什景架上的茶壶，都有点不屑一顾，实在是没有什么值得称道的。我说有一把龙壶，可能是清代的，听者也不以为然，因为他们知道我没有什么收藏，连藏书也是寥寥无几。
1990年5月13日，不知道是刮的什么风，宜兴紫砂工艺二厂的厂长史俊棠，制壶名家许秀棠，以及冯祖东等几位紫砂工艺家到我家来作客，我也曾到他们家里拜访过，相互之间熟悉，所以待他们坐定之后便把龙壶拿出来，请他们看看，这把壶到底出自何年何月何人之手，因为壶盖内有印记。他们几位轮流看过后大为惊异，这是清代制壶名家俞国良的作品。《宜兴陶器图谱》中有记载：“俞国良，同治、道光间人，锡山人，曾为吴大溦造壶，制作精而气格混成，每见大溦壶内有‘国良’二字，篆书阳文印，传器有朱泥大壶，色泽鲜妍，造工精雅。”我的这把壶当然不是朱泥大壶，而是紫黑龙壶。许秀棠解释说，此壶叫作坞灰鱼化龙，烧制时壶内填满砻糠灰，放在烟道口烧制，成功率很低，保存得如此完整，实乃紫砂传器中之上品。史俊棠将壶左看右看，爱不释手，拿出照相机来连连拍下几张照片。客人们走了以后，我确实高兴了一阵，想不到花了八毛钱竟买下了一件传世珍品，穷书生也有好运气，可入聊斋志异。高兴了一阵之后又有点犯愁了，我今后还用不用这把龙壶来饮茶呢，万一在沏茶、倒水 、擦洗之际失手打碎这传世的珍品，岂不可惜！忠实的侍者突然成了碰拿不得的千金贵体。这事儿倒是十分尴尬的。
世间事总是有得有失，玩物虽然不一定丧志，可是你想玩它，它也要玩你；物是人的奴仆，人也是物的奴隶。


第二部分 观察李国文　　张洁得壶(1)

大年初一，张洁打来电话，她得了一把名壶。这件时大彬的壶，如果不是赝品的话，那数百年的历史，虽说不得价值连城，但所值不菲，是当然的了。可她砍下来的价，说来令人笑掉大牙，连同另一把壶，统共花了一百二十元。所以，我说她“得”壶，而不是说她“买”壶。按一般道理，买和卖，双方应该是等价交换。物超所值，有可以能，但超出太多，超到邪乎的程度，那就该是得了。得，不必等价，也无须等价，因为，无论是得到一份爱情，得到一份幸福，得到一份意外的惊喜，都是没办法折算成人民币若干元的。她这次得壶，很大程度上是意外，是侥幸，是在极偶然的情况下无意中得之，很难用六十元衡量出壶的轻得高低。所以，她说，她是凭一种感觉，得到了这把名壶。我说，我要写一写她得到这把名壶的故事，谈谈那一霎那产生的直觉。直觉，是一种很奇怪的体验，有时候，很准，立刻就产生出一种心灵感应。她感觉到这是个好东西，结果，一把时大彬的壶到手了。
就我个人而言，对于紫砂壶，所知甚少，连时大彬这位明末清初的制壶老祖，也只留下一点极肤浅的印象。那一年，到宜兴去，应景也曾背回几件，陆续都送了朋友。因我爱茶，却不甚爱壶，我认为喝茶，不光是嘴巴的事，眼睛，鼻子都要参与的。所以，茶叶在透明的玻璃杯里，上下浮沉，渐渐地舒张开来，慢慢飘舞起来，那一股难以描摹的灵动神韵，真是视觉上的极佳享受。尤其春天里刚下来的新茶，领教那一份洋溢开来的绿，更是心旷神怡的境界。如果用壶的话，对不起，这一切便全部等于零，茶趣也就少掉一半。
张洁得壶，过程简单。年前，她本是准备到天坛去买熬中药的药罐，走过一地摊前，瞥了一眼放在那里的玉石之类，伫足停下，摊贩为一老先生，便向她推销谁知是真的还是假的翡翠。张洁似乎懂一点珠宝，我记得她写过一篇小说，就叫《祖母绿》。不过她是不是行家，我就不得而知了。即使非行家，又如何？我一直认为，作家写东西，凡涉及到专业知识，只求能把读者唬住就行，不一定必是行家里手。
所以，曹禺《日出》的第三幕，为写那个雏妓小东西，在窑子里的生活状态，是到过前门八大胡同——旧时代北平城的红灯区的；巴尔扎克写交际花，也曾和一些巴黎社交场合的名女人，有过交往，但也仅如此而已。一定要有一份专业证书才可写某行某业，那么，大部分作家就得饿饭了。她对那位老先生说，慈禧太后才戴多大一块翡翠，你这摆的，哪一块都超过了她，如果是真翠，也就不会在这儿摆摊了。这时，张洁见到了旁边摆着的这把泥污斑渍，积满茶垢的壶，顿觉眼睛一亮。在电话里，她没有这样说，但我相信她见到这把壶时，肯定应该是这种样子的。因为她说她当时有一种感觉，虽然，那壶很脏，很糟，跟泥蛋一样，半点也不起眼，但壶的造形，虽然与别的壶同是由圆弧和曲线构成的整体，同是盖、嘴、把、壶本体四个部分，隐约间，那颇有些不同凡俗的气质，把她打动。孟夫子曰：“西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之。”但她终究是西子呀！天生丽质，总是不可能全被埋没的，这就要求观察者有没有一双慧眼了。 据我了解，她没有收集古玩和文物的癖嗜，之所以想得到这把壶，她强调，就是认准了自己这个直觉，决定要买下来。摊主出价，两壶各一百，你拿走。她按照潘家园旧货市场的惯例，先砍一半。这笔生意，谈到最后，以每把六十元成交。他告诉张洁，壶是从天津倒腾来的。这一来历，令我顿生疑窦，因为无论博物院收藏的，还是近年发掘出来的大彬壶，都出在南方，北方甚少见。直到今天，紫砂壶在北方不如南方受欢迎，我想，很可能是与北方人喝茶不甚讲究有关，北方人喝茶习惯，深受蒙古族、满族影响，粗疏而乏精致，大碗茶三字，便可概括。那淡淡的绿茶清香，绝敌不过那性膻味骚的牛羊肉的，必须是浓郁的花香，方可压住大蒜大葱韭菜花的恶辛之气。我刚到北京时，参加京西的土地改革运动，在旗人家里，初次喝到香喷喷的茉莉花茶时，甚觉惊异，花香浓烈若此，还能叫作茶嘛？六十年代，八毛钱一两的茉莉高碎，竟成了北京市民的至尊至高的享受。对茶的不考究，导致对壶的无兴趣，很难设想一件名家的壶，会在并无久远历史的天津出现？
但转而一想，旧时代，天津为商埠，多富翁；北京为衙门，多官僚。很可能是清末民初天津租界地洋房里住着的某位阔佬，从北京城某胡同，某四合院里，某败落户手中买去的。老北京，不论什么样破旧颓败的院落，走进去打听打听那些老住户，不出三代以上，准是显赫的王公贵族。五十年代，我在北京，住在苏州胡同，隔壁院里老太太卖破烂，堆在屋角的熬汤的大骨头中，竟混有羚羊角。那敲小鼓的还算仁义，用小刀刮去泥垢，“老太太，您这可是值钱的东西，我当破烂收了，蒙了您，我也亏心，您拿到药铺去卖吧！”所以，京城破落户有这把时大彬的壶，不为奇，往前再追溯上去，很可能是明代南方某位上京做官，或来京行贿的什么人带来。后来，败家了，就流失民间，又被天津这位有钱的阔佬买到手。


第二部分 观察李国文　　张洁得壶(2)

壶若能言，这一段由南而北，由京而津的路线，肯定会讲出一连串人事兴衰，沧桑变化的故事，若是编成电视剧，或许可以在泛滥成灾的皇帝片中，别开生面，凑一份热闹。从这件壶跌落到天坛地摊上无人问津，也证明了一条真理，这世界上没有永远。好多人，包括我们作家，都以为自己会永远，或将会永远。读一读台湾的白先勇先生写过一篇精致的短篇小说，叫《永远的尹雪艳》，便会晓得，其实那女主人公也不能永远，终于到了蚌老珠黄的这一天。天津租界地的这位富翁，最后，子孙不也衰败，把茶壶当油壶。当初，富翁为买这把名壶，可能所费不赀，至少他还识货，知道附庸风雅，多少年以后，他的后代却不经意地把名壶三文不值二文地卖了。说不定这家住过洋楼的后代，不但不知道这是把名壶，甚至压根儿不懂壶为何物，用来装油，那就更悲哀了。
天津和北京住户们的变化，情况好像大掉个，那些住在租界地洋楼里的人家，如果不怎么对你见外，翻开家谱，三辈以上，他们的老祖宗，几乎都是提不起来的平头百姓。早期资本积累阶段，那些三不管的青皮混混，下九股的脚行把头，更容易凭借邪恶和血腥起家，也是事实。所以，这一班陡然暴发起来的新富翁，新权贵，都羞谈过去的低下出身，最热衷于扮贵族，装斯文，这是铁的规律。买古董，穿名牌，盖洋房，吃大菜，跑马赛狗，挥毫泼墨，吟诗作对，斗草品茶，自然少不了要捧一具时大彬的紫砂茶壶，作儒雅状了。
这也是时下一些作家的德行，没有学问充学富五车状，没有文化装高等华人状，出两趟国，认为自己与世界接轨，握一张绿卡,马上看不上自己的黄脸婆,泡一会酒吧,相信自己拥有了高尚的精神世界，出一部稍有影响的作品，眼睛立刻长到眉毛上边去，俨然活神仙。暴发户最可悲的一点，就是不懂得，物质的东西不难买到，精神的东西，有时却未必能够买到，即使花重金买到手，硬贴上去，也是两层皮，稍不留神，那刺青胳膊，那泥巴腿杆，那草包肚子，那银样镴枪头，又显了老底。这件大彬壶，不管外观上看上去多么糟糕，但那魂魄中的灵韵，本质上的完美，是不可能完全被遮掩的。不知张洁用了什么残酷的方法，使这把积数百年油垢的壶，荡涤一新，露出本相。如果，她知道这是把名壶，也许下手洗涤时会温柔一些。她在电话里，谈到在壶底壶盖上发现的时大彬印记时，还没有意识到它的价值。不过话说回来，价值对她也不是非常重要，她不收藏古董，也不打算做古董生意。她只是为她心中的这种感觉自豪，一下子就看出来，此壶绝非凡常之品，至于何以产生这种自信，连她自已也觉得奇妙。
紧接着，从资料上查找出来，紫砂壶是明代中叶才出现于文人雅士的玩赏物中，而时大彬恰恰是形成这门陶瓷艺术的第一代大宗师。而他的作品，极为珍稀名贵，偏偏有这么一件，经过数百年的周折，正好落在她的手中，你说奇也不奇，巧也不巧。她一直认为幸运总把背冲着她，这回可调转脸来了。
当然，我也打趣了一番，先别高兴得太早，要知道哦，文物之作伪，在中国，早就是极为发达的行业，不排除赝品的可能性呵！不过，在电话中，她说，真固欣然，假亦无妨。我听出来她的口气，直觉是第一位的，她看中的是那一时间里捕捉到的直觉，她认为好，就好。真壶，或非真壶，名壶，或非名壶，值钱，或不值钱，古董，或假古董，对她来讲，当时并不在她的考量之中。即使现在知道有很大可能是一件大彬壶时，除了倍加珍惜而已，别无其它。实际上，这件壶自身所具有的那种美的质素，给她的直觉，才是最最重要的。
我认为，她说的这种直觉，很大程度上是摆脱了他人他见，与世俗毫无依傍的个人见识，是一个充满自信的人，在内心里作出的判断。在这个世界上，不知道为什么，有的人，很在乎别人的感觉，尤其是我们中国人，具体地说，譬如作家，更在乎外国人的感觉，好像必须外国人告诉他的感觉以后，他才有感觉，这真是很可怜，怎么能如此不相信自己笔下写出的东西？“如鱼饮水，冷暖自知”，干嘛这样缺乏自信心呢！老北大蔡元培当校长那阵，请了一位遗老当教授，此老姓辜名鸿铭，泮名叫厦门辜，当过张之洞的师爷，民国以后，还拖辫子，拥护复辟和逊帝，公开演讲赞成缠足和娶妾，相当要不得。然而，他也有令人击节赞赏的地方，就是不买洋人的账，自以为是，十分自信。鲁迅先生痛骂过的“奴才相”，林语堂先生嘲笑过的“西崽相”，从这位老先生身上，绝找不到一丝一毫，那多令人振作？说到这里，也许离张洁得壶的事远了点，然而，一个人，要没有这样一点特立独行精神，敢于自以为是，敢于相信自己的感觉，敢于抓住转瞬即逝的机遇，即使天上掉馅儿饼，可能把你砸死，你也绝吃不到一口。总在迟疑，总在等待别人的首肯，总是不相信自己的感觉，这也是这件大彬壶，在天坛地摊上摆了这久，与多少问津者失之交臂的原因。张洁说，她毫不犹豫地就把两件陶壶，兴冲冲地抱了回来。于是，我在电话里向这位得壶人祝贺：大年初一，阁下得到了一件大彬壶，这一年，这一天，是一个多么美好的开始啊！


第二部分 观察贾平凹　　茶杯

我戒酒后，嗜茶，多置茶具，先是用一大口粗碗，碗沿割嘴，又换成宜兴小壶，隔夜茶味不馊，且壶嘴小巧，噙吮有爱情感。用过三月，缺点是透壶不能瞧见颜色，揭盖儿也只看着是白水一般，使那些款爷们来家了，并不知道我现在饮的是龙井珍品！便再换一玻璃杯，法兰西的，样子简约大方，泡了碧螺春，看薄雾绿痕，叶子发展，活活如枝头再生。便写条幅挂在墙上：无事乱翻书，有茶请待客。人便传我家有好茶，一传二，二传三，三传无数，每日来家饮茶人多，我纵然有几个稿酬，哪里又能这么贡献？藏在冰箱中的上等茶日日减少了。还有甚者，我写作时，烟是一根一根抽，茶要一杯一杯饮的，烟可以不影响思绪在烟色中去摸，茶杯却得放下笔去加水，许多好句就因此被断了。于是想改换大点茶杯，去街上数家瓷店，杯子都是小，甚至越来越到沙果般小，店主说，现在富贵闲人多，饮茶讲究品的。我无富贵，更无有闲，写作时吸烟如吸氧，饮茶也如钻井要注水一样，是身体与精神都需要的事，品能品出文章来？
十月十五日，本单位的宋老兄说过要请吃的，割八斤羊肉，红炯一顿，但却迟迟没动静，去穆老弟处打问，却见他桌上有一杯，高有六寸，粗到双掌张开方能围拢，还有个盖儿，通体白色，着青色山水楼阁人物图，古也不古，形状极其厚朴，顿生掠夺之心。问是哪儿买的，不嗜茶的人却用这等杯子？穆老弟口吻严重，说是专制的，无处可买，又说：你想要了，可以给你，得写一幅字交易。我惜我书法，素不轻易送人，说：一个杯子一千元呀？！却还是当下写就，清洗了杯子携回。
从此饮茶用此杯，日晚不离案头。此杯之好，泡茶能观茶形水色，又不让谋我茶的人从外看见，仅我独享，抓盖顶疙瘩，椭圆洁腻，如温雪，如触人乳头。最合意的是它憨拙，搂在手中，或放在桌上，侧面看去，杯把儿作人耳，杯子就若人头，感觉里与可交之人相交。写作时不停地饮，视那里盛了万斛，也能饮得我满腹的文章。
我常想，世上能用此等大杯饮茶的，一是长途汽车的司机，二就是我了，都是靠苦力吃饭的人。但司机多用罐头瓶。咖啡瓶当壶，我却是青花白瓷杯，这便是写作人仅有的一点清高吧？李白有过一句：唯有饮者留其名，如果饮者不仅指饮酒，也该有饮茶，那我就属饮者之列了。今冬里，家有来客见我皆笑，说是个头小茶杯大，我笑而不答，但得大杯之趣了，是不与他人传授的。
1996年11月22日早写


第三部分 认知钟敬文　　茶

　近来因为在山里常常看到茶园，不禁想说点与茶有关的零碎话儿。茶树，是一种躯干矮小的植物，这是我早年所不知道的。在我那时的想象中，他是和桑槐一样高大的植物。直到两三年前，偶然在某山路旁看见了，才晓得自己以前的妄揣的好笑。世间的广大，我们所知道的、意想的，实在不免窄小或差误的太远了。“辽东豕”一类的笑话，在素号贤博者，也时或无法免除的吧。
自然，物品味道的本身，是很有关系的；但最大的原因，还是因为日常的应用的太普遍了吧，喝茶的情趣，无论如何，总来不及喝酒的风雅。这当然不是说自来被传着关于它的逸事、隽语，是连鳞片都找不出来的。譬如“两腋生风”，“诗卷茶灶”，这都是值得提出的不可淹没的佳话。但我们仍不能说酒精是比它有力的大占着俊雅的风头的。举例时无须乎，我们只要看诗人们的文籍中，关于“酒”字的题目是怎样多，那就可以明白茶是比较不很常齿于高雅之口的东西。话虽如此说，但烹茗、啜茗，仍然为文人、僧侣的清事之一。不过没有酒得力罢了。
咏到茶的诗句，合拢起来，自然是有着相当的数量的；可是此刻我脑子里遗忘得几等于零。翻书吧，不但疏懒，而且何必？我们所习颂的杜牧的“今日鬓丝禅榻畔，茶烟轻飏落花风，”虽然是说到茶的烟气的，，但我却很爱这个诗句，并因之常常想起喝茶的滋味。“从来佳茗似佳人”，这是东坡的一句绮语。我虽然觉得它比拟的颇有些不类之诮，但对于茶总算是一个光荣的赞语吧。不知是那位风雅之士，把此语与东坡另一句“欲把西湖比西子”作起对来。悬挂在西湖的游艇中。这也是件有趣的事吧。
岭表与江之南北，都是有名的产茶地方。因为采撷的工作者，大都是妇女的缘故吧，所以采茶这种风俗，虽没有采莲、采菱等，那样饶有风韵；但在爱美的诗人和民间的歌者，不免把它作了有味的题材而歌咏着。屈大均所著的广东新语中，录有采茶歌数首，情致的缠绵，几于使人不敢轻视其为民间粗野的产品。记得幼时翻过的《岭南记事》里面，也载着很逗人爱的十二月采茶歌。某氏的《松萝采茶词》三十首，是诗坛中吟咏此种土俗的洋洋大著吧。就诗歌本身的情味来说，前两者像较胜于后者（这也许是我个人偏颇的直观吧？），但后者全有英文的译词（见曼珠大师所著的《英汉文学因缘》Chinese-EnglishPoetry)于声闻上，总算来得更为人所知了。
双双相伴采茶枝，细语叮咛莫要迟。
既恐梢头芽欲老，更防来日雨丝丝。
今日西山山色青，携篮候伴坐村亭。
小姑更觉娇痴惯，睡倚栏干唤不醒。
随便录出两手在这里，我们读了，可以晓得一点采茶女的苦心和憨态吧。
如果咖啡店可以代表近代西方人生活的情调，那末，代表东方人的，不能不算到那具有中古气味的“茶馆”吧。的确，再没有比茶馆更能够充分地表现出东方人那种悠闲、舒适的精神了。在那古老的或稍有装潢得茶厅里，一壶绿茶，两三朋侣，身体歪斜着，谈的是海阔天空的天，一任日影在外面慢慢地移过。此刻似乎只有闲裕才是他们的。有人曾说，东方人那种构一茅屋于山水深处幽居着的隐者心理，在西方是未易理解的。我想这种悠逸的茶馆生涯，恐于他们也一样是要茫然其所以的吧。近年来的东方化西方化的是非问题，闹得非常响亮；我没有这样大的勇气与学识，来作一度参战或妄图决判的工作。但东方人——狭一点说，中国人，这种地方，所表现的生活的内外的姿态，于西方人的显然有着不同，是再也无法怀疑的。
说到这里，我对于茶颇有点不很高兴的意志；倘不极转语峰，似乎要写成咒茶文来也未可知。还是让我以闲散的谈话始终这篇小品吧。有机会时，再来认真说一下所谓东西文化的大问题。
中国古代，似乎只有“荼”字没有“茶”字，——据徐铉说，荼字就是后来的茶字。这大约因为那时我们汉族所居住的黄河流域，不是盛产茶的区域吧。又英语里的茶字作tea，据说是译资汉语的，我们乡下的方言，读茶作de，声音很相近；也许当时是从我们闽、广的福佬语里翻过去的也说不定呢。
高濂的《四时幽赏录》，是西湖风物知己的评价者；它在冬季的景物里，写着这样一段关于茗花的话：“两山种茶颇蕃，仲冬花发，若月笼万树。每每入山寻茶胜处，对花默共色笑，忽生一种幽香，深可人意。且花白若剪云绡，心黄俨抱檀屑。归折数枝，插觚为供。枝梢苞萼，棵棵俱开，足可一月清玩。更喜香沁枯肠，色怜青眼，素艳寒芳，自与春风姿态迥隔。悠闲佳客，孰过于君？”（《山头玩赏茗花》）碎踏韬光的积雪，岭峰的香梅，也在高寒种嗅遍，去年冬天，总不算辜负这湖上风光了吧。但却没有想到，没有想到这文人笔下极力描写着而为一般世人所不愿注意的茶花。今年的风雪来时，或容我有补过的机会吧。否则，两山茶树，或将以庸俗笑人了。——谁能辩解，我们每天饮喝着它叶片的香气，于比较精华的花朵，反不能一度致赏！



第三部分 认知林语堂　　谈茶与友谊

从人类的文化和幸福的观点上看来，我并不觉得人类史上有一样比吸烟，饮酒，喝茶更有意义，更重要，而且对于闲暇，友谊，交际与谈话的享受更有直接贡献的发明了。所有的三种事情都有几个共特点：第一，他们对文化的影响是多么的重大， 以致我们的火车除了餐车之外也还有吸烟车，我们还有酒馆哈茶馆。在中国与英国，喝茶至少已成了一种社交风尚。
对于烟，酒，茶的适当享受，是只有在闲暇，友谊，与亲睦的氛围中才得有所发展的。因为只有具有伴侣生活感觉，慎交友，爱闲暇的人，才能享受烟，酒，和茶的。没有了社交本质，那么这些东西便也没有什么意义了。享受这些东西与欣赏月亮，白雪、以及花草一样，必须要有相当的友伴，因为这一点我是觉得便是中国的生活艺术家们往往所最坚持的。某种花必须与某种人共赏，某种风景又必须与某种女人共览，雨声如果要欣赏的话，也必须在夏日躺在深山寺院里的竹榻上欣赏；总之，最注重的便是情调，每种东西都各尤其适当的情调的，而不适调的友伴则会把那种情调完全破坏。因此，一个生活的艺术家所最坚持的第一点，便是凡希望要享受生活的，其必要条件，便是必须去寻找一些情投意合的朋友，而且要不殚麻烦地去增进友谊，保持友情，像一个妻子拉住她丈夫一样，或像一个高明的棋手跋涉千里去访另一棋友一样。
这样的心旷神怡，周遭又有良好的朋友，我们便可以吃茶了。因为茶是为恬静的伴侣而设的，正如酒是为热闹的社交集会而设的。茶又一种本性，能带我们到人生的沉思默想的境界里去。在婴孩啼哭的时候喝茶，或与高谈阔论的男女喝茶，是和在雨天或阴天摘采茶叶一样的糟糕。茶叶在晴天的清晨采摘，那时的山上晨气清稀，露香犹在，固之茶的享受还是与幻术般的露的芬芳及风雅发生联系的。道家的极力主张回返自然，以及我们的阴阳育化宇宙的观念中，露水代表“灵液琼浆”，在一般人的想象中，这露水是一种清妙的食品。人类和野兽如果把这种东西喝的相当多了，便颇有长生不老的希望。狄更斯说得好，他说，茶“将永远成为知识分子所爱好的饮料”，但中国人则似乎更进一步，把茶与高超的隐士联系起来了。
那么茶是象征着尘世的纯洁的了。从采摘，烘焙，储藏，一直到最后的冲泡和饮喝，在需要最清洁的手法，油腻的手或油腻的杯，稍有一点不洁净便是以轻易吧喝茶的雅致破坏无余。因此，喝茶的享受，最宜在眼前没有奢侈的东西，心中没有奢侈的思念的环境中。一个人和一个妓女在一起时，终究是在酒中找到了乐趣。而不是在茶中找到乐趣的；妓女有资格喝茶的，他们便是中国诗人学者所宠爱的人了。苏东坡又一次寓茶为“可爱的少女”，可是后来《煮泉小品》的作者田艺衡便马上加以限制说，茶如果必须以女子为喻的话，只可喻之为麻姑仙子，至于“必若桃脸柳腰，宜亟屏之销金幔中，无俗我泉石。”他又说：”啜茶忘喧，谓非膏梁纨绮可语。”
真正爱喝茶的人觉得把玩煮茶和喝茶的用具，便是一乐趣。例如蔡襄。他在年老的时候已不能喝茶，可是每天还是烹而玩之，习以为常。另一学者周文浦，每天早晨至晚上，按时烹茶饮茶六次；他非常爱它的茶壶，死时并以之伴葬。喝茶的艺术和技巧因之是这样的：第一，茶最易受其他气味的沾染，自始自终必须绝对注意清洁，必须和酒及其他有气味的东西隔离。第二，茶叶必须保存在凉爽干燥的地方；在潮湿的季节，人们必须把时常要用的茶叶酌量放在特制的小罐里，最好是锡制的小罐；其余的藏在大罐里的茶叶则到必要时才打开；保藏的茶叶如果发霉，应放在锅里，用慢火焙一焙，不用锅盖，而不断用扇子扇着，使茶叶不致变黄火褪色。第三，烹茶的艺术有一半是在获得鲜美的清水；山上的泉水最佳，江水次之，井水又次之；自来水如果来自水池，也很不错，因为水池以山泉而源流的。第四，一个人要欣赏好茶，必须有一些恬静的朋友，而且人数一次不要太多。第五，茶的正常颜色普遍是淡黄色，深红色的茶必须和牛乳，柠檬或薄荷同喝，或用什么食物把茶的涩味冲散。第六，最好的茶有一种回味，这要在最后的半分钟，到茶的化学成分和唾液发生作用的时候，才能赶到。第七，茶须泡好即喝，如果你想和好茶，你不该让茶在壶里留得太久，使茶味过浓。第八，泡茶必须用刚刚煮滚的水。第九，一切混杂物均不可用，虽则如果有些人喜欢杂一些别的味道（如素馨或桂皮之类），那也不妨。第十，好茶味道和“婴儿肉”的香味一样。



第三部分 认知周作人　　关于苦茶

去年春天偶然做了两首打油诗，不意在上海引起了一点风波，大约可以与今年所谓中国本位的文化宣言相比，不过有这差别，前者大家以为是亡国之音，后者则是国家将兴必有帧祥罢了。此外也有人把打油诗拿来当作历史传记读，如字的加以检讨，或者说玩骨董那必然有些钟鼎书画吧，或者又相信我专喜谈鬼，差不多是蒲留仙一流人。这些看法都并无什么用意，也于名誉无损，用不着声明更正，不过与事实相远这一节总是可以奉告的。其次有一件相像的事，但是却颇愉快的，一位友人因为记起吃苦茶的那句话，顺便买了一包特种的茶叶拿来送我，这是我很熟的一个朋友，我感谢他的好意，可是这茶实在太苦，我终于没有能够多吃。
据朋友说这叫作苦丁茶。我去查书，只在日本书上查到一点，云系山茶科的常绿灌木，干粗，叶亦大，长至三四寸，晚秋叶腋开白花，自生山地间，日本名曰唐茶（Ｔｏｃｈａ），－－名龟甲茶，汉名皋芦，亦云苦丁。赵学敏《本草拾遗》卷六云：
“角刺茶，出徽州。土人二三月采茶时兼采十大功劳叶，俗名老鼠刺，叶曰苦丁，和匀同炒，焙成茶，货与尼庵，转售富家妇女，云妇人服之终身不孕，为断产第一妙药也。每斤银八钱。”案十大功劳与老鼠刺均系五加皮树的别名，属于五加科，又是落叶灌木，虽亦有苦丁之名，可以制茶，似与上文所说不是一物，况且友人也不说这茶喝了可以节育的。
再查类书关于皋芦却有几条，《广州记》云：“皋卢，茗之别名，叶大而涩，南人以为饮。”
又《茶经》有类似的话云：“南方有瓜芦木，亦似茗，至苦涩，取为屑茶饮亦可通夜不眠。”
《南越志》则云：“茗苦涩，亦谓之过罗。”此木盖出于南方，不见经传，皋卢云云本系土俗名，各书记录其音耳。但是这是怎样的一种植物呢，书上都未说及，我只好从茶壶里去拿出一片叶子来，仿佛制腊叶似的弄得干燥平直了，仔细看时，我认得这乃是故乡常种的一种坟头树，方言称作拘朴树的就是，叶长二寸，宽一寸二分，边有细锯齿，其形状的确有点像龟壳。原来这可以泡茶吃的，虽然味大苦涩，不但我不能多吃，便是且将就斋主人也只喝了两口，要求泡别的茶吃了。但是我很觉得有兴趣，不知道在白菊花以外还有些什么叶子可以当茶？
《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》“山有栲”一条下云：“山樗生山中，与下田樗大略无异，叶似差狭耳，吴人以其叶为茗。”
《五杂俎》卷十一云：“以绿豆微炒，投沸汤中倾之，其色正绿，香味亦不减新茗，宿村中觅茗不得者可以此代。”此与现今炒黑豆作咖啡正是一样。又云：
“北方柳芽初茁者采之入汤，云其味胜茶。曲阜孔林楷木其芽可烹。闽中佛手柑橄榄为汤，饮之清香，色味亦旗枪之亚也。”卷十记孔林楷木条下云：
“其芽香苦，可烹以代茗，亦可于而茹之，即俗云黄连头。”孔林吾未得瞻仰，不知楷木为何如树，唯黄连头则少时尝茹之，且颇喜欢吃，以为有福建橄榄豉之风味也。关于以木芽代茶，《湖雅》卷二亦有二则云：
“桑芽茶，案山中有木俗名新桑英，采嫩芽可代茗，非蚕所食之桑也。”
“柳芽茶，案柳芽亦采以代茗，嫩碧可爱，有色而无香味。”汪谢城此处所说与谢在杭不同，但不佞却有点左袒汪君，因为其味胜茶的说法觉得不大靠得住也。
许多东西都可以代茶，咖啡等洋货还在其外，可是我只感到好玩，有这些花样，至于我自己还只觉得茶好，而且茶也以绿的为限，红茶以至香片嫌其近于咖啡，这也别无多大道理，单因为从小在家里吃惯本山茶叶耳。口渴了要喝水，水里照例泡进茶叶去，吃惯了就成了规矩，如此而已。对于茶有什么特别了解，赏识，哲学或主义么？这未必然。一定喜欢苦茶，非苦的不喝么？这也未必然。那么为什么诗里那么说，为什么又叫作庵名，岂不是假话么？那也未必然。今世虽不出家亦不打溉语。必要说明，还是去小学上找罢。吾友沈兼士先生有诗为证，题曰《又和一首自调》，此系后半首也：
端透于今变澄澈，
鱼模自古读歌麻。
眼前一例君须记，
茶苦原来即苦茶。
二十四年二月



第三部分 认知张抗抗　　说绿茶(1)

今春绿茶突然抢手，在喝惯了花茶的北方，ＳＡＲＳ流行的恐慌之中，人们闻说绿茶有清热解毒的功效，一时间茶庄生意兴旺，绿茶脱销，据说连陈年的旧茶都卖出去了。
绿茶绿茶，一池碧波、缕缕清香，原本就有养神润肺驻颜醒目的自然功效，却要借助于另一种贻害人类的病毒浊物，才能正本清源，得人青睐。真是委屈你了———我家乡的绿茶。也真是因祸得福，总算被人刮目相看，让你在北方重见天日了，我家乡的绿茶。可惜呀，绿茶，你还是被人认识得太晚了。
绿茶原本清淡，越是好的绿茶，三道清水流过，杯里的茶水已是“六宫粉黛无颜色”，只留下碧绿的叶片，犹如池底青草，若无其事地在水中悠然荡漾。故而有北方来客，假若端上一杯绿茶，客人猛喝一口咕咚咽下，话噎在嗓中，那表情是写在脸上的：这茶，没味儿！还有另一种表情：这茶，好苦！
绿茶在北方，一向有点不受待见。北人口重，喜食味浓色香之物；北地天寒，偏爱滚烫热烈之饮；北方地冻，养不了这青翠娇嫩的茶树。所以北方人多一半是喝花茶的，茉莉香片，大众又经济的饮品，老少咸宜的，滚烫的水冲下去，经得起沏泡，不怕变色。茶色深浓醇厚，给人沉稳的依赖感；深褐色浅褐色的水面上，偶尔漂起一朵半朵白色的茉莉花，有点俏皮的样子；一掀壶盖，香气四溢，掩都掩不住，其实不是茶香，是茉莉香。在隆冬的冷风中，飘来夏的茉莉味儿，虽有些俗艳，毕竟是亲切而温暖的。
北方人沏茶，多将茶叶置于茶壶之中，沏好之后，再一杯杯分别倒在小杯子里，（就像斟酒）分而饮之。那茶叶可反复沏泡，可谓经久耐用。茶叶始终沉于壶中，比较隐蔽，不大看得见好坏。不像南方人泡茶，必定是一杯一撮茶叶，一人独占一杯。常常是来客只嘬了一口，人刚走茶未凉，整杯茶就连着茶叶一并倒掉了。在北方人看来，如此沏茶实在是太奢侈也太浪费了。而在南方人看来，北方人那样泡茶，也真是小气得过分。
一次有一位很久不见的好友来家看我，我特为其沏泡绿茶一杯，以示隆重接待。他第二天有气无力给我打电话说：昨天你给我喝的啥玩艺儿，害我一宿没睡着觉。这才想起自己忘了来客是东北人，他当时一定是碍于情面，才将那杯绿茶勉强喝下的。
然而我在北方多年，除非万般无奈（极渴），仍是坚决拒喝花茶的。说起来祖籍广东，本应喜喝乌龙一类红茶，却是无福消受欣赏不了———在这点上，我与那位东北友人有异曲同工之疾：喝一口红茶，害我一宿睡不着觉。
在北方，至今我仍只喝绿茶。
绿茶自然首选家乡杭州的西湖龙井，（千万别是假冒伪劣产品）。绿茶那种含而不露的品性，如一来自庭院深深的妙龄少女，衣料与皮肤都如丝绸般爽滑细润，回眸一笑，轻盈无声，言语洒落池塘中，韵味留在清风里；可闻香而不见粉黛，可意会而不可言传。茶色碧绿，似玉液琼浆，养眼养心，令人不忍品尝。轻啜慢啧，舌上粒粒绿珠滚动，初始略有一丝苦涩，继而满口清香；茶未凉，嘴里已是甜丝丝清凉凉，满腹欲说还休的惬意与顺畅。
绿茶之妙，妙在清淡。
清淡中悄然渗出含蓄的魅力，从不张扬的那种自信，如江南人的勤勉与聪慧。
我对龙井的偏爱也许源自少年时代。杭一中的初一年级那个春天，曾全班集体去梅家坞采茶半个月。湿漉漉的青山绿水，满山遍野都是绿油油的茶园。无数娇嫩的叶芽，从蓬勃的茶树上一片片翘首探头，用一双双小手轻轻采摘下来，小心地置于竹篓中，拇指与食指都被茶叶染得绿了。细雨蒙蒙中采茶归来，全身的衣裤都沾着茶叶的香气。至今记得，下山收工过秤时，我一个上午采摘的茶叶，共计二两之多。若是等到烘干炒毕，大概只够泡上几杯茶吧。可见春茶之矜贵。那半月采茶劳动结束后回到城里，晚上睡觉时眼前仍是无边的绿色，满山满眼的茶叶，在脑中如大海的波涛起伏，眩晕几日不止。还有一次全班到郊外春游，路遇茶农忙于采茶，大家一时兴起，放弃春游跃入茶园去帮茶农采茶，后来写过一篇作文《采茶》，记述的就是这天的心情。
能不思绿茶？
如今杭州城里茶楼林立，茶馆兴盛，多半是将喝茶作为社交聚会的场所。如“青藤”３层大茶楼日日夜夜座无虚席，小吃点心干果水果一应俱全，喝茶喝得轰轰烈烈情景颇为壮观。要论茶屋的文化品位，字画古董环境古雅幽静，当数西湖大道别具风格的“和茶馆”。若是去龙井、虎跑的茶室，喝茶为的是泉水；若是选择湖滨的“湖畔居”，为的是湖光山色；“湖畔居”的位置，至今杭州所有茶楼难以替代———那时刻茶客犹如漂于船上，整个西湖都在窗外荡漾，碧波粼粼，恍惚间竟觉得杯中的绿茶，只是从一湖清水中随意舀了一瓢来饮。到了金秋桂花节，满觉垅、植物园，一棵桂树一张茶桌，桂林丛丛，茶桌济济，桂花的醇香与清茶随风交融，几粒金黄的桂花无声落入杯中，绿水浮金、绿绸缀金，那是桂树与茶树热恋的季节。



第三部分 认知张抗抗　　说绿茶（2）

遗憾的是桂花节如今越来越商业气息，水漫“金山”时，绿茶已被淹没。
近年来，我每次去杭州探家，倒是常与家人友人去龙井一带的山里，在农家庭院里喝茶农自留的好茶，不会有茶室茶座里呼朋唤友、麻将扑克的骚扰之声，确是清静又悠闲的去处。还有像孤山“一片云”等茶室，客人可自带茶叶，茶室提供开水，任由茶客随意一坐半日，独享青山，也自成一道风景。杭州人喝茶是平常而普遍的大众文化，绝非文人雅士的矫情；绿茶文化属于江南，那延绵几千年的茶汁，早已渗透在吴越后人的骨髓之中了。
这些年来，杭州周边地区，几种绿茶新品牌名声鹊起：千岛湖的雪水云绿、浙江龙井、余杭径山茶、衢州龙顶等等，都是先后品尝过的。其形其色其味其香，自是各有千秋。雪水云绿那名字何等美雅，给人诗意的想象，茶色如其名，茶质温柔细腻，很得杭州人喜爱；径山茶叶片细长、色泽略深，茶味较之其他绿茶醇浓，茶香也极其收敛沉稳，茶在杯中如莲叶托浮于水上，似有一种禅宗定力，别有一番洗心内涵。径山茶产自余杭当年香烛盛旺的寺院佛地，属珍稀之物。说到衢州龙顶等等后起之秀，经过历年修炼，其中的优质极品，论色香味之优雅，甚至可与西湖龙井比美，至少并不逊色的。
众多绿茶品牌之中，我还有些偏爱太湖地域的碧螺春，单是那名字就起得形神兼具，细嫩的叶片微微卷曲，如塘边池畔一只只娇小的青壳田螺，报来春的气息。掀开杯盖，一汪绿水上浮一层细细绒毛，如涟漪一般荡漾开去。但若将碧螺春茶与西湖龙井相比，前者的香气有几分张扬，带些诱惑的意思在里头；而龙井的茶香，却是清幽得不动声色。
至今还记得７０年代曾去安徽黄山茶林场采访上海知青，步行几十里至深山连队，四下已是云雾缭绕苍茫如海。偶得云开雾散，只见级级梯田，层层茶园，从脚下一直升上天空，犹如一架架绿色的天梯，通往九霄云外。正是采茶时节，路边房跟处处是摊开晾晒的新鲜茶叶，那两叶一芽精致标准得像是流水线上的产品，绿得发亮，嫩得叫人心疼；在我的记忆中，那些刚刚采摘下来的茶叶，就像无数扇着绿色翅膀的小蜻蜓，在山脊上等待着穿透雾气的阳光，晾晒它们被打湿的羽翼，然后成群结队地飞往各个城市的茶庄……
那一次，就在简陋的知青连队宿舍歇脚时，有个长着娃娃脸的男孩儿，用他们刚刚炒制完成的茶叶和烧开的山泉水，为我沏了一杯绿茶。那是一只特大号的搪瓷杯，几乎有半截热水瓶那么大，他信手抓了满满一大把茶叶，好像天下的茶叶都在他手心里，茶叶散落时，发出一种千金散尽还复来的豪迈与慷慨的声响；泉水更是应有尽有的，好似开闸的河流一般，汹涌而迅速地拥抱着杯中碧绿的茶叶，是润物细无声的那种默契。滚烫的泉水在杯沿冒出袅袅的热气，犹如浓密的云雾将茶园覆盖了。待我将满满一杯几乎重得端不动的绿茶举到嘴边，只觉得自己像是站在一口绿色的深潭边缘，快乐得差一点就掉落到那池碧波里去了。
那一天我从未有过那样贪婪地喝茶，酣畅淋漓、痛快淋漓。我把那满满一杯绿茶都喝干了。谢过茶主起身赶路，我怀疑自己的心肝都已经变成了绿色。
那是我一生中喝过的，真正无污染、最纯净的高山云雾茶。
能不爱绿茶？
从此，喝茶成为我生活中不可缺少、时时被惦记、牵挂的一种习惯。
每日工作之始，端一杯绿茶走进书房，心里是愉悦的，因有绿茶为我醒目清脑；繁重烦乱的工作中，因有绿茶在我桌上，自觉少了许多浮躁之气；疲惫劳累之时，饮一口绿茶，沉重的四肢顿时轻松了；心情沮丧之时，饮一杯绿茶，凡俗杂念都随水流散了；北方春天的干风中，绿茶给我湿润的滋养；雪花飘落的黄昏，绿茶是温情的抚慰，一直暖到心底的。
酒要陈，茶要新，南方人喝茶，自然是最喜新厌旧的。因而每年一过清明，到了新茶上市时节，总有家人和朋友，急切地把新茶寄来。如果喝不上刚上市的龙井新茶，这一年的春天甚至这新的一年，都还没有开始。
许多许多年，在干燥的北方，绿茶日日呵护我的身心。
许多许多年，在遥远的异乡，绿茶伴我，我把家乡时时带在身边了。
所以，绿茶究竟具有怎样实用的功能，于我是不重要的。优美的茶道仅是茶文化的外表和仪式，对于我来说，似乎也用不着刻意而为。绿茶在我，是一种淡泊、一种娴静、一种清爽、一种平和。绿茶犹如涓涓细流，汇集成生命长河，点点滴滴穿透并消融着我长途跋涉中的心灵障碍；绿茶不会仅仅用来解除危难，绿茶是大自然给予人类的精神馈赠，也是人生的一种境界———你看那片片绿叶，只需一杯清水的呼唤，就将全部的汁液奉上并溶于水中，清清淡淡，安安静静，然而，清茶留齿，气定神闲，回味深长久远。
绿茶流淌在我的血液里，伴我一生———永远的绿茶。



第三部分 认知李碧华　　蜂蜜柚子茶

韩国菜和烤肉一般很浓烈，像“战场”一样。也有极端的品种，便是清，一客白萝卜牛尾汤清如奶水，原味，入口才知也是在“战场”中熬足10多小时，也很浓烈，因它装作“若无其事”，把事件淡化了。
泡菜的款式特多（传统的有100多种），一直深得民心。
但近日进攻超市的地道小品是“蜂蜜柚子茶”。连好些餐厅也马上推出冬令暖胃热饮，简称“柚子蜜”。
我喜欢柚子和一切柑橘类的香味。同柚子茶一起宣传的还有蜂蜜生姜茶和蜂蜜红枣茶。不过后者可以自己做，还可加桂圆，所以不用买。
同类产品不止一家公司制造。我信手捡了韩国农业协同组合的，没有比较过。一瓶在手，很沉重，有1000克，看来也很浓烈。卖60多元。
盒上标明无防腐剂无人造色素。据说柚子含维他命C比橙和柠檬多3倍。不过但凡经过“制作过程”的，维他命C恐怕已跑掉不少了。明明可见的是高纤、果浆、蜜糖。冲调十分容易，在开水中加入两三茶匙拌匀便可。赶稿时来一杯，好滋润。
但1000克老是喝不完。有人还把它当果酱涂在面包上吃。即使这样，一个月仍未干掉。情浓转薄。为什么不出小一号呢？



第三部分 认知林清玄　　松子茶

朋友从韩国来，送我一大包生松子，我还是第一次看到生的松子，晶莹细白，颇能想起“空山松子落，幽人应未眠”那样的情怀。
松子给人的联想自然有一种高远的境界，但是经过人工采撷、制造过的松子是用来吃的，怎么样来吃这些松子呢？我想起饭馆里面有一道炒松子，便征询朋友的意见，要把那包松子下油锅了。
朋友一听，大惊失色：“松子怎么能用油炒呢？”
“在台湾，我们都是这样吃松子的。”我说。
“罪过，罪过，这包松子看起来虽然不多，你想它是多少棵松树经过冬雪的锻炼才能长出来的呢？用油一炒，不但松子味尽失，而且也损伤了我们吃这种天地精华的原意了。何况，松子虽然淡雅，仍然是油性的，必须用淡雅的吃法才能品出它的真味。”
“那么，松子应该怎么吃呢？”我疑惑的问。“即使在生产松子的韩国，松于仍然被看做珍贵的食品，松子最好的吃法是泡茶。”
“泡茶？”“你烹茶的时候，加几粒松子在里面，松子会浮出淡淡的油脂，并生松香，使一壶茶顿时津香润滑，有高山流水之气。”
当夜，我们便就着月光，在屋内喝松于茶，果如朋友所说的，极平凡的茶加了一些松子就不凡起来了；那种感觉就像是在遍地的绿草中突然开起优雅的小花，并且闻到那花的香气，我觉得，以松子烹茶，是最不辜负这些生长在高山上历经冰雪的松子了。
“松子是小得不能再小的东西，但是有时候，极微小的东西也可以做情绪的大主宰，诗人在月夜的空山听到微不可辨的松子落声，会想起远方未眠的朋友，我们对月喝松子茶也可以说是独尝异味，尘俗为之解脱，我们一向在快乐的时候觉得日子太短，在忧烦的时候又觉得日子过得太长，完全是因为我们不能把握像松子一样存在我们生活四周的小东西。”朋友说。
朋友的话十分有理，使我想起人自命是世界的主宰，但是人并非这个世界唯一的主人。就以经常遗照的日月来说，太阳给了万物的生机和力量，并不单给人们照耀；而在月光温柔的怀抱里，虫鸟鸣唱，不让人在月下独享，即使是一粒小小松子，也是吸取了日月精华而生，我们虽然能将它烹茶，下锅，但不表示我们比松子高贵。
佛眼和尚在禅宗的公案里，留下两句名言：
水自竹边流出冷，
风从花里过来香。
水和竹原是不相干的，可是因为水从竹子边流出来就显得格外清冷；花是香的，但花的香如果没有风从中穿过，就永远不能为人体知。可见，纵是简单的万物也要通过配合才生出不同的意义，何况是人和松子？
我觉得，人一切的心灵活动都是抽象的，这种抽象宜于联想；得到人世一切物质的富人如果不能联想，他还是觉得不足；倘若是一个贫苦的人有了抽象联想，也可以过得幸福。这完全是境界的差别，禅宗五祖曾经问过：“风吹幡动，是风动？还是幡动？”六祖慧能的答案可以做为一个例证：“不是风动，不是幡动，是仁者心动。”
仁者，人也。在人心所动的一刻，看见的万物都是动的，人若呆滞，风动幡动都会视而不能见。怪不得有人在荒原里行走时会想起生活的悲境大叹：“只道那情爱之深无边无际，未料这离别之苦苦比天高。”而心中有山河大地的人却能说出“长亭凉夜月，多为客铺舒”，感怀出“睡时用明霞作被，醒来以月儿点灯”等引入逻思的境界。
一些小小泡在茶里的松子，一粒停泊在温柔海边的细沙，一声在夏夜里传来的微弱虫声，一点斜在遥远天际的星光……它全是无言的，但随着灵思的流转，就有了眩目的光彩。记得沈从文这样说过：“凡是美的都没有家，流星，落花，萤火，最会鸣叫的蓝头红嘴绿翅膀的王母鸟，也都没有家的。谁见过人蓄养凤凰呢？谁能束缚着月光呢？一颗流星自有它来去的方向，我有我的去处。”
灵魂是一面随风招展的旗子，人永远不要忽视身边事物，因为它也许正可以飘动你心中的那面旗，即使是小如松子。



第三部分 认知李汉荣　　竹叶茶

夏天，母亲采回青嫩的竹叶，放在开水里煎一小会儿，就成了一锅清香、碧绿的竹叶茶。
母亲说，有病治病，无病防病，喝了这竹叶茶，再注意一点儿卫生，病就不会找你的麻烦。
母亲说，竹子是虚心的植物，喝了这竹叶茶，竹子的心性就进入了你的身体。学那竹子吧，虚心才长得高，虚心才通地气达天理，虚心，才会发出悠扬的萧声和清越的笛声。
母亲说，竹子是正直的植物，根深深扎在地下，主干垂直地向天空攀援。大地有引力，天空也有引力，只服从大地的引力就长成了苔藓和杂草，既服从大地的引力又应和天空的引力，才长成这刚正伟岸的竹子。
母亲说，竹子是耐心的植物，它的路很陡，它走得很累，走几步就歇一会儿，就打一个记号，你看那些竹节，都是竹子在远行的路上打下的记号。
其实母亲没有说这么多话。母亲煎好了竹叶茶，只说了一句：孩子们，喝碗竹叶茶吧，可好喝呢。
母亲的话淡淡的，就像那淡淡的竹叶茶。
但是我总觉得母亲是有很多话要说的，她把很多话都溶进竹叶茶里了。
或者母亲根本就没有话可说。她觉得生活是淡淡的，竹叶茶是淡淡的，人活着本身就是一件淡淡的事情。
或者母亲确实有话要说，只是找不到适当的语言，在淡淡的竹叶茶之外，在淡淡的生活里，母亲，一定还有一些浓浓的心事。
前面那几段话，是我为母亲拟的，也许是我希望听到的。孩提时代，人总是希望听到温暖的话，有趣的话，有益的话，聪明的孩子，还希望听到有诗意、有哲理的话。
前面那几段话，就是我为母亲拟的充满文化味儿的话。潜意识中，我是否希望我的母亲是一个饱读诗书的“贵夫人”？
但是我的母亲没有那么多的文化，也没有告诉我们什么哲理。
我的母亲只会在夏天来临的时候，默默地、安祥地为我们煎一锅竹叶茶，然后淡淡地说：孩子，喝碗竹叶茶吧，可好喝呢。
前面那几段话，不像是我母亲说的，也不是我母亲说的。那是只要识字的人谁都可以在书本里抄录到的现成话。
又一个酷热的夏天来了。
我多么渴望回到故乡，回到母亲的身边，回到清风飒飒的竹林，捧起一碗清香的竹叶茶。
我多么渴望听到母亲那句淡淡的话：
孩子，喝竹叶茶吧，可好喝呢。


第三部分 认知妙　华　　佛手茶

以前我也喝茶，红茶、绿茶、花茶都分得出来，而且知道好坏。甚至还有机缘看到陆羽的《茶经》，在云南看到古老的茶树王，在杭州看到龙井茶树和茶垅，连同龙井寺旁古人专一用来泡茶的龙井泉，连同工人炮制茶叶的整个过程。甚至还听到很多关于茶的故事，和茶人们谈茶道，观赏茶艺表演。最玄的要算把禅和茶弄在一起的佛门中人了。他们说禅中有茶，茶中有禅，习禅如品茶，品茶如习禅，大家都这么说，玄玄乎乎的，至于茶中怎么个禅味，禅中怎么个茶味，我至今没有听到，也没有看到，更没有体味到。禅门大德的开示中又很鲜将禅茶并讲，所以至今我的心里也还是二二乎乎的。
在玻璃杯中冲龙井茶，水不要太烫，不要盖盖，这是杭州人教给我的；在泥壶或紫沙壶中泡乌龙茶，水要开要烫，要盖严盖，这是福建人教给我的；如此种种不同的茶具，不同的技法，可以说是林林种种，花样百出，说不能尽，书之不完。
但这些在我看来，也都是花活，因为到底茶是什么味道，完全在于喝茶或品茶的人。
花茶酷似老北京，温温厚厚，茶和花的香味儿，耐闻耐喝。你可以大碗大碗大杯大杯的喝，解渴。也可以慢慢扎巴着喝，随便，没有那些许讲究。所以南方人说北京人喝茶是“牛饮”。
乌龙茶恰如闽南人，他对你的那份情意你要细细的品味，在舌尖，在上腭，在喉间，只能小盅小盅的，和着那苦涩，和着那浓香，拿捏着品茶的规矩，吃着茶点。所以闽南把喝茶说成是品茶。
龙井茶正如苏杭人，清清爽爽。朋友远近，经济往来，毫不含糊。借的是借的，必须还。给的是给的，不必还。没有什么好罗嗦的。弄不灵清的事，苏杭人不喜欢。粗鲁的北方人，大口大口地喝龙井茶，末了，抹抹嘴，说有一股青草味，把难堪和痛苦留给苏杭人。所以，龙井茶要一小口、一小口的呷，三遍过后，可以将水滤去，把茶叶吃了，真嫩。所以苏杭人把喝茶叫吃茶。
大热天，在市面上奔来跑去，外灼内热，喝什么茶都只有一个目的，解渴，茶也就没有什么味了。
大冬天，聚在一起，家长里短，外冷内寒，是什么茶也只有一个目的，暖和，茶也就没有什么味了。
我喝茶闹出好大一个误会。老和尚从陕西带给我一盒价值五百元的陕青。我特意叫来几位同道，实实在在的泡了一紫沙壶。大家刚喝一口，都不约而同“哇”地一声吐了出来。连抹嘴边说苦死了，比中药还毒人。我小心地呷了一口，真苦，没有一丝香气，也没有一点茶味。
我很委婉地打电话给老和尚。老和尚很耐心地给我说：陕青又名佛手，长在很高大的树上，春天茶树抽枝的时候，茶农连同枝条摘下来，阴成半干，一个一个搓成麻花状，再揉成一小团，所以一杯只须放一个，便可以喝半个月，你咋能泡半壶呢！？而且它清火明目，味道苦中含香，是不可多得的茶中上品呀！
末了，老和尚坠了一句：“苦，才是人间正品。”


第三部分 认知喻丽清　　喝茶之意不在茶

在北京时到张抗抗家里做客，她送我几包很特别的茶包，叫作烘豆茶。我的老家在杭州，只知道杭州有龙井，从没听说过烘豆茶。
据茶包上的说明看来，这是古已有之的，因为这种茶的发明可追溯到大禹治水的时代。那茶袋中除了茶叶，还有橙子皮、黑芝麻和烤干了的青豆。泡水后喝来带有盐味，杯中青绿橙黑，色彩有趣，像喝抽象画的茶。
那茶又叫“防风神茶”。相传4000多年前浙江德清县是防风的封地，防风受禹命治水，劳苦莫名，当地人就以黑芝麻、橙子皮沏茶为其祛湿气，并以烘炒的青豆给他作为茶点。防风有一回一不小心把青豆倾入了茶中，食后神力大增，治水功成。如此吃茶法，累代相沿蔚为乡风，此茶因此别名“防风神茶”。
美国人的咖啡也有很多“异味”的，加上核仁、香草、橙子或者巧克力的等等，英国人喝茶加柠檬和糖早已司空见惯，还有茶袋里头加上草莓、黑莓什么的种种甜味，带盐味儿的茶水倒是从没听说过。
听说湖南人感冒时泡起茶来要放入许多的姜片和胡椒，喝出一身汗来才好。
台湾的泡沫红茶和加了奇花异草在里面的各式花茶也是近几年来的热发明。
前年在兰州的街边居然也看到一个摊子上放着许多干花和茶叶，一包一包的，可以按买客的喜爱任意挑选花草再配着茶叶出售，小摊因为那些玫瑰、薄荷、紫罗兰、三色叶之类的干花色彩而亮丽起来，兰州城也因为有那样的小茶摊而使我难忘至今。
这是一个新旧对抗的时代，怀旧的人依然去茶庄买茶，喝的不见得是老人茶，但茶叶还是要地道的茶叶。新新人类则去茶艺铺子买花茶，与其说喝的是茶，不如说喝的只是花饮料。花是主角，茶成了配角。
我喝着抗抗给的烘豆茶，十分希望自己也能神力大增，做点什么成就出来才好。a



第三部分 认知车前子　　吃茶的心境(1)

一个人平日里散淡恬静，与世无争，轻声细语，拈花微笑，就可以说是有“吃茶的心境”了。我常常有个胡想，如果老庄思想产生的年头，茶文化已经成熟，那么，老庄思想被这茶香一熏，或许阴差阳错熏成了我们的主流文化。这也说不定。其实茶在中国的流传，差不多是与佛教的流传同步的。尽管我不信佛，但我爱茶。以至见了带“茶”字的东西，我也喜欢。南京有个地名叫“大仕茶亭”，“大仕”是不是这样的写法，我已记不清了，但“茶亭”两字，肯定是没错的。我去过不下十回，在莫愁湖附近。但每次去“大仕茶亭”的路上，还总会情不自禁地想到一座大茶亭，茅草潇潇，等待在路旁。我仿佛看见了，尽管这一带已是高楼大厦。因为“茶”字，连日本俳人小林一茶的俳句，我也极喜欢，曾经用写经体抄过一通。
1980年诺贝尔文学奖获得者波兰诗人米沃什写过一首诗，有关小林一茶，有这样的句子：
白雾巨大的静默
在山丛中醒来
屋檐上凝聚着微滴
也许还有那另一座房屋
这是一个多好的吃茶地方。在我看来，还很有吃茶的心境。杯茶在手，当然是要好茶，即使身处闹市，内心里的确“还有那另一座房屋”。那房屋就是宁静的所在。
夜里睡得好，早晨起来就神清气爽，这时候，泡一杯“碧螺春”是最适宜的。我总觉得早晨是喝“碧螺春”的最佳时间段，其茶清淡，但清而丰，淡而腴，更主要是色鲜味新，能除一夜宿旧气。泡茶的器具，紫砂为上，但我泡“碧螺春”却爱用玻璃杯，为了欣赏它的茶色。我曾有一只法国造的玻璃杯，品质晶莹剔透，造型又峭拔，用它来泡“碧螺春”，像是一次中西文化的最好交流。泡“碧螺春”时，要在杯内先注上水，再加茶叶，因为它绝嫩，一如二八妙龄，太炽热了会伤了它。我在注水时，是不使杯满的，留两截手指节的余地，“碧螺春”放下后。忙把杯口凑近鼻子，香会蓬蓬地在鼻端弥漫。因为早为它留下了空间，这香就显得饱满，停伫的时间也就长些。
“碧螺春”之嫩，一个最好的证明就是隔夜开水也能泡开它，杯内注上水后，茶叶一放，照样是沉鱼落雁，是不会浮在面上的。但开水一隔夜就老了，就死了。我们现在已无条件吃上“天下第一泉”或“天下第二泉”的，吃得上的只是龙头一开，哗哗流来的自来水，只得把自来水在七石缸里存放上一夜。第二天现烧现吃。刚烧开的水是活水，沸腾的时间一长，虽然没有隔夜开水那么老，但也是风烛残年了。泡茶的水，自然很重要，尤其是“碧螺春”这二八妙龄，不配个翩翩少年是如何了得。
写到这里，我想起苏帮菜中有一款名肴，叫“碧螺虾仁”，每到“碧螺春”新茶上市之际，一些饭店就纷纷推出，作为时令菜。我在苏州生活多年，实在没吃到过一回有茶味的，就自己动手做给自己吃，并革新了一下：虾仁上好浆后，放在冰箱里冰上半小时左右，是为了使浆挂住，临下锅时，要用纱布把虾仁的水分吸干。这些都是基本法，我的革新之处是在油锅半热时，抄一撮“碧螺春”放入油锅，“碧螺春”受热后，会菊花般舒展开来，色泽金黄。这晌的油锅是茶香四溢，袅袅上升，邻居都闻得到。火候很重要，把“菊瓣”捞出，此时，它是脆的，碾碎后拌进虾仁，让它们和光同尘。我的“碧螺虾仁”真正是有“碧螺春”茶味的。烹饪界的某权威到我家小酌，尝了此菜，也大大夸奖了一番。



第三部分 认知车前子　　吃茶的心境(2)

据说“碧螺春”过去叫“香煞人茶”，采茶的时候、只让处女去采，采之前上下沐浴，采下的茶叶贴放在胸口，处女的肌肤体温能增加茶的香度。后来，乾隆下江南，吃到“香煞人茶”。龙心大悦，只是觉得此茶名太俗，遂改为“碧螺春”。这只是个传说。以前人喜好皇帝，故什么都想附会到龙头老大上去。“碧螺春”的“碧”，是指茶色；“螺”是指茶形，它的每一片茶叶的形状，都是蜷曲如螺的；而“春”的解释，就说法不一了，其中有一种，说得风流蕴藉，说“碧螺春”的“春”，是指茶味温暖如春。
吃“碧螺春”茶时，读读杜牧的清词丽句，最是相得。茶水淡下来之际，一个早晨、一个上午就过去了。
下午，泡一杯“白毫”，或泡一杯“龙井”。或泡一杯“紫笋”，其味自长了。
我极爱“紫笋”这名。它产于浙江长兴。长兴是茶神陆羽的故园，临近太湖，人杰地灵。我手边有一本《全唐诗话》，中有“陆鸿渐”条：
太子文学陆鸿渐，名羽，其先不知何许人。竟陵龙盖寺僧姓陆，于堤上得初生儿，收育之，遂以陆为氏。及长，聪俊多闻，学赡词逸，诙谐辩捷。性嗜茶，始创煎茶法，至今鬻茶之家，陶为其像，置于汤器之间，云宜茶足利。……鸿渐又撰《茶经》三卷，行于代。今为鸿渐形，因目为茶神，有售则祭之，无则以釜汤沃之。
这本《全唐诗话》是本伪书，伪托宋代诗人尤袤之作。但文字的气味却并不寡淡。而我前不久喝到的“紫笋”，却是伪紫笋。现在伪茶假茶太多，常常使我失了吃茶的心境，变得烦躁不安。最不利于安定团结的，在我看来，就是这些作伪造假者了。把陈年的老茶叶染上绿颜料，从枇杷叶上刮下点毛，洒到其中，以充“碧螺春”的绒头。既使消费者破财，又不利消费者的健康，如果中国有狂欢节的话，或许还说得过去，因为吃了如此新茶，舌头一伸，绿幽幽的。
江南人把吃茶，看作很重要的日常生活。饮食文化的“饮”，如果光有酒没有茶的话，是很空洞的。
江南人，尤其是苏州城里人，是不吃花茶的，如说某人不解吃茶的趣味，或茶品低下，就会很不屑地嘀咕一下：“吃花茶的”。我没有这么绝对，花茶自有花茶味，花茶宜用大壶大罐大坛大瓯地泡，水要热，趁热喝，对于花茶，用一个“喝”字，比用“吃”字传神。
喝花茶的时候，宜读元曲，宜读弹词，宜读子弟书，宜读杂文。
苏州人不吃花茶，因为当初的花茶的确来路不正。北方不产茶，茶从南方运往北方，路途遥远，但茶性敏感，容易串味，也容易霉变。运到了北方，已串味了，已霉变了，怎么办?茶商就想出个歪点子，以茉莉等花遮丑。名之为“花茶”，不料歪打正着，竟大受欢迎。当然以后走上正道，但因为出处在此，所以花茶在苏州总不是名正言顺的样子。苏州人红茶也吃得极少，主要是绿茶。
北京人把绿茶喊作“青茶”，倒也有趣。
在冬天，在雪朝，风风雨雨，能吃上一杯红茶，我想，是有福的。红茶之色，如丹枫趵梦痕。
红茶的味道，对我而言，像是往事的味道。为什么，我也不知道。我曾用过一个笔名，“宋红茶”，我祖母姓宋。我觉得这是我最好的笔名。后来我不用了。是因海宁已故老画家沈红茶先生。我再用这名，有夺人之美或占人便宜之嫌吧。沈红茶先生的绘画，我没有见过，但我真喜欢这个名字。


第三部分 认知邵燕祥　　十载茶龄

我于喝茶很是外行，不懂得品高低、咂滋味。佩服南方人用小盅品功夫茶的情趣，却自愧不能。冬天没有“寒夜客来茶当酒”的那份情趣，到了三伏天，暑热中更常常做“牛饮”，只有街头喝“大碗茶”的水平。这两年来往的颇有些斯文中人，有时不免表示惊异。
说穿了毫不奇怪。
吃喝两字，喝自然指的是酒，我偶尔沾唇，没有酒量也没有酒瘾。老北京也讲究喝茶，可我喝茶才不过十年光景。
我小时候时常积食，直到上了小学，每到星期天一早起床，父母就先让我喝一碗“泻叶”。泻叶的疗效大约还是不错的，缓泻通便，清热去火。然而其味苦涩。后来见到苦茶，就想到泻叶，渴不思茶，是有来由的。
“少年十五二十时”，步入社会，那时对“上午皮包水（品茶），下午水包皮（洗澡）”的有闲生活方式自然嗤之以鼻。随后还没来得及习学风雅，就不知怎么一头栽进泥淖。一肩行要去接受“改造”，所带茶缸子云云，只是刷牙漱口以及舀饭盛汤之具，并不真的用以喝茶。
麦收时节，赤日炎炎，埋头挥汗，懂得了什么是汗如雨下的同时，也懂得了什么叫嗓子眼冒烟。形势所迫，就伏身附近的死水坑边，用手拨开凝聚漂浮的污物，一闭眼，咕咚咕咚把那水喝下肚里去。地在沧县姜庄子，六三年大水后沧桑变化，那死水坑自亦不存。
还有连那死水坑都没有的连片大田，渴得难耐时，就想起冰棍、冰激凌、奶酪之类，倒并不曾想到热茶。但是旋即反省：这是因为“享受”过冰棍、冰激凌、奶酪，才在这错误的时间、错误的地方作此错误的非非之想。如果从未啜食过冷饮，岂不“心静自然凉”了吗？
这种“不见可欲”，寡欲以清心的思想，长期支配我成为适应物质和精神双重匮乏的良方。那时宣传节约粮食有一联对句：“常将有日思无日，莫到无时思有时。”我就常常准备着陷入更艰难的处境。中国之大，什么地方我辈不能去？若是到了那个去处，你需求的恰恰没有，或是禁制、限量，岂不徒增苦恼？因此不但嗜好绝不可有，生活必需也要尽量偏低才好。
我无师自通的这点处世哲理，到了一九六六年得到一次验证。那是八月下旬进入名为“政训队”的“全托”宿舍；相隔一床就是侯宝林先生，他保持着多年的生活习惯，除了抽点好烟外，还手持用惯的茶杯（也许是保温杯吧），泡上一杯——自然是好茶。这可招来了“阶级斗争的弦”绷得格外紧的一位年轻“监督员”的斥骂。很难说我幸灾乐祸，因为兔死狐悲，惊魂尚且未定；但是想到我既无茶烟之嗜，也就没有戒绝或降格或可望而不可即之苦，灵魂深处还是有一点自以为得计的。
直到一九七五年冬，也就是距今十年前，生了一场重感冒。感谢医生不见外，说你无非是内热外感，内火太盛，平时经常喝点茶就好了。惭愧得很，人家风雅人是以茶代酒，世俗如我者却是以茶代药，这样开始每天喝起茶来的。在我们这里不管怎么说还是论年资的，于是我屈指也有了十载“茶龄”。平心而论，从去火的角度看，喝这十年茶当是不无功效的；而从品茗的角度看，由于向不钻研，不用心，旁不及采时人的经验，上不通于中古以来的经典，在“茶籍”上还属一名白丁。
嗜好多是由年轻时养成的，年过半百，想再培养也难了。但愿今后人们无论老少，都不必在像喝茶之类的问题上瞻前顾后，做“最坏”条件的思想准备。
喝茶十年了，谨以此向今后一切饮茶者祝福。
一九八五年十二月十三日



第三部分 认知苏　童　　一杯茶

以前从未想到茶会与我结缘，从未想到一杯绿茶会在我的生活中显示如此重要的意味。
小时候家境清贫，母亲每次去茶叶店买茶，买回的都是一包包廉价的荣末，因此在很长一段时间里我以为喝茶时就是要鼓起腮帮吹一吹杯中的那层碎末的，以为茶的颜色天生就是黄色的。对于茶的所有认识概括起来只有一句话：茶是一种黄色的有微苦味的水。
喝也无妨，不喝也无妨，这么浑浑噩噩地喝了许多年的茶，有一天来了一位朋友到我处作客，坐下来就说，新茶上市了，你这儿有什么好茶？我想当然地从抽屉里取出一袋茶叶，指着标签上的价格说，这是好茶。没想到朋友喝了我的茶后面露尴尬之色。我失望地说，这茶还不算好？朋友说，应该是好茶的，不过，你是不是把茶跟樟脑放在一起了？我记不得那包茶叶是否真与樟脑同处一屉了，但朋友端着茶杯欲饮又止的表情使我感到很内疚也很难忘，我多年来形成的饮茶观一下子被粉碎了。我第一次认识到这个嗜茶者的常识：茶是有好坏之别的。
朋友中有许多热爱品茗集茶的，其中又有江苏茶、安徽茶、龙井荣等各派之分。我以前听他们对自己钟爱的茶大肆赞美时，常常不知所云，但后来身不由己地受了影响。某一个安静的容夜，捧住一杯新沏的春茶，突然对于茶的美妙有了一种醍醐灌顶式的顿悟，茶的无可比拟的绿色，茶的无可比拟的香气，果然就在手边，果然就在嘴里。从此便放不下手中的一杯清茗。
喝茶之事从来不是为了发幽幽思古之情，喝茶是自我款待的最简捷最容易的方式。喝一杯好茶，领略茶中的绿色和香气，浮躁蠢动的心有时便奇异地安静下来，细细品味了竟然怀疑这是大自然馈赠我们的绿色仙药，它使我们在纷乱紧张的现实中松弛了许多，就因为注水泡茶的一个动作，就因为举起茶杯时的一种期待，就因为杯中的那点绿色，那缕香气。
喝茶之事似乎也不仅仅是满足口腹之欲，有时透过玻璃凝望水中那些绿色的芽尖，你可以轻易地获得对水泥墙钢条窗外的山野自然的想象，想象万树萌芽，想象雨露云雾，想象日出月落时的大片大片的绿色世界。在人们日益狭窄的生活空间里，这样的精神漫游或许也算一种享受了。
我后来再也没让我的茶叶染上樟脑味，许多朋友告诉我保存茶叶的方法，或入铁罐，或入冰箱，或者用牛皮纸封贮。我每年春天都在家里为那些新摘的茶叶寻找它们的居所。它们的居所马虎不得，因为所有的绿色所有的香气都是应该悉心保护的。



第三部分 认知闫连科　　茶盲

对于北方人来说，喝茶其实是一种奢侈，黄土寡薄，哪里生养得起那些娇贵的茶呢。儿时的乡村，谁家的罐中藏些茶叶，那个家境一定是有些殷实，一定是有人在外边的某个城市工作。茶叶，也是某一类家庭的象征。而那些藏有茶叶的家庭，也是不喝茶的。之所以藏着，是因为左邻右舍谁家的孩娃饭吃多了，有了积食，据说可以泡些茶叶水以当药用，消化食积。
可想，在北方，在北方的乡村，茶叶的尊贵。
我是在当了兵后，才喝上了人生第一杯泡了茶叶的开水，微苦，微涩，并没有感到它有多么的爽口，但那是指导员特意给我泡的，为了让我好好为党工作，树立正确的入党观，人生观，愿为实现共产主义而努力奋斗，才撮了几枝放在一个玻璃杯中。因此，我更加体会到了茶叶于我意义的深刻、沉重，仿佛一个病人药锅中的人参。后来，提了干后，宣传科的办公室里总是放有茶叶，科长和干事们上班之后，第一件事就是先给自己泡一杯茶水，肃穆地和军帽并列放在桌角。自觉公家的茶叶、公家的开水，别人都喝，我不喝是显摆的吃亏，且你是党的机关干部，不喝茶叶水也显然是故意与众不同，也就渐渐喝了；加之那时白天上班，晚上要习作小说，人家说喝浓茶可以驱赶瞌睡，一试，果然，也就或多或少，有了浅浅的茶瘾。生活着不喝茶水，仿佛吃了一碗干饭没有喝汤一样。不过，茶的好坏，品质优劣，对我一概构不成什么伤害、遗憾和失落。说起来，也算断断续续喝了二十年的茶了，红茶和绿茶之别，大多是泡在水里之后，我也才能分辨出来。这样的茶准，其实正如一生走路的人，永远无法分清软鞋底儿与硬鞋底儿谁更适合行程一样。软的底儿，柔脚却易于磨损，硬的呢，刺却坚实。当然，因为改革开放，鞋已经有了柔而坚实的鞋底，可茶，少见有人红绿各半地泡饮，如果真有，那也一定是如我这样的北方茶盲。说到茶盲，对我来说名副其实，和我自己总说自己半生没有写出一篇好小说一样实事求是。喝过碧螺春，忘了是什么味道；喝过龙井，也记不起它是什么滋味。总之，分辨不出它们二老的差异，也分辨不出它们与一般常茶的高下。有次一位中将，打开自己装机密文件的保险柜，取出一桶茶来，给我泡了一杯，说小阎，你尝尝这茶。并让我把泡茶的第一道水适时倒了，又续上第二道水适时之后，彼此品着。他问：“好吗？”我咂咂嘴道：“好。”又从杯中衔出一枝直竖蓬勃的绿叶在嘴里细嚼了许久，像刚刚镶上金牙的人不断地用舌头去舔那金牙一样。因为这个有些故意的动作，中将还说我对茶叶有些内行。可从中将的办公室里出来，同行的人问我，刚才中将给我泡了什么茶？我说喝不出来。又问，好吗？我说，说不上来。
还有一次，一个记者挚交，在过春节前，给我送了一桶茶叶，说是台湾的什么名贵，250克，需840元钱。当时打开看了，发白，有层绒毛，样子的确与众不同。待他走后，我想把它卖了，半价也行，正好寄回老家让母亲或姐姐们过年。所以只要有朋友到我家里，我便拿出那桶茶叶推销，他们都说那茶确是好茶，愿要，不愿出钱。末了，我就只好将那桶名贵自己喝掉了，发现那桶茶叶的味道的确特别，每一口都有喝了金水银汤之感。
喝过功夫茶，觉得费时费劲；喝过各种毛尖，觉得大同小异；喝过发霉变质的茶叶，觉得要比白水有味。所以，我就觉得那些发现喝绿茶宜于读诗、喝红茶适宜读小说，喝碧螺春适合读杜牧的清词丽句，而喝白毫、紫笋适合读读古文的人，实在明白人生，活出了诗意。而像我这样爱喝茶的糊涂茶盲，真真是白白活了一场。茶盲又要每天喝茶，每天喝茶又对茶道一无所知。对名贵喝不出味道，对霉茶、常茶，觉得总比没有茶好，这样的人，和混在兔群中的羊有什么差别。
明天我又要回老家办事，还是捎二斤茶叶放在母亲专门储茶的那个瓦罐里吧。母亲说，村里谁家孩娃有了积食不化，甚或谁家小伙子找对象要和姑娘见面，常去她那儿讨要茶叶，因为她有一个儿子工作在外。



第四部分 发现冰　心　　茶叶故乡的故乡

中国是茶叶的故乡，而我的故乡福建，更是茶叶故乡的故乡！福建茶叶的种类，多至好几十个，而我们的家传都是喜欢喝茉莉花茶。因为茉莉花茶不但带有烘过茉莉的清香，而且泡茶时也不必须用陶壶小杯等的讲究！记得一九一一年我从山东回到故乡福建福州的时候，看见我的祖父吃茶是很讲究的，他泡茶的水，不是井水而是雨水。福州多雨，一阵大雨过后，屋瓦彻底干净了，我们就把屋檐上的雨水，用竹管引到大木盖上开有小盖的大水缸里，泡茶时打开小木盖用小水勺舀出储存的雨水来煮沸。他说雨水是净化了的，没有土味。以后我跟父母到了北京，雨少天旱，没法子用雨水泡茶了，但父亲在盖碗里放上很多茶叶，说是要使茶香盖过水味。
现在我自饮或待客，用的茶叶也还是茉莉花茶，而泡茶用的水，不但雨水，连井水也没有了，我用的是带有漂白粉味的自来水！但我觉得饮茶总比饮水好，茶，更为有味而健脑清神。



第四部分 发现阿　英　　吃茶文学论

吃茶是一件“雅事”，但这雅事的持权者，是属于“山人”“名士”者流。所以往古以来，谈论这件是最起劲，而又可考的，多居此辈。若夫乡曲小子，贩夫走卒，即使在疲乏之余，也要跑进小茶馆去喝点茶，那只是休息与解渴，说不上“品”，也说不上“雅”的。至于采茶人，根本谈不上有什么好茶可喝，能以留下一些“茶末”“茶梗”，来供自己和亲邻们享受，已经不是茶区里的“凡人”了。
然而山人名士，不仅要吃好茶，还要写吃茶的诗，很精致的刻“吃茶文学”的集子。陆羽《茶经》以后，我们有的是讲吃茶的书，曾经看到一部明刻的《茶集》收了唐以后的吃茶的文与诗，书前还刻了唐伯虎的两页《煮泉图》，以及当时许多文坛名人的题词。吃茶还需要好的泉水，从这《煮泉图》的题名上，也就可以想到。因此，当时讲究吃茶的名士，遥远地雇了专船去惠山运泉，是时见于典籍，虽然丘长孺为这件事，使“品茶”的人曾经狼狈不堪过一回，闹了一点把江水当名泉的笑话。
钟伯敬写过一首《采雨诗》，有小序云：“雨连日夕，忽忽无春，采之瀹洺，色香可夺惠泉。其法用白布，方五六尺，系其死角，而石压其中央，以收四至之水，而置瓮中庭受之。避霤者，恶其不洁也。终夕缌缌焉，虑水之不至，则亦不复之有雨之苦矣。以欣代厌，亦居心转境之一道也。”在无可奈何之中，居然给他想出这样的方法，采雨以代名泉，为吃茶，其用心之苦，是可以概见了；张宗子坐在闵老子家，不吃到他的名茶不去，而只耗去一天，有算得什么呢？
还有，所以然爱吃茶，是好有一比的。爱茶的理由，是和“爱佳人”一样。享乐自己，也是装点自己。记得西门庆爱上了桂姐，第一次在她家请客的时候，应伯爵看西门庆那样的色情狂，在上茶的时候，曾经用《朝天子》调儿的《茶调》开他玩笑。那词道：“这细茶的嫩芽，生长在春风下。不揪不采叶儿渣，但煮着颜色大。绝品清奇，难描难画。口儿里常时呷，醉了时想他，醒来时爱他。原来一篓儿千金价。”拿茶比佳人，正说明了他们对两者认识的一致性，虽说期间也相当的有不同的地方。
立起来，也可印成一本书。比他研究吃茶更深刻的，也许是没有吧。可是，就在他正在研究吃茶的时候，妻子也竟要来麻烦他，说厨已无米，使他不得不放下吃茶的大事，去找买米煮饭的钱，而发一顿感叹。
从城隍庙冷摊上买回一册日本的残本《近世丛语》，里面写得更是有趣了。说是：“山僧嗜茶，有樵夫日过焉，僧辄茶之。樵夫曰：‘茶有何德，而师嗜之甚也？’僧曰：‘饮茶有三益，消食之一也，除睡二也，寡欲三也。’樵夫曰：‘师所谓三益者，皆非小人之利也。夫小人樵苏以给食，豆粥藜羹，仅以充腹，若嗜消食之物，是未免饥也。明而动，晦而休，晏眠熟寐，彻明不觉，虽南面王之乐莫尚之也，欲嗜除睡之物，是未免劳苦也。小人有妻，能与小人共贫窭者，以有同寝之乐也，若嗜寡欲之物，是令妻不能安贫也。夫如此，则三者皆非小人之利也，敢辞。’”可见，吃茶也并不是人人能享受到的“清福”，除掉那些高官大爵、山人名士的一类。
新文人中，谈吃茶，写吃茶文学的，也不乏其人。最先有死在“风不知向哪一方面吹”的诗人徐志摩等，后有作吃茶文学运动，办吃茶杂志的孙福熙等，不过，徐诗人“吃茶论”已经成了他全集的佚稿。孙画家的杂志，也似乎好久不曾继续了，留下最好的一群，大概是只有“且到寒斋吃苦茶”的苦茶庵主周作人的一个系统。周作人从《雨天的书》时代（1925年）开始作“吃茶”到《看云集》出版（1933年），是还在“吃茶”，不过在《五十自寿》（1934年）的时候，他是指定人“吃苦茶”了。吃茶而到吃苦茶，其吃茶程度之高，是可知的，其不得已而吃茶，也是可知的，然而，我们不能不欣羡，不断的国内外炮火，竟没有把周作人得茶庵，茶壶，和茶碗打碎呢？特殊阶级的生活是多么稳定啊。
八九年前，芥川龙之介游上海，他曾经那样讽刺着九曲桥上的“茶客”；李鸿章时代，外国人也有“看中国人的‘吃茶’，就可以看到这个国度无救”的预言，然而现在，即使就知识阶级言，不仅有“寄沉痛于苦茶者”，也有厌腻了中国茶，而提倡吃外国茶的呢。这真不能不令人有康南海式的感叹了：“呜呼！吾欲无言！”
一九三四年



第四部分 发现汪曾祺　　寻常茶话(1)

我对茶实在是个外行。茶是喝的，而且喝得很勤，一天换三次叶子。每天起来第一件事，便是坐水，沏茶。但是毫不讲究。对茶叶不挑剔。青茶、绿茶、花茶、红茶、沱茶、乌龙茶，但有便喝。茶叶多是别人送的，喝完了一筒。再开一筒。喝完了碧螺春，第二天就可以喝蟹爪水仙。但是不论什么茶，总得是好一点的。太次的茶叶，便只好留着煮茶叶蛋。《北京人》里的江泰认为喝茶只是“止渴生津利小便”，我以为还有一种功能，是：提神。《陶庵梦忆》记闵老子茶，说得神乎其神。我则有点像董日铸，以为“浓、热、满三字尽得茶理”。我不喜欢喝太烫的茶，沏茶也不爱满杯。我的家乡论为客人斟茶斟酒：“酒要满，茶要浅”，茶斟得太满是对客人不敬，甚至是骂人。于是就只剩下一个字：浓。我喝茶是喝得很酽的。曾在机关开会，有女同志尝了我的一口茶，说是“跟药一样”。
我读小学五年级那年暑期，我的祖父不知怎么忽然高了兴，要教我读书。“穿堂”的右侧有两间空屋。里间是佛堂，挂了一幅丁云鹏画的佛像，佛的架裟是朱红的。佛像下，是一尊乌斯藏铜佛。我的祖母每天早晚来烧一炷香。外间本是个贮藏室，房梁上挂着干菜，干的棕叶，靠墙有一坛“臭卤”，面筋、百叶、笋头、苋菜秸都放在里面臭。临窗设一方桌，便是我的书桌。祖父每天早晨来讲《论语》一章，剩下的时间由我自己写大小字各一张。大字写《圭峰碑》，小字写《闲邪公家传》，都是祖父从他的藏贴里拿来给我的。隔日作文一篇，还不是正式的八股，是一种叫做“义”的文体，只是解释《论语》的内容。题目是祖父出的。我共做了多少篇“义”，已经不记得了。只记得有一题是“孟子反不伐义”。
祖父生活俭省，喝茶却颇考究。他是喝龙井的，泡在一个深栗色的扁肚子的宜兴砂壶里，用一个细瓷小杯倒出来喝。他喝茶喝得很酽，喝一口，还得回味一下。
他看看我的字、我的“义”；有时会另拿一个杯子，让我喝一杯他的茶。真香。从此我知道龙井好喝，我的喝茶浓酽，跟小时候的薰陶也有点关系。
后来我到了外面，有时喝到龙井茶，会想起我的祖父，想起孟子反。
我的家乡有“喝早茶”的习惯，或者叫做“上茶馆”。上茶馆其实是吃点心，包子、蒸饺、烧麦、千层糕……茶自然是要喝的。在点心未端来之前，先上一碗干丝。我们那里原先没有煮干丝，只有烫干丝。干丝在一个敞口的碗里堆成塔状，临吃，堂倌把装在一个茶杯里的佐料——酱油、醋、麻油浇入。喝热茶，吃干丝，一绝！
抗日战争时期，我在昆明住了七年，几乎天天泡茶馆。“泡茶馆”是西南联大学生特有的说法。本地人叫做“坐茶馆”，“坐”，本有消磨时间的意思，“泡”则更胜一筹。这是从北京带过去的一个字，“泡”者，长时间地沉溺其中也，与“穷泡”、“泡蘑菇”的“泡”是同一语源。联大学生在茶馆里往往一泡就是半天。干什么的都有。聊天、看书、写文章。有一位教授在茶馆里读梵文。有一位研究生，可称泡茶馆的冠军。此人姓陆，是一怪人。他曾经徒步旅行了半个中国，读书甚多，而无所著述，不爱说话。他简直是“长”在茶馆里。上午、下午、晚上，要一杯茶，独自坐着看书。他连漱洗用具都放在一家茶馆里，一起来就到茶馆里洗脸刷牙。听说他后来流落在四川，穷困潦到而死，悲夫！
昆明茶馆里卖的都是青茶，茶叶不分等次，泡在盖碗里。文林街后来开了一家“摩登”茶馆，用玻璃杯卖绿茶、红花——滇红、滇绿。滇绿色如生青豆，滇红色似“中国红”葡萄酒，茶味都很厚。滇红尤其经泡，三开之后，还有茶色。我觉得滇红比祁（门）红、英（德）红都好，这也许是我的偏见。当然比斯里兰卡的“利普顿”要差一些——有人喝不来“利普顿”，说是味道很怪。人之好恶，不能勉强。



第四部分 发现汪曾祺　　寻常茶话(2)

我在昆明喝过烤茶。把茶叶放在粗陶的烤茶罐里，放在炭火上烤得半焦，倾入滚水，茶香扑人。几年前在大理街头看到有烤茶罐卖，犹豫一下，没有买。买了，放在煤气灶上烤，也不会有那样的味道。
1946年冬，开明书店在绿杨邨请客。饭后，我们到巴金先生家喝功夫茶。几个人围着浅黄色的老式圆桌，看陈蕴珍（萧珊）“表演”：濯器、炽炭、注水、淋壶、筛茶。每人喝了三小杯。我第一次喝功夫茶，印象深刻。这茶太酽了，只能喝三小杯。在座的除巴先生夫妇，有靳以、黄裳。一转眼，43年了。靳以、萧珊都不在了。巴老衰病，大概没有喝一次功夫茶的兴致了。那套紫砂茶具大概也不在了。
我在杭州喝过一杯好茶。
1947年春，我和几个在一个中学教书的同事到杭州去玩。除了“西湖景”，使我难忘的有两样方物，一是醋鱼带把。所谓“带把”，是把活草鱼的脊肉剔下来，快刀切为薄片，其薄如纸，浇上好秋油，生吃。鱼肉发甜，鲜脆无比。我想这就是中国古代的“切脍”。一是在虎跑喝的一杯龙井。真正的狮峰龙井雨前新芽，每蕾皆一旗一枪，泡在玻璃杯里，茶叶皆直立不倒，载浮载沉，茶色颇淡，但入口香浓，直透脏腑，真是好茶！只是太贵了。一杯茶，一块大洋，比吃一顿饭还贵。狮峰茶名不虚传，但不得虎跑水不可能有这样的味道。我自此方知道，喝茶，水是至关重要的。
我喝过的好水有昆明的黑龙潭泉水。骑马到黑龙潭，疾驰之后，下马到茶馆里喝一杯泉水泡的茶，真是过瘾。泉就在茶馆檐外地面，一个正方的小池子，看得见泉水骨都骨都往上冒。井冈山的水也很好，水清而滑。有的水是“滑”的，“温泉水滑洗凝脂”并非虚语。井冈山水洗被单，越洗越白；以泡“狗古脑”茶，色味俱发，不知道水里含了什么物质。天下第一泉、第二泉的水，我没有喝出什么道理。济南号称泉城，但泉水只能供观赏，以泡茶，不觉得有什么特点。
有些地方的水真不好。比如盐城。盐城真是“盐城”，水是咸的。中产以上人家都吃“天落水”。下雨天，在天井上方张了布幕，以接雨水，存在缸里，备烹茶用。最不好吃的水是菏泽，菏泽牡丹甲天下，因为菏泽土中含碱，牡丹喜碱性土。我们到菏泽看牡丹，牡丹极好，但茶没法喝。不论是青茶、绿茶，沏出来一会儿就变成红茶了，颜色深如酱油，入口咸涩。由菏泽往梁山，住进招待所后，第一件事便是赶紧用不带碱味的甜水沏一杯茶。
老北京早起都要喝茶，得把茶喝“通”了，这一天才舒服。无论贫富，皆如此。1948年我在午门历史博物馆工作。馆里有几位看守员，岁数都很大了。他们上班后，都是先把带来的窝头片在炉盘上烤上，然后轮流用水汆坐水沏茶。茶喝足了，才到午门城楼的展览室里去坐着。他们喝的都是花茶。
北京人爱喝花茶，以为只有花茶才算是茶（北京很多人把茉莉花叫做“茶叶花”）。我不太喜欢花茶，但好的花茶例外，比如老舍先生家的花茶。
老舍先生一天离不开茶。他到莫斯科开会，苏联人知道中国人爱喝茶，倒是特意给他预备了一个热水壶。可是，他刚沏了一杯茶，还没喝上几口，一转脸，服务员就给倒了。老舍先生很愤慨地说：“他妈的！他不知道中国人喝茶是一天喝到晚的！”一天喝茶喝到晚，也许只有中国人如此。外国人喝茶都是论“顿”的，难怪那位服务员看到多半杯茶放在那里，以为老先生已经喝完了，不要了。
龚定庵以为碧螺春天下第一。我曾在苏州东山白勺“雕花楼”喝过一次新采的碧螺春。“雕花楼”原是一个华侨富商的住宅，楼是进口的硬木造的，到处都雕了花，八仙过海、福禄寿三星、龙、凤、牡丹……真是集恶俗之大成。但碧螺春真是好。不过茶是泡在大碗里的，我觉得这有点煞风景。后来问陆文夫，文夫说碧螺春就是讲究用大碗喝的。茶极细，器极粗，亦怪！
我还在湖南桃源喝过一次擂茶。茶叶、老姜、芝麻、米，加盐放在一个擂钵里，用硬木的擂棒“擂”成细末，用开水冲开，便是擂茶。
茶可入馔，制为食品。杭州有龙井虾仁，想不恶。裘盛戎曾用龙井茶包饺子，可谓别出心裁。日本有茶粥。《俳人的食物》说俳人小聚，食物极简单，但“唯茶粥一品，万不可少”。茶粥是啥样的呢？我曾用粗茶叶煎汁，加大米熬粥，自以为这便是“茶粥”了。有一阵子，我每天早起喝我所发明的茶粥，自以为很好喝。四川的樟茶鸭子乃以柏树枝、樟树叶及茶叶为薰料，吃起来有茶香而无茶味。曾吃过一块龙井茶心的巧克力，这简直是恶作剧！用上海人的话说：巧克力与龙井茶实在完全“弗搭界”。



第四部分 发现董　桥　　我们吃下午茶去

茶有茶道，咖啡无道：茶神秘，咖啡则很波希米亚。套罗兰巴特的说法，茶是英国人的“图腾饮料”，每天上下午两顿茶点是人权的甜品，只剩午饭晚宴之后才喝咖啡，硬说餐后喝奶茶是俗夫所为，没有教养，宁愿自讨苦喝，喝不加糖不加牛奶的黑咖啡死充社会地位，还要忍受外国人笑他们煮出来的咖啡味道像“弄湿了的脏衣袖拧出来的水”！幸好JamesLaver幽默解嘲，写茶经说咖啡提神，烈酒催眠，十八世纪法国人大喝咖啡，出了一批会编百科全书的鸿儒；这批鸿儒要是一边喝酒一边辩论学问，结果不是挥刀宰掉对手就是沉沉入睡；茶则喝了既不会催眠也不致好辩，反而心平气和，难怪英国人有“忍让的气度”云云。其实，当年英国东印度公司垄断茶市的手段并不“忍让”，终于在美利坚惹出茶叶其党、独立其事。
懂得茶的文化，大半就讲究品茗正道了：有一位长辈来信开玩笑说：“茶叶虽好，用煤气炉代石灶，不锈钢壶代瓦锅，自来水代名泉，自不免大煞风景。”知堂老人主张喝茶以绿茶为正宗，说是加糖加牛奶的红茶没有什么意味，对GeorgeGissing《草堂随笔》冬之卷里写下午茶的那段话很不以为然。吉辛到底是文章大家，也真领悟得出下午茶三味，落笔考究得像英国名瓷茶具，白里透彩，又实用又堪清玩：午后冷雨溟蒙，散步回家换上拖鞋，披旧外套，蜷进书斋软椅里等喝下午茶，那一刻的一丝闲情逸致，他写来不但不琐碎，反见智慧。笔锋回转处，少不了点一点满架好书、几幅图画、一管烟斗、三两知己；说是生客闯来啜茗不啻渎神，旧朋串门喝茶不亦快哉！见外、孤僻到了带几分客气的傲慢，实在好玩，不输明代写《茶疏》的许然明：宾朋杂沓，止堪交钟觥筹；乍会泛交，仅须常品酬酢；惟素心同调，彼此畅适，清言雄辩，脱略形骇，始可呼童篝火，汲水点汤。
到了女仆端上茶来，吉辛看见她换了一身爽净的衣裙，烤面包烤出一脸醉红，神采越显得焕发了。这时，烦琐的家事她是不说的，只挑一两句吉利话逗主人一乐，然后笑嘻嘻退到暖烘烘的厨房吃她自己那份下午茶。茶边温馨，淡淡描来，欲隐还现，好得很！
茶味常常教人联想到人情味，不然不会有“茶与同情”之说；偏偏十八世纪的JonasHanway不知分寸，骂人家的侍女喝茶太狂，茶容憔悴，又骂修路工人偷闲喝茶，算出一百万名工人一年工作两百八十天、每人每十二个工作小时扣掉一小时冲茶喝茶，英国国库每年亏损五十八万三千三百三十三英镑！老实说，这些贵族是存心不让工人阶级向他们看齐：东印度公司操纵茶市一百年左右，伦敦茶价每磅值四英镑，只有贵族富家才喝得起，那期间，欧洲其他国家先后压低茶税，次级茶叶这才源源输英，只售两先令一磅，普罗大众纷纷尝到茶的滋味了！英国色情刊物至今还刊登不少中产妇女勾引劳力壮汉喝茶上床的艳事，虽是小说家言，毕竟揶揄了詹姆斯　翰威这种身心两亏的伪丈夫。　
小说家费尔丁老早认定“爱情与流言是调茶最好的糖”，果然，十九世纪中叶一位公爵夫人安娜发明下午茶会之后，闺秀名媛的笑声泪影都照进白银白磁的茶具之中，在雅致的碎花桌布、黄瓜面包、蛋糕方糖之间搅出茶杯里的分分合合。从此，妇女与茶给文学平添不少酸甜浓淡的灵感：Dorothy Parker的The　Last　Tea　和V.S.　Pritchett的Teawith Mrs. Bittell都是短篇，但纸短情长，个中茶里乾坤，已足教人缅想古人“饮啜”之论所谓一壶之茶，只堪再巡；初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣，乃以“初巡为停停袅袅十三馀，再巡为碧玉破瓜年，三巡以来，绿叶成荫矣！
后来，英国争取女权运动的人为烧水沏茶的家庭主妇和女工发出了愤怒的吼声了！著名的专栏作家Katharine Whitehorn　在《观察家报》撰文抱怨妇女以泡茶消磨光阴最是无聊：“有人说：‘没有茶，谁活得下去？’叫他们去死，他们就活得下去了。我说茶是英国病。”又说，“英国家庭生活劳人伤神，正是家家户户穷吃茶这件混帐事惹出来的。”可是，“最后一次茶叙”是什么情调呢？巴克小说里那个穿巧克力色西装的年轻人坐到餐桌边，戴着人造山茶花的女人已经在那儿坐了四十分钟了。“我迟到了，”他说，“对不起要你等。”“我的老天！”她说，“我也刚到了一下。我想喝茶想死了，一进门赶紧叫了一杯来再说。其实我也迟到。我铡坐下来不到一分钟。”“那还好，”他说，“当心当心，别搁那么多糖——一块够了。快把那些蛋糕拿走。糟糕！我心情糟透了！”她说，“是吗？到底出了什么事了？”　
没事。“煎茶烧香，总是清事，不妨躬身执劳”，正好消磨无聊光阴，英国茶痴怎么可以不学这点气度？茶杯里的风波最乏味：当年《笨拙》杂志一幅漫画的说明说：“要是这杯是咖啡，那我要茶；可是要是这杯是茶，那我偏要咖啡。”吉辛的女仆走了；吉辛茶杯里的茶还堪再巡：我们吃下午茶去！



第四部分 发现刘心武　　古典名著中的茶香

中国古典小说里，《三国演义》在生活细节的描写上是点到为止，比如刘备三顾茅庐，经历多次误会，又立候多时，方才终于见到“真佛”诸葛亮；二人叙礼毕，分宾主而坐，童子献茶，什么茶？不再交代，茶具、用水更略而不提。《水浒》则进了一步，对生活场景的描摹，有粗有细，拿写茶来说，就相当细致了。《水浒》中的“王婆贪贿说风情”等情节里，写到王婆的茶肆，那其实应该算是一个冷热饮店，不仅卖茶，也卖别的饮品，如王婆就主动给西门庆推荐过梅汤与和合汤。作者写这些细节，不光是留下了社会生活的斑斓图象，有助于展拓读者阅读时的想象空间，也是揭示人物心理，丰富人物性格的巧妙手段。梅汤，即酸梅汤，应是用酸梅合冰糖熬煮，再添加玫瑰汁桂花蕊等辅料，放凉后，再拌以天然冰碎屑，兑成的夏日上等冷饮。王婆向西门庆推荐梅汤，是看穿了西门庆想勾搭潘金莲的野心，以此来暗示自己可以为其“做媒”。后来西门庆踅来踅去，傍晚又踅进王婆的店来，径去帘底下那座头上坐了，朝着武大门前只是顾望，王婆道：“大官人，吃个和合汤如何？”和合汤应是用百合、红枣、银耳、桂圆等炖煮的甜饮，一般用在婚宴上，作为最后一道菜，象征夫妻“百年和好”。王婆向西门庆推荐和合汤，是进一步向他暗示，自己有帮助他和潘金莲成就“好事”的能力。在《水浒》接下来的文本里，还写到了姜茶、宽煎叶儿茶，以及“点道茶，撒上些白松子、胡桃肉”，等等，可谓茶香渐浓。
中国古典小说，彻底摆脱《三国》式的“讲史”，以及《水浒》式的“英雄传奇”，长篇大套地讲述俗世中芸芸众生的日常生活，描写最常态的衣食住行、七情六欲、生老病死，始作俑者当推《金瓶梅》。《金瓶梅》里有不少露骨的色情描写，不但“少儿不宜”，就是对成年人，如果心性不够健康者，恐怕也确会产生出诲淫的负面作用。但《金瓶梅》那生动而细腻地描摹日常生活场景，镶金嵌玉般地铺排出令人目不暇接的种种细节，至少作为一个艺术流派的翘楚，是值得我们肯定、赞叹的。《金瓶梅》从《水浒》中“王婆贪贿说风情”前后的情节生发出它的故事，“借树开化”，起头的文字不仅是模仿，而且是爽性完全照搬，但在那嫁接的过程中，它也有了若干微妙的变化，比如写王婆点茶，《水浒》是“点道茶，撒上白松子、胡桃肉”，《金瓶梅》就直书“胡桃松子泡茶”了。在《金瓶梅》里，不仅写到王婆茶肆的茶，也写到市民家中自饮的茶与待客的茶。比如福仁泡茶，福仁即福建所产的橄榄仁，可以用来泡茶；盐笋芝麻木樨泡茶，盐笋应是盐渍过的笋干，这茶肯定有咸味；梅桂泼卤瓜仁泡茶，有专家指出“梅桂”即玫瑰，这茶大概是甜的；江南凤团雀舌芽茶，这是一种产量很小，极名贵的供品茶，宋朝已值二十两黄金一饼，而且还往往是有价无市，想买也买不到；蜜蜡香茶，把蜜蜂窝压榨后可提炼出蜜蜂蜡，但俗话把根本出不来味道形容成“味同嚼蜡”，不知怎么当时有人用蜜蜡沏茶，怪哉！榛松泡茶；木樨青豆泡茶；咸樱桃的茶；土豆泡茶；芫荽芝麻茶……真是茶香阵阵，袭鼻催津。但是，看到如许多的关于茶的描写后，我们不禁要问：怎么当时（著书人所处的明朝，或前推到书中所托称的宋朝）人们饮茶，除了茶叶外，往往还要往茶盏里搁那么多其它的东西？又为什么，到清朝以后迄今，这种饮茶习惯竟几乎湮灭无存？《金瓶梅》第七十二回，写到潘金莲为了讨好西门庆，“从新用纤手抹盏边水渍，点了一盏浓浓酽酽，芝麻盐笋栗系瓜仁核桃仁夹春不老海青拿天鹅木樨玫瑰泼卤六安雀舌芽茶，西门庆刚呷了一口，美味香甜，满心欢喜。”这盏茶，除正经茶叶六安雀舌芽茶外，竟一古脑加入了十种辅料！其中一看就懂的有芝麻、盐笋（干）、瓜仁、核桃、木樨（桂花）、玫瑰泼卤（玫瑰浓汁）六种，其余四种，栗系应是栗子切成的细丝，核桃仁里所夹的“春不老”应是一种剁碎的腌咸菜，“海青”可能是橄榄，“天鹅”可能是银杏即白果，“海青拿天鹅”可能是橄榄肉里嵌着白果肉。这哪里是茶，分明是一盏汤了！而且酸、甜、苦、辣、咸诸味齐备，固体多于液体，西门庆呷了一口后会觉得美味香甜，大概是“色狼之意不在茶”吧！



第四部分 发现刘心武　　古典名著中的茶香(2)

《红楼梦》承袭了《金瓶梅》“写日常生活”的艺术传统，但是，它起码在两点上大大地超越了《金瓶梅》，一是文本里浸透了浪漫气息与批判意识，表达了作者的一种人文情怀与社会理想；一是基本上摆脱了色情的描写套路，虽然也写性，却大体上是情色描写（“色情”与“情色”这两个概念的不同，容当另文阐释）。《红楼梦》里写茶的地方也很不少，但往茶汤里配那么多辅料的例子一个也没有了。第三回写林黛玉初到荣国府，饭后丫头捧上茶来，林黛玉也算大宦人家出来的了，颇为纳闷——她家从养生角度考虑，是不兴饭后马上吃茶的啊——到后来才悟出，荣国府饭后那第一道茶是漱口的，盥手毕，那第二道，才是吃的茶。一个关于茶的细节，对展示贵族府第气派和揭示人物心理特征都起到了作用。《红楼梦》第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪”，不仅写到茶本身，还写到种种珍奇的茶具，以及烹茶所用的水，“旧年蠲的雨水”已然令人感到“何其讲究乃尔”，谁知那妙玉给林黛玉等人吃体己茶时，更用了从太湖边上的玄墓蟠香寺里，梅花上收的雪；是储在鬼脸青的花瓮里，埋在地下五年后，才开出来的！在这一回关于品茶的描写中，不仅凸现出妙玉偏僻诡奇的性格，也通过成窑五彩小盖钟这个道具，草蛇灰线、绵延千里，为八十回后妙玉的命运结局，埋下伏笔。我的“红学探佚小说”《妙玉之死》，便由这盏成瓷杯推衍开去，圆己一说。《红楼梦》里还出现过一盏枫露茶，是用香枫嫩叶，入甑蒸之，取其凝露，几次泡沁而成，这碗茶后来竟酿成丫头茜雪无辜被撵，而八十回后，茜雪又在贾宝玉陷狱时，出现在狱神庙中，我在《妙玉之死》中，写到了那一场景。古典名著中的茶香飘缈，既助我们消遣消闲，又为我们提供了多么开阔的想象空间，融注进了多么丰富的思想内涵啊！


第四部分 发现王旭烽　　为饮最宜

茶圣陆羽认为，谦谦君子如果头痛脑热，腰酸背痛了，小心翼翼喝四五口茶，就如饮了琼浆玉露似的，立刻就来了精神。
这里，茶的效用好像受到了两个限制：一是要品格高尚的人；二是不可以多喝，四五口就够。这个限定，未免有些士大夫气了。有些阴谋家野心家就在密室里喝着茶，商量出篡党夺权的诡计来的。至于喝四五口，根据我个人的经验，那是万万不够的。苏东坡要是还活着也不会同意茶圣的看法，他在杭州当太守时，得过一次感冒，但这个游山玩水的行家连一天也不愿意落下。他遍游西湖佛寺，到一寺喝一次茶，发一身汗，病就好了。然后他就写了一首诗赞曰：
示病维摩元不病，
在家灵运已忘家。
何须魏帝一丸药，
且尽卢仝七碗茶。
这个卢仝，是个唐朝穷诗人，写喝茶，从第一碗破了孤闷开始，到第七碗喝不得了，因为两肋习习清风生，仿佛展翅欲飞似的。苏东坡和卢仝一样，认为多喝茶，身心愉悦，人就没病了。其实，茶的发现和利用，据说就是从药用开始的。史书记载：神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。这个“荼”，就是茶。
曾经与卓文君一起在成都当垆卖酒的西汉大文人司马相如，在为汉武帝的皇后阿娇代写情书的同时，还写过一篇题为《凡将篇》的文章，其中提到二十多种药物，“舛诧”就是当中的一味。据考证，“‘舛诧”就是今天的茶。
专家们统计了一下，茶的保健作用和效果，在古书里记载有六十余种，功效有二十项。什么提神、明目、清心、消食等等，不提也罢。但是说饮茶长寿，我的确是相信的。当代茶圣吴觉农九十一岁方谢世，茶界泰斗庄晚芳先生九十一岁时，精神也很好呢。近年来茶事大兴，有一个重要原因，乃是饮茶减肥。究其源，不知是不是和道家的“轻身换骨”有关。前几年，日本有个女演员，在电视广告中亮相，手捧乌龙茶，说她多么苗条，全靠她手中的茶。一时爱美的妇女们竞相购买。此风波及大江南北，“宁红”、“天雁”皆是减肥茶。姑娘们想苗条吗？那么请喝茶。不喝茶的便也喝了起来，只盼自己能亭亭玉立，永葆青春。
我认为茶商和化妆品商一样，能很精明地到女人口袋里去捞钱。一次在武汉参加一个笔会，间隙遇一女性，颇有姿色，口不言茶言咖啡，表示自己是很欧化很开放很懂得享受的。我侃茶的提神、明目、消食、清心，她目光平静；当我说到茶可防癌时，她开始有所心动；我终于说到了茶可美容驻颜，就是保持自己的美丽容颜永不消褪，就是青春常在，红颜不老。
她听了大喜，道：“那我倒要试试了！”


第四部分 发现张　放　　茶香岁月

我喜欢喝茶时的感觉。无论我身在何处，当滚烫的水注入盛茶的杯中，隐约闻到或浓郁或淡雅的清新味道。在感受那一刻恬淡心境的时候，熟悉的茶香常常能带来有关家与亲情的记忆，常常让我——想起妈妈。
我喜欢喝茶的时间不算长，大学毕业以前几乎没有认真和完整地品过一次茶。现在想来，那时的自己对生活充满热切的好奇与憧憬，心事如同白纸，委实品不出茶的真味。反而是咖啡的华丽与可乐的甜腻，才更真实地配合了那些青春岁月。
们游戏嬉闹，对于每个周日和父母一起度过的家庭生活印象十分淡薄。但在那有限的记忆里，茶带给我的感觉却是温馨甜蜜的，它与爸爸妈妈的美满爱情相连，与我成长的幸福时光相伴。
每年的四月，我的故乡还是一片料峭的春寒，但在我家里一定会弥漫着新茶的清香，无论龙井还是毛峰，皆是片片新碧，片片馨香。妈妈常斟一杯热茶，向膝下的我讲起杯中绿意盎然的香茗的出处。正所谓“钟灵毓秀”，天地灵犀、山水奇秀孕育了茶的醇香，名茶的故里往往也都是名山大川，江湖岛屿。美景无限，茶香绵延。我的学生时代，正是改革开放，各种新鲜事物纷纷而至的年代。
喜欢时尚饮品的我曾经质疑过妈妈钟爱的茶：“那么清淡无味，那么普普通通，谈不上文化和内涵，也不再值得留恋。”妈妈只是淡淡一笑，对我说：“其实，茶最讲究，也最家常。每种茶都有不同的性情，几乎可以涵盖人生的各种情感。或许，十年以后，你会明白吧。”
岁月兜兜转转，不经意间，每一时期总会对某种事物独有偏好。回头望去，恰恰也正是那段时期心情的写照，或飞扬，或沉郁，或激荡，或平和……
工作后，感受着都市生活的忙碌，经历过独处异乡的孤独，品尝了缠绵爱情的甜蜜，也承受过忧烦困扰的失落。渐渐地，我爱上了茶，也慢慢地从茶艺茶道中悟出了一些生活感受。无论什么样的茶都有一个共同点，那就是它能让人在沸腾中冷静，又在冷静中沸腾，这便是一种内心的平衡与秩序。
“习茶如习做人”，当你真正喜欢上了品茶，你会发现心境会越来越平和，因为只有在神清气爽，心平气和的境地里，才能真正领略茶的个中滋味。 偶尔，我能想起妈妈说过的话。的确，茶情如同茶的色泽、香气和味道一样，绝不激烈。然而无论是清雅矜持地延伸一种文化，还是在粗茶淡饭中回归于平实。不变的是在缓缓浸润的过程里，给人以持久的抚慰与感动。
武夷山的丹山碧水九十九岩，岩岩有茶。独有“大红袍”的香幽而奇，味醇益清。仿佛人们孜孜以求的事业，外部的环境与机遇固然重要，更为重要与长久的只怕还是自身的积累与沉淀。苍山洱海的灵秀凝结于普洱茶中，就是醇厚馥郁，回味无穷。更为独有的是年深味厚，如同真诚的友情般愈久弥珍，深深的了解后有彼此的默契，让生命愈加饱满与温暖。乌龙的又浓冽又淡泊的特性好像每个人生命里不可或缺的爱情。可以很激荡，也可以很平和。然而如同极品的乌龙茶产于海拔甚高的雪山之巅，真正深刻的爱情也一定禁得起岁月的风刀霜剑。茉莉花茶很少纳入茶艺馆的茶单，但很少有人没有尝过。那份平常、那种清香如同亲情给人的感受，无须刻意经营，无论顺境逆境，总会是人生最朴素最真实的情感。
其实，与茶关系最亲密的是水。“茶性必发于水。八分之茶遇十分之水，亦十分矣；十分之茶遇八分之水，茶只八分耳。” 喻解于生活中，如果茶是生活本身，水一定便是每个人的人生态度，想拥有精彩的人生，一定需要不断地努力奋斗，不断地执着追求。
品茶让我在生活中学会了不断地“反省”与“领悟”。在一些平常或不平常的日子里，在慢慢品味茶的过程中，默默、静静地回忆与思考、自悟与反省，品味生活中与茶一样的悠扬余味。
此刻，斟一杯熟悉的碧螺春，细数茶香岁月时，仿佛又一次看到妈妈沉静又温和的眼睛。我感到一种柔软而深厚的支撑，一种幸福的感觉。再一次专注于扑捉飘忽的茶香，凝神于茶叶在水中缓缓绽放后又慢慢下沉。在茶与水的流转间快乐地品味生活！


第四部分 发现何志云　　饮茶去（1）

和吃饭相比，饮茶恐怕更有文化感，于是也就更显得奢侈。不是说吃饭就没有文化可言，恰恰相反，若说而今的吃饭时尚，标志正在于“文化”二字。那些颇享盛誉的各类菜系就不必说了，就是以往不登大雅之堂的家常菜，甚至还有“忆苦思甜”一类，也都打着文化的旗帜，在商品经济大潮中卷土重来。但是吃饭无论文化到怎样登峰造极的地步，最基本的功能还是延续生命。延续生命的另一个重要因素是水，据说人没有水比不吃饭更危险，不过那叫喝水，不见得非是饮茶。
直说了罢，把喝水喝成“饮茶”，这就是文化。
考据茶的来龙去脉是一件很烦难的事，而且还会显得没趣。比如，从盘古开天辟地起开始谈茶，饮茶这件事就像成了训诂，就不再能给人那种逶迤飘洒感，那又何苦呢？其实只谈陆羽的《茶经》就足矣了。陆羽幼年托身佛寺，壮年浪迹天涯，身分当介乎文人和僧道之间，他穷毕生之经历，作出这部《茶经》，着眼的分明不是安身立命－－那时的正道是功名－－而是痴迷，再加上必要的闲暇。陆羽这么选择也不纯然是他的个人行为，他身后的庞大社会背景是已经蔚然成风的饮茶习气－－包括产茶、制茶、煎茶和饮茶的全过程。在陆羽那个时代，饮茶已渐渐成为官宦、文人、佛徒、道士精神生活中重要的艺术形式。
这种基于艺术感的饮茶，居然普及到了一般民众，仅此一桩，就足见它的魅力了。连带着使饮茶者的人生也油然有了魅力。鄙家乡杭州以出产龙井茶称誉海内外，若绕着西湖风景区走一圈，有一个显著的特色就是星罗棋布般的茶室。茶室的顾客并不主要是中老年，相反，有的是靓男倩女，因此严格说来和天长日久的积习关系不大。资格远称不上老道的俊男靓女们，对茶却老道得很：他们会在尚未沏上水之前先看一看闻一闻茶叶，然后迅速地判断出是不是新茶－－对许多杭州人来说，隔年的陈茶是只配煮茶叶蛋用的。他们几乎不喝花茶，花茶香是香，但那是花香，和茶无关，还破坏了本来打算好好享受的茶。他们不用刚开的水沏茶，实在万不得已的时候，刚开的水只沏进一点点，然后待水稍稍凉下来后，再往杯子里续水，这样沏的茶，渗出来的汁水才能保持那种清冽的碧绿。他们围一张桌子团团坐着，闻着茶香，欣赏着碧绿的茶色，一口一口抿着没有什么能够代替的茶水，再嘻嘻哈哈地说些不咸不淡的闲话，这时，周遭恬静舒展的湖光山色就和人融成一体了。特别到了阳春三月，清明节之前，新茶刚刚采摘下来，龙井村口的茶室便人头如涌，头道新茶加以龙井的溪水，再加以寒冬过后的春阳，不紧不慢的心情，这样的人生怎么说也是有福了。
不过现在要喝到点好茶，也已不大容易。去年省亲回杭州，有缘去龙井住了一天，才知道清明前的龙井茶（所谓“明前茶”，是茶中珍品），市面上已经很难见到了。通常村民都只留作自己受用，至多只分一点给亲朋好友。明前茶一则产茶量确实少，二则茶叶全然得乎于天然，没用一点一滴的化肥。到了清明过后，日子一天暖似一天，村民们开始踊跃施加化肥，努力促进产量，只有他们知道，这时候的茶叶好的只是一个外观了。龙井村所有的住房都装修得犹如宾馆，村民们如此享受他们自己生产的好茶，实在也在情理之中。如果说“明前茶”花点工夫，托托关系，或许还可能有几分买到手的希望，那么，更好的茶就只属于他们了。那便是茶籽随风飘去后，在溪边路脚自然长出来的野茶，连村民们都说，喝过野茶，真是什么茶都没法喝了。


第四部分 发现何志云　　饮茶去（2）

相比于南方的这种喝茶，北方可以说实在太不讲究了。让人一直困惑不解的，首先是北方通行花茶，不知道缘何而起，缘何还时兴到了今天。北方也不在意喝的是不是当年的新茶，有时喝着放了不知几年了的茶，竟也能浑然不觉，在南方人看过去，也实在算得上十分难得的功夫了。北方的水质还普遍不怎么好，在这里住着，有些十分好的茶，经常被水碱很大的水糟蹋，常常叫人觉得心疼。其实好茶全有赖于好水，明代张大有所撰《梅花草堂笔记》说道：“茶性必发于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只八分耳。”确是至论。在北京，只有西山的泉水或者溪水是不错的，偶尔有便，汲一桶回来，煮开后沏上上好的新茶，日子就过得犹如节日。但这样的时候几年中难得有一回。于是心里就开始羡慕起而今的“大款”，据说有些“大款”每天早上开车去西山汲水，以供一日的饮用。他们终日出入宾馆酒楼，身边燕钗蝉鬓缭绕，当然需要看重健康了，但是殊不知西山之水，价值却在煮茶。而决定健康的最重要因素，不在于其他，只在于健康的生活方式和心态。
真正的饮茶是离不开一个“品”字的，所以饮茶也叫做“品茶”或者“品茗”。能用上“品”字的其实都是艺术。从古至今，饮茶总是和文人僧客联系在一起，他们在饮茶里领略着诗意或者禅机。但也正是饮茶，使艺术不见得只归属于文人僧客。至少饮茶就是如此。民众一样饮茶，一样欣赏着茶，同时就使自己的日常生活也具有了艺术感，无论怎么说，这都是一件好得不能再好的事情。尤其是到了今天，商涛滚滚中，一个“钱”字居然逗引得那么多人浑不知天南地北，每天有那么一刻饮茶去，想来可以让人得片刻的清凉和自醒，虽然治不了本，或许能多少洗去点俗尘罢！



第五部分 寻找姚雪垠　　惠泉吃茶记（1)

凡来到无锡的人，几乎没有不去惠山的。惠山的风景实在平常，人们去的目的不在看景，而在吃茶。我住在梅园西边的太湖岸上，离惠山相当远，但既然来到无锡小住，也不愿放过吃一杯惠泉茶的机会，于是在一个天朗气清的下午，兴致勃勃地去了。
我虽然喜欢吃茶，但对于吃茶一道完全外行。因为我不会吸烟，又没别的嗜好，坐在房间里需要一点淡淡的刺激，所以常常吃茶，久之便成习惯。既是找刺激，所以茶不在好，只要苦香就行；有时兼为解渴，喜欢把大杯倒满，大口大口地吃。古人文章中讥村俗人吃茶只要“浓、热、满”三个字，我正是这种俗人。但尽管我对吃茶一道很外行，这次去惠山吃茶却决心要仔细地、慢慢地、小口小口地、用舌尖品着滋味吃。许多年来，我不知遇到过多少人，人人都赞惠山的泉水最美，而且我在许多古人的笔记中也常常见到有关赞扬惠泉的掌故逸闻。读过张岱的《陶庵梦忆》，我知道有些讲究吃茶的雅人，如一位叫做闵汶水的老头子把惠泉水运到南京煮茶，而作者的的祖父住在绍兴家中，也曾以惠山的水泡茶待客。在杭州人蒋坦所著的《秋灯琐忆》一书中，也提到有朋友来游杭州，“以惠山泉一瓮见饷”。既然古时交通很不发达，人们尚且把惠泉的水运到几百里外泡茶吃，可见这水的名贵，我怎么能够不仔细地品品滋味？
我原以为国庆节假期刚过，又不是星期天，游惠山的人一定很少。谁知一进惠山寺门，简直象走进热闹的庙会，拥拥挤挤，人声噪杂，连一个空坐位也找不到。等我参观了寄畅园，看过了无锡的出土文物陈列室和泥人艺术陈列室，看看太阳已经西下，转回来才在惠泉的院里找到了一张空桌。我坐下去，向服务员要了绿茶。无锡所有游览区的茶资都是每杯一角，南京也是，只有惠泉是一角二分。我没问什么原因，反正道理很明白：这是惠泉。据许多书上说，讲究吃茶的人，不但讲究茶叶、泉水、火候，还讲究茶具。可是惠泉的茶社对茶具是很不讲究的，每人一把粗瓷圆茶壶，一只粗瓷小茶杯，形式和颜色都很恶劣。放在我面前的茶杯还有碰破的缺口和裂纹。我没敢挑剔，因为我明白泉水和茶叶是主要的，茶具不是主要的。同时，在我的邻桌上正有两位茶客在高谈艺术理论，我想，如果我向服务员指出茶具太不美，他们准会笑我这个人有资产阶级的艺术思想。
我倒了一杯茶，看见茶色很淡，也闻不到香味，呷了一小口含在嘴里，用舌尖慢慢品味，不但觉不出味道好，甚至远没有南京鸡鸣寺的茶好吃。总之，香、色、味三者都极平常。我没有失望，等了一两分钟，又倒一杯，颜色稍微浓一点，吃到嘴里也有点香味，但是凭良心说，似乎并不比我们在家中吃的茶好多少。仔细地尝过两杯，我不能不感到失望了，开始露出村俗本相，大口大口地吃了起来。
当我刚刚坐下的时候，我的桌边的空位子已经被新来的游客坐满。听他们谈话，我知道这是一对夫妇，一位从外地来的姑母，两个小孩。三个大人坐在椅子上，小孩子位没有地方坐，只好站在桌边。按照规矩，三位大人应该是三壶茶，三个茶杯，但他们同服务员争执半天，说他们只有两个人要吃茶，只留下两壶茶，两个茶杯。他们很懂节约，首先是姑母和丈夫吃，丈夫吃过以后把自己的杯子转给妻子吃，妻子吃过后又叫两个孩子吃。孩子们并不喝，只要吃菱角不要吃茶。母亲向他们动员说：“傻崽子，吃哉！这是二泉的茶，吃哉！”这时我已经大口大口地吃过三杯，含着会心的微笑把眼睛离开他们，扫向周围的茶桌上。
所有的桌边都坐得满满的。所有的人都是快活的。从服装上，口音上，面型上，我明白这些游客不但有本地的，也有来自南方和北方的，有些人们的脸上带着长途旅行中的日色和风尘。我也明白，这些从外地来的游客，一定认为今天吃到惠泉茶是很大幸福，会把这件事深深地记在心中，写在日记上，将来会作为对别人谈话的资料，有意无意地到处替惠泉宣传。如果他们也感觉到茶味很平常，他们大概会怀着谦虚的心情说，不是茶不好，是自己对品茶是外行，不懂得吃茶艺术。


第五部分 寻找姚雪垠　　惠泉吃茶记（2)

我又看见，附近的一张方桌边坐着几个青年人，把一杯红茶倒得比杯沿高一点，满怀惊奇地嚷叫说这泉水不同于一般的水。这使我想起来不久前在南京游燕子矶，那位在观音阁伺候香火的女人刚给我讲完肉身不化的奇迹，看见我拔腿想走，赶快给我倒了一满杯半温不热的剩茶，宣传观音阁的泉水特别好，证据是茶倒满杯而不外溢。我吃了一口，感到一股泥土味，匆匆地留给她一角钱走开了。也就在几个钟头前，我从蠡园回到我住的地方，又热又渴，倒了一满杯温开水，当时看得一清二楚，也是水比杯沿高一些不曾溢出。象这样的水，“滔滔者天下皆是也”，难道只有惠泉特别么？于是我含着会心的微笑，从茶桌边站起来，走去看乾隆皇帝的御笔题诗。
乾隆皇帝虽然是一位盛世皇帝，见多识广，但是他也同常人一样，跟着大家喝采，说惠泉“江南称第二，盛名实能副”。其实这事情不足为奇。惠泉是被陆羽评为天下第二泉，而陆羽著过《茶经》，是吃茶艺术的权威和圣人，一向被茶博士们作为茶神来敬，人们对他的意见当然不敢怀疑。自古吃茶的雅人和俗人们，内行和外行们，都跟着吃茶权威歌颂惠泉，乾隆皇帝也跟着歌颂几句，又何足奇怪呢？
有趣地是，惠泉的泉口是用石头[上秋下瓦]成圆形的小池，紧旁边又[秋瓦]了一个方形的小池，据说是从圆池中打出来的水好吃，从方池中打出来的水不好吃。乾隆皇帝在诗中写道：“流为方圆地，一例石栏[秋瓦]。圆甘而方劣，此理殊理究。”这道理真难“究”么？其实不然。我相信只要把方池洗刷得像圆池一样清洁，水的味道决不会有所不同。这分明是某些文人雅士，好事之徒，故意把惠泉说得非常玄妙，哄自己并以哄人。以乾隆皇帝的聪明，他未必会完全相信，只不过他害怕别人笑他俗，笑他不精于鉴赏，便只好人云亦云，跟着起哄。想到这里，我不禁又发出一股会心的微笑。
惠山因泉而出名，泉因陆羽而出名。现在因慕名而来惠泉吃茶的人们，恐怕大部分不知道陆羽是谁。按理说，陆羽所尝过的水远没有一位率领勘察队的水利专家或地质工程师所尝过的水多，陆羽没充分的根据就把天下（全中国）泉水评定甲乙，实在有点狂妄。这道理很简单，但大家偏不去想。来欣赏惠泉茶的人们不但不需要知道别的，不需要动脑筋想一想，甚至连自己的视觉、嗅觉、味觉都不必用，不必分辩惠泉茶的色、香、味，吃过后跟着大家喝采就得了，保险不会遭到讥笑和非难。
我离开御碑，走下高台，穿过天井。刚才高谈艺术的两位茶客仍没走，正在津津有味地谈论一部名作家的小说。我停住脚听一听，觉得还是我时常听到的那些意见，于是我含着会心的微笑打他们的身边走过，出了寺门。
回到太湖边，已经是黄昏以后了。匆匆地吃过饭，躺下休息。我想，惠泉是从石缝中喷出来的泉水，当然应该比一般的湖水、河水、井水“清冽”，只是不应该把它推崇得不近情理。如果茶社的工作人员不依赖虚名，忘掉陆羽的品题，稍在茶叶、火候和茶具等方面注意一下，是可以泡出好吃的茶来的。
想到这里，我的疲倦消失了，坐起来怀着一点惋惜的心情作《惠泉吃茶记》以记之。



第五部分 寻找车前子　　在假山石后边吃茶

俗话说柴米油盐酱醋茶，茶尽管排在最后，但在苏州，却是一件大事，完全可以排在酱醋之前。苏州人吃酱的时候少，一般都在夏天。我记得一到夏天，祖母会拿一只海碗，描着金边的，碗的四周画着粉彩的缠枝牡丹，去酱油店里买点酱回来，这种酱稀里糊涂的闪烁着湿润的红光，叫甜面酱。切些肉丁，切些香干丁，往油锅里一炒。这是夏天的美食。现在想来，大约是这样的工序，先把肉丁在油锅里煸熟，加入香干丁，略微翻炒几下后，再把一海碗甜面酱倒进去——炒得沸沸的，在湿润的红光四周冒起白色的小汽泡。我那时不爱吃肉，吃到肉就吐掉。我挑香干丁吃。肉丁和香干丁，都切得小拇指指甲般大小，被酱渍透，是很难分辨的。后来长到八九岁，才有了点经验：炒在甜面酱里的肉丁，它的色泽比香干丁深些，而香干丁的色泽是内敛的，像我们的传统诗歌。香干丁是一首绝句，或者是一阙小令。不到夏天，过了夏天，酱都吃得很少。酱在苏州人看来，是消暑的末事。末事是句吴方言，就是东西的意思。苏州人也不太吃醋，糟倒吃得很多。我原先以为只有苏州人吃糟，就像山西人爱吃醋一样。想不到鲁菜里也有糟，福建菜里也有糟，还有人说糟用得最好的，是福建厨师。苏州人吃醋，也多在夏天。好像夏天是一个兼容并蓄的季节。好像苏州人吃酱吃醋是一件蓄谋已久的事。在夏天，常吃糖醋黄瓜，或者糖醋黄鱼，或者蘸着醋吃黄泥螺。苏州人吃醋，出不了一个黄字。也该扫扫黄了。醋什么时候吃，与什么末事同吃，都是适宜的。吃得不适宜，大不了一个酸溜溜么！在苏州，只有茶什么时候吃，与什么末事同吃，像醋一样，也都是适宜的。我就见到一个人边吃稀饭边吃茶，他把茶当作了下饭的肴菜，不是穷，是仿古——颇有些宋代人的气息。
一大清早吃茶，在苏州人那里，已成了神圣的仪式。一个人在家里吃，冬天守着火炉，夏天守着树荫；几个人在外面吃，春天望着鲜花，秋天望着巧云。几个人在外面吃，也可以在巷口，也可以在茶室。二十世纪六十年代以来，茶馆很少见了，只在公园里有，叫茶室。茶馆改名为茶室后，总觉得少了味道。像把潇湘馆改成潇湘室似的，有点局促不安，有点捉襟见肘。在苏州，每个公园里都有一个茶室，有的甚至还多。大众一点的，是大公园、北寺塔里的茶室，大公园茶室兼营早点，一碗爆鳝面味不让朱鸿兴。朱鸿兴是苏州的百年面馆，按下不表。高档一点的，是拙政园、沧浪亭里的茶室。其实大众一点也罢，高档一点也罢，言说的是周围的环境，茶钱以前是一样的，近几年略作调整，开始买卖环境了。2000年夏天，我回苏州，一位朋友约我怡园吃茶，这么好的环境，一杯龙井茶也只要五块钱。当然这龙井并不正宗，但还是比花茶滋味长兮兮的。我在北京地坛吃茶，一杯盖碗花茶也要二十五块，还没坐多久，女茶博士们就催下班了。去公园吃茶是苏州便宜，下馆子喝酒是北京便宜。
苏州人把吃茶当家常便饭；北京人把喝酒当家常便饭，如果价格偏高，哪能常便呢？我与朋友把两支藤椅从茶室搬出，搬在了长廊上，面对面坐着，吃茶，此刻正是中午，阳光浇银，怡园里没一个游人，我与他打起赤膊，一声不吭，听水边的两三棵柳树上蝉鸣阵阵——像隔壁大姐烧饭烧焦了，用饭勺刮着锅底。怡园的假山石，积重难返，堆叠得太多了，一直为人诟病。有人觉得怡园有暴发户气，但我却不这么看，我觉得怡园像位博学者。怡园是苏州在辛亥革命之前所建的最后一座私人园林，因为它年代在沧浪亭、狮子林、纲师园、留园、拙政园等等之后，造园家就想做个集大成者，这里集来一点，那里集来一点，大成肯定没做到，博学的样子是有了，像给老杜的“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”作笺作注，笺注一大堆，略过它，就能听到夜雨的响、看到春韭的绿、闻到新炊的香、想到黄粱的空，前梦吃茶，后梦吃酒，梦醒后吃醋。我的这位朋友是位画家，可以说是二十世纪七十年代以来中国最早从事现代艺术的那一拨，由于地处苏州——受到四面皆山山堵山围的局限，他的名声不大。但我觉得他没有行尸走肉。这么多年来一直画着，画到快下岗了。他的妻子已经下岗，他的儿子把米把糖悄悄地藏起，说以后怎么办呢？那天，他没说这些，只说着王羲之、米芾，像说着自己的家务事。在他身后，假山石体上皴出的阳光，使怡园成为一个白热化的园林。
怡园的假山石在夏天中午，白得密不通风，这是我以后想到的。



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